En 2005 el plato llevaba alrededor de una d�cada alejado de la primera l�nea, desterrado de men�s y cartas y tambi�n, aunque quiz� menos, de las mesas veraniegas del pa�s. El mel�n con jam�n fue venerado durante el franquismo porque al General�simo lechiflaba ponerlo en sus cenas de gala. Tanto que acab� col�ndose en buf�s y almuerzos nupciales durante los 70 y 80 y, enseguida, en los men�s del d�a.Por diversas razones -la nueva ola gastron�mica espa�ola, el declive en la calidad de los productos, el propio espa�ol, que se convierte en turista- cay� en el olvido. Hasta que Ferran Adri�, en plena ebullici�n, cuando comenzaba el siglo XXI, descompone sus texturas y crea un consom� de jam�n ib�rico servido con esferificaciones de mel�n. Le siguieron los hermanos Roca con su versi�n (consom� con granizado de mel�n) y la tajada de fruta con unas lonchas de jam�n, sin m�s parafernalia, termin� de desaparecer.Junto a �l, muchas otras viandas pasaron a considerarse �comida viejuna�, como han narrado en los �ltimos tiempos especialistas en divulgaci�n gastron�mica como Ana Vega P�rez de Arlucea, m�s conocida como Biscayenne y autora del volumen Cocina Viejuna (Larousse, 2018), y Mikel Iturriaga, m�s conocido como El Comidista y al mando de esta secci�n de El Pa�s.Hablamos del c�ctel de gambas, de los huevos rellenos, de los filetes empanados, los entremeses, los esp�rragos con tres salsas y el pollo escabechado. Por ejemplo. En lo que respecta a postres, habr� que mencionar en primer lugar la Contesa (Viennetta). �Las variaciones ortotipogr�ficas que pod�as encontrar en la carta de cada restaurante formaba parte de su encanto�, apunta el escritor madrile�o Enrique Rey, que acaba de publicar Mel�n con jam�n (Temas de Hoy), un recorrido por la Espa�a de los chiringuitos, las urbanizaciones imposibles y �los recuerdos que ya no sabemos si son propios o heredados�.Le preguntamos a Rey y a otros especialistas en el asunto de la gastronom�a (nost�lgica) -cocineros como Hilario Arbelaiz, chef del hist�rico restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Guip�zcoa) y el director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega- qu� opinan de la encrucijada actual, en la que prolifera el gastrobar -con su tataki, su tartar, sus gyozas, su ceviche y su carpaccio- mientras algunas iniciativas recientes abogan, al menos en meses veraniegos, por un regreso al mel�n con jam�n, que en este reportaje usaremos como categor�a paralela a la comida viejuna cuando azota el calor. Como sucede ahora.Para saber m�sEl pasado junio, varios restaurantes de Madrid comenzaron a ofrecerlo. Es el caso de La F�brica, en Alcal� de Henares. En su cuenta de Instagram lo contaba as�: �Hay platos que no necesitan reinventarse para seguir siendo un acierto. Mel�n fresco, jam�n curado y ese contraste dulce y salado que convierte cada bocado en un cl�sico del verano. Porque a veces lo mejor es lo de siempre, hecho como siempre�.Lo proponen tambi�n en El Molino y en Casa Luna, donde afirman que �su contraste de sabores nunca falla�. Sobre la teor�a de que el mel�n con jam�n supone maltratar a este �ltimo, sepa que no est� usted, valga la redundancia, a la �ltima. Dice Juan Vicente Olmos, director de la empresa jamonera Monte Nevado, que es �una combinaci�n cl�sica porque funciona desde el punto de vista sensorial�: �Une dos mundos complementarios, dulzor y salinidad, frescor y curaci�n, jugosidad y grasa, ligereza y umami�.Apunta que �el mel�n ha de servirse fr�o, pero no helado�. �Su contenido en agua limpia la boca, su dulzor contrasta con la salinidad del jam�n y su textura hace que el bocado resulte m�s amable, refrescante y apetecible, por eso es una preparaci�n apropiada para el verano, aunque conviene matizar que cuanto mejor sea el jam�n, mejor ser� la mezcla�. Y viceversa.Otro tipo de mezcla tambi�n es protagonista en el sabor de verano que le viene a la cabeza a la escritora gastron�mica Mar�a Nicolau (Cocina o barbarie, Pen�nsula, 2022) cuando le preguntamos por su mel�n con jam�n. �Te vas a re�r, pero es la ensalada de pasta, que no hab�a costumbre en Espa�a y, en los 90, fue un furor. El resto del a�o com�as las verduras, la chuleta, la butifarra, los macarrones bolo�esa... Pero en verano, en el apartamento cochambroso, descubrimos la pasta fr�a, las espirales, el surimi con salsa rosa, creyendo que era lo mejor que hab�amos comido en d�cadas�.Se acuerda tambi�n de los huevos rellenos, �que con aceitunas y mayonesa eran felicidad� y de �las bandejas enormes de mejillones en escabeche, siempre de un d�a para otro�. �Por la ma�ana nos �bamos a la playa y, cuando volv�amos, destrozados y hambrientos, sal�amos de la ducha y nuestra madre pon�a la bandeja en la mesa�. Se acuerda, incluso, de que �con aquella ensalada de pasta descubrimos que el ma�z pod�a venir en lata�.En el verano el ritmo cambia y se puede comer a las tres y media o cuatro, y mancharse con el helado como si fuera uno ni�o. En d�cadas previas de postre se estilaba el llamado pijama, una torre de flan, nata, helados de distintos sabores y caramelo. Los restaurantes ofrec�an limones y naranjas helados y, en las casas, se usaba el corte o barra de helado con barquillo. �O con galletas mar�a�, recuerda el profesor de cocina Roberto G. Paredes, m�s conocido como El Pingue, y tambi�n el director del BCC.