No es fácil ser el restaurante de un gran hotel. Al menos si la idea es ser algo más que eso y tener una voz propia. Y si hablamos de The St. Regis Mardavall, uno de los mejores y más exclusivos hoteles de Mallorca, el reto es todavía mayor. Pero eso es lo que ocurre Es Fum, donde Miguel Navarro defiende desde 2017 la Estrella que esta casa luce desde 2011. El chef de La Gomera abandera esta doble insularidad con una cocina libre y personal, repleta de guiños viajeros, pero sin perder la mirada local, potenciada ahora con los productos de un huerto propio de donde salen algunos de los vegetales usados en el menú de esta temporada.Navarro no se conforma con cocinar en uno de los lugares más deseados de Mallorca, donde un jueves cualquiera uno puede tener en la mesa de al lado a Roger Federer cenando. Y no, no es una forma de hablar. Tampoco con esa veterana Estrella Michelin que suma ya 15 temporadas y que, aunque por aquí no lo digan, se les está quedando corta.Plato del restaurante Es Fum CedidasEl nivel en cocina y en la elegante sala -con una preciosa terraza que cuando el calor lo permite triunfa mucho entre los visitantes- es alto y, lo que es más importante, consistente. Pero más allá de los platos que se incorporan al menú de esta temporada, también se quiere potenciar la experiencia del comensal y el discurso local.Terraza del restaurante Es FumCedidasDel huerto al jardínEs ahí donde encaja el huerto con el que llevan un tiempo trabajando pero que ahora se ha integrado como parte de las dinámicas de la cocina. Un huerto de verdad, no cuatro macetas con algunas aromáticas como tantas veces hemos visto en restaurantes con ganas de cumplir el cupo de la extinguidas Estrellas Verdes o poder incluir lo de la sostenibilidad en la nota de prensa.Lo visitamos una tórrida mañana de julio, junto a parte del equipo de Es Fum. Situado a unos 20 minutos del hotel, vienen una vez a la semana, nos cuenta el chef, con la lista de la compra de lo que necesitan. Trabajan directamente con un agricultor que se ocupa de cuidarlo en un diálogo en dos direcciones: ellos piden lo que les gustaría tener, como unos tomates de Filipinas que se vinieron del último viaje de Navarro y que parecen llevarse bien con el clima de la isla. Pero también se adaptan a lo que cada temporada va marcando y a la mayor o menor producción de tal o cual ingrediente.Plato del restaurante Es Fum CedidasHay diversas flores comestibles, cítricos en temporada, piparras que probamos en tempura, lavanda que utilizan para el kéfir del primero de los postres, el tomillo para el cordero o el tomillo limón que lleva la lubina del menú degustación… Cada servicio es para unos 25 clientes así que tampoco necesitan mucha cantidad, explica Navarro, pero parte de la producción también se usa para la comida del equipo y otros restaurantes de los hoteles del grupo.Las berenjenas del huerto también tienen un papel destacado. Por un lado, rellenan los raviolis que son ya uno de los clásicos del menú y que hace tiempo apostaron por una versión vegetal reemplazando el foie original por esta verdura. Además, encurtidas, son uno de los dos bocados que se sirven en el nuevo “Jardín del Chef” y que conforman la secuencia “Natura” con la que se inicia el menú degustación.Huerta del restaurante Es FumIker MoránHuerta del restaurante Es FumIker MoránEl espacio, ubicado en una coqueta terraza a la que se accede cruzando la cocina, suma así ese punto de experiencia en el arranque de la propuesta de Es Fum. Algo que muchos clientes valoran cuando se visita un restaurante de este tipo,y que tiene sentido cuando se integra en el discurso y estilo del menú y aporta algo al desfile habitual de platos.Es lo que busca y consigue Navarro con este pase en el nievo jardín que, en cierto modo, enlaza con ese huerto que queda algo más lejos. Por ahora se está probando con algunas mesas, pero poco a poco será la bienvenida al restaurante, que este año trabaja con un único menú (“Recorrido”) y una versión vegetal. En ambos casos, a 195 euros por persona, con opción de maridaje por otros 120 euros.Colorido, sabroso y equilibrado, además de los citados raviolis rellenos, el “hamachi es fum” (una serviola ahumada con sopa de tomate verde, wasabi fresco), y el vistoso y rico arroz cremoso de gama roja son algunos de los más notables. La lubina con hinojo y tamarindo, y el cordero mignonette como principales de carne y pescado representan muy bien ese equilibrio entre el protagonismo absoluto de un buen producto cocinado en su punto y licencias creativas que miran sobre todo a Asia.Lee tambiénDe la bodega se ocupa Guillem Aloy, que hace un excelente trabajo reivindicando los vinos de la isla, con especial mimo a pequeñas bodegas y referencias menos conocidas. Son las estrellas en el maridaje, aunque en la bodega de un restaurante y hotel como éste no faltan grandes nombres y añadas para quienes prefieran optar por clásicos o descorchar alguna botella única.Por cierto, en todos los St. Regis del mundo al atardecer se abre, con un sable, una botella de champán y se invita a brindar a los huéspedes. Puede ser el aperitivo perfecto para la cena en Es Fum. Un restaurante que, sin perder de vista el lugar emblemático en el que está y todo lo que ello supone, no renuncia a tener una voz propia a base de una cocina impecable en las formas y muy personal en el fondo.