A las ocho y media de la mañana, Francisco Sánchez cruza despacio la plaza que da acceso al mercado central de Marbella (Málaga). Saluda a quien encuentre a su paso con ese timbre de voz y esa cadencia al hablar que cualquier vecino reconocería con los ojos cerrados, aquí y en cualquier parte. Compra boquerones, salmonetes, calamares en el puesto de Agustín; compra pan y tomates, siempre enormes: sabe reconocer los buenos. Su familia tuvo en ese mismo mercado un espacio de fruta y verdura hace cincuenta años. Sale con una bolsa en la mano, el carro de la compra hinchado arrastrándose tras él. Su silueta desaparece tras la frontera del casco histórico. A las doce los Sánchez abren la taberna. Bar Francisco en pequeños azulejos blancos, uno por cada letra, sobre una puerta que pasa totalmente desapercibida para quien no sepa que está ahí, retando la pendiente de una de las callejuelas antiguas de Marbella. Su nombre es ese, pero no hay quien haya nacido aquí y lo llame así. Aquí se va al Paquito, al Paquito El Limpio. De casta le viene al galgo Bajo ese apodo cabe él, el hombre detrás de la barra; cabe Toñi, su hermana, en la cocina y donde haga falta. Cabe su padre, también Paco, siempre sentado en la mesa más cercana a la entrada, bastón en mano, portero casi nonagenario que muchas macro discotecas querrían para sí; caben, sobre todo, una forma de servir y una ética de la fritura. Porque lo de El Limpio no es casual. Y es que lejos de ser irónico, responde a la obsesión de esta familia por renovar constantemente el aceite de la freidora. Si se le pregunta a Paquito, explicará, sorprendido de tener que hacerlo, que, si está sucio, cuece el pescado, algo inadmisible en esta casa. “Lo cambiamos cada día. Si hay mucha gente, también por la tarde”. Una idea tan modesta como esencial para seguir siendo, desde 1988, una dirección imprescindible para comer una de las mejores frituras de pescado de la ciudad. La Virgen del Carmen está tan atenta desde la pared a quien entra al bar como el mayor de los Pacos desde su silla. También a quien sale: a nadie que esté en sus santos cabales se le ocurrirá hacerlo con una bebida en la mano (bastonazo mediante). El vecindario es lo primero. Tampoco colarse en el turno de pedidos, meter prisa o intentar pagar con tarjeta de crédito. El Limpio tiene su propia liturgia y no sabe de excepciones. Y gracias, o a pesar de ella, un nutrido número de devotos. Del ligaíllo a raciones como joyasEs viernes a mediodía. Dos matrimonios marbelleros comparten el tomate aliñado –bien de ajo–, una ración de salmonetes de calendario, media generosa de boquerones en vinagre hechos en casa. Cuando dan las dos, llegan, carpeta bajo el brazo, mujeres y hombres encamisados que se la desabrochan al pedir un ligaíllo, un vasito de vino fino rematado con moscatel que sirven desde dos botellas recicladas de Larios. “¡Espera! ¡Espera! ¡Espera!”, le gritan al madrileño que viene por primera vez y que intenta darle un sorbo cuando todavía no le han puesto el segundo de los vinos a la mezcla. Sobre esa barra metálica no se ha visto jamás una pieza mustia y resignada a no crujir: aquí se hace lo de siempre, pero se hace bien. La rosada, ese pescado que Andalucía ha hecho suyo aunque venga de lejos, no dura ni un minuto borboteando en aceite de girasol muy caliente y sale dando palmas. Toñi le grita a Paquito desde la cocina, un cuartillo que casi forma parte de la barra. Le pregunta, le recuerda los pedidos mientras él desespera. Hablan como si discutieran, pero lo cierto es que se comunican así incluso cuando están de buen humor: es lo que tiene ser hermanos. Bacalao sin tomate, y almóndigas con Hasta hace poco, su bacalao frito con tomate era una de sus banderas. Ahora, ese “trozo” llega huérfano en el plato. “Toñi, ¿y la salsa?”. “El tomate solo para las almóndigas, que está muy caro”, contesta mientras limpia una de las cuatro mesas que no tardará en ocuparse. El bacalao se defiende por sí mismo y los tiempos son los que son. Las albóndigas son el único plato de carne que hay en su carta. Salen boquerones dorados como joyas, aros de calamar fresco juguetones entre los dedos de algún turista bien informado. Una cuadrilla de jóvenes brinda con quintos helados de cerveza mientas la vitrina va perdiendo fuelle. Cuando se acabe lo que muestra, no habrá más para nadie. De la boca de Paquito sale “un momentillo, un momentillo” cuando alguien le apremia. Al Limpio no se viene con prisa: solo con ganas. La patria del LimpioPaco padre saca una llave del bolsillo y desaparece tras una puerta. Viven en el primer piso de esta casa mata, una vivienda unifamiliar de una o dos plantas, edificación tradicional y poca altura. Hasta no hace mucho, un poco más abajo se ubicaba Skina, el restaurante biestrellado de Marcos Granda. Dos realidades contrapuestas que, en apenas 50 metros, reflejaban a la perfección la construcción de la memoria de Marbella: abajo, menús degustación a 135 euros; arriba, raciones de pescado fresco a ocho. Granda ha mudado su restaurante a una casona en otra frontera: la de la Milla de Oro. El Limpio sigue en lo alto de la calle Aduar, sin perder la fe en su propia barra. Paquito tiene 61. Espera jubilarse pronto. “Llevo toda mi vida acostándome a la una y media de la madrugá”, argumenta. No habrá relevo: “Nadie va a seguir. Y no lo voy a alquilar. ¿Me voy a ir yo de mi casa?”. Y da por zanjada la conversación con una de sus camisetas azarosas y esos vaqueros sempiternos, suba la temperatura de Marbella cuanto quiera. Mañana por la mañana, después de “arreglar” a su madre –quien siempre espera arriba–, volverá a cruzar la plaza del mercado de esta ciudad que, aunque pueda parecer lo contrario, hace de lo realmente suyo patria. Dará los buenos días a todos mientras arrastra su carro de la compra. Quien lo escuche sin verlo sabrá que es él. Es lo que tiene la voz de Paquito: que no se olvida. Bar Francisco: C/ Aduar, 36. Marbella, Málaga. Mapa. Precio medio, sobre 25 euros. Sigue a El Comidista en Youtube.