�En verano toleramos de buena gana lo que en otros momentos nos parecer�an incomodidades�, reflexiona Rey, �Las familias se api�an en apartamentos diminutos, la playa no es tan agradable como parece y hasta el tr�fico se complica en las zonas tur�sticas. As� que, si queremos que nos ocurran cosas ins�litas no podemos ser muy remilgados, y por eso las mejores comidas son las m�s sencillas�, a�ade.Rey menciona la tortilla de patata y las sopas fr�as, aunque �stas no fueron propias de muchas zonas de Espa�a, como el norte o Catalu�a, hasta hace pocos a�os. �El gazpacho que cabe en una botella de agua mineral reutilizada. Cualquier comida se convierte en veraniega si cabe en una neverita�, rememora.Es probable que la recuerde azul, porque casi todas las neveras de aquella �poca lo eran. Dentro, ya se ve, pod�a haber de todo. Los huevos rellenos tambi�n le vienen a la cabeza a Carla Soldevilla, que ha puesto en marcha Chefennials, un proyecto que aspira a �dar a conocer la gastronom�a espa�ola tradicional, la de toda la vida, la que aprendimos en casa y que no deber�a perderse�. �A m� lo primero que me viene a la cabeza son los huevos rellenos de mi abuela, en formato abuela: bandeja de 800�, bromea.Entrando as� en otro meollo: c�mo han cambiado las raciones en las �ltimas d�cadas, en las que el efecto Adri�, el estallido de la nueva gastronom�a espa�ola y los cambios sociol�gicos del pa�s nos hicieron demandantes de sofisticaci�n, texturas, espumas y aires, mientras la producci�n masiva y menos artesana convert�a en parodia muchas recetas cl�sicas. Porque en nada se parece un c�ctel de marisco con langostinos y una salsa rosa preparada en casa con un poco de zumo de naranja y brandy o co�ac a otro con mayonesa de bote y gambas congeladas, de �sas que al cocerlas se quedan a�n m�s enanas (y sin sabor).Lo explica mejor Hilario Arbelaiz: �El efecto Adri� lo cambi� todo aquellos a�os. Con el tiempo te das cuenta de que todo se reduce al valor del producto, porque si te ponen un mel�n que es una mierdecilla y un jam�n que tampoco vale mucho... En cuanto a los huevos rellenos, yo creo que se siguen haciendo en las casas�.El misterioso caso de la ensaladilla rusaSi ha notado que en todo este reportaje no aparec�a la ensaladilla rusa es porque la hemos dejado a prop�sito para el final. Con ella pasa algo distinto, pues no ha dejado de exhibirse en bares y restaurantes, aunque menos en las casas, donde las preparaciones de los que ahora llamamos mercaurantes sustituyeron las muchas horas que cuesta hacer una ensaladilla. Una bien hecha, se entiende.Dice Nicolau que �sale a cuenta�. �Son productos baratos que luego pueden venderse caros. La cuesti�n es que est� buena�. Lo cierto es que con la ensaladilla las variantes no dejan de aparecer, aunque la cl�sica ser�a as�: patata, guisante, zanahoria, huevo cocido y at�n. Mayonesa casera, si es posible. Y los pimientos rojos en tiritas por encima, por darle algo de color. Ahora hay ensaladillas sin guisantes, de patata y at�n, con langostinos y con surimi.�Es uno de mis sabores de verano y lo es para muchos espa�oles�, piensa la periodista gastron�mica Marta F. Guada�o. Y Berta �lvarez Acal, periodista y pastelera que acaba de publicar Recetas de la Transici�n. Espa�a a trav�s de su gastronom�a (Editorial Kailas), cree que �la ensaladilla es nuestro cl�sico universal y atemporal�. �No s� muy bien qu� tiene, pero es indispensable en nuestra gastronom�a, un claro ejemplo de la cocina emocional de todos nosotros�.�El c�ctel de marisco hab�a muerto tambi�n�, piensa Guada�o, �hasta que alg�n chef lo ha recuperado�. Y se pregunta si volver�n los entremeses. �El salpic�n de marisco casi pasa de moda, hasta que, entre los sitios tradicionales, que se empe�aron en defenderlo y los modernos que lo han rescatado, es uno de los manjares que no pasan de moda y por el que hay que pagar lo que cuesta y el trabajo que conlleva hacerlo�, a�ade.Para El Pingue, cuyos veranos tienen sabor a �rebanada de pan candeal con vino y az�car, bocadillo de chorizo y puerros con vinagreta�, la explicaci�n es sencilla: �Muchos platos permanecen porque son buenos. Se repiten porque hoy quienes dirigen las cocinas de verano, en pueblos y ciudades, son mujeres que han agarrado el recetario de la familia y lo replican�.En ello incide tambi�n el chef Arbelaiz: �Mi relaci�n con la cocina empieza con mi madre. Mi padre hab�a muerto y ella fue mi maestra. Y en aquella �poca con no muy buenos ingredientes, porque no ten�amos posibilidad, se hac�an cosas ricas. Ahora, con unos productos tan deliciosos y la posibilidad de comprarlos, todo parece m�s f�cil, �no? El m�rito era de ellas. De las mujeres, en general, no s�lo de las madres. No se puede negar que eran aut�nticas cocineras que han dejado un importante legado�.Que con el tiempo se uni� a lo que el director del BCC denomina �conciencia gastron�mica� que, a su vez, engloba la b�squeda de una alimentaci�n saludable. Al fin y al cabo, los 80 y 90 del siglo XX fueron tambi�n los a�os en que se inici� la cultura del fitness, de las dietas milagro, del p�nico a las grasas saturadas y al colesterol. Adi�s, mayonesa.�Hola, mel�n con jam�n?