Las cervezas frías en bares suelen marcar el pulso de las ciudades. En Valdivia, ese pulso tiene nombre, apellido y un ingrediente primordial que cae directamente del cielo.En la semana que se celebra el día internacional de la cerveza, Kunstmann cumple 35 años de historia y su evolución en las barras (pero también en las mesas de los hogares) refleja con exactitud los cambios en el paladar de los chilenos.Todo empieza por el agua. Valdivia es una ciudad lluviosa y su ciclo hídrico permite una renovación constante que entrega una pureza inusual. María Paz Calderón lleva 14 años como maestra cervecera de la marca y tiene clara esta ventaja térmica y geográfica.“Nuestra agua nos entrega una ventaja importante porque es muy pura y requiere muy pocos tratamientos para elaborar cualquier estilo”, dice a Finde. A diferencia de otras zonas donde el agua exige una alta mineralización e intervenciones químicas, la base valdiviana despeja el camino, especialmente para estilos ligeros como las lager, donde cualquier defecto queda en evidencia inmediata.El potencial de la ciudad sureña es comparable al de capitales históricas como Pilsen o Burton-on-Trent. Para Calderón, el futuro pasa por definir una identidad propia a través de ingredientes locales, explorando opciones como las notas ahumadas inspiradas en las primeras maltas de los colonos o el perfil lupulado de la Valdivia Pale Lager, mejor conocida como VPL, pero ya hablaremos de esto más adelante.El imperio del saborEl secreto de la cerveza Kunstmann está en Valdivia: estas son todas sus variedades El crecimiento sostenido de Kunstmann durante más de tres décadas obligó a modernizar los procesos productivos. A menudo existe el prejuicio de que la tecnología arruina la artesanía, pero en la práctica industrial significa otra cosa.“El crecimiento necesariamente trae tecnología, y durante mucho tiempo se entendió equivocadamente que la tecnología o la estandarización significaba peor calidad. En realidad significa producir a mayor escala. Hoy la cerveza que tomas es la misma que vas a tomar mañana o la próxima semana”, explica Calderón.Esta precisión es clave. La adopción tecnológica parece ser la única vía para escalar un portafolio de productos sin perder el control de calidad. En Kunstmann, ese catálogo creció de tres variedades en los años noventa a cerca de 17 especialidades en la actualidad.Pero la tecnología, nos advierten, tiene un límite estricto en la fábrica: el paladar humano.“Hacer cerveza no es como fabricar un auto -apunta Calderón-. Puedes cumplir todos los procesos y todos los controles, pero si el sabor no está correcto, esa cerveza no sale al mercado”.Hitos, accidentes y el futuroEl secreto de la cerveza Kunstmann está en Valdivia: estas son todas sus variedades Jota Velasquez