SALUDLa muerte de un ni�o italiano de 13 a�os tras pasar nueve en coma despu�s de haber comido un queso elaborado con leche cruda ha causado gran conmoci�n en Italia. Te contamos los riesgos y c�mo protegerseQuesos de leche cruda.Ruggiero CorcellaCorriere della Sera Actualizado Martes,

agosto

11:01Tras la muerte del ni�o italiano Mattia Maestri, que permanec�a en coma desde 2017 tras comer un queso elaborado con leche cruda, reproducimos una entrevista que realiz� el Corriere della Sera a Stefano Morabito, director del Departamento de Enfermedades de Transmisi�n Alimentaria del Instituto Superior de Sanidad de Italia, sobre los riesgos asociados al consumo de leche cruda y de sus derivados.�Qu� es exactamente la leche cruda?El t�rmino leche cruda hace referencia a la leche que no ha sido sometida a ning�n tratamiento t�rmico superior a 40 �C, como la pasteurizaci�n, cuyo objetivo es eliminar los microorganismos pat�genos que puedan estar presentes. Desde el punto de vista nutricional, la leche cruda tiene las mismas propiedades que la leche pasteurizada.�Los quesos de leche cruda son solo los quesos artesanales de monta�a?No. Tambi�n incluyen quesos de producci�n industrial o elaborados por grandes consorcios, como la Fontina o el Parmigiano Reggiano. Sin embargo, es importante se�alar que algunos de ellos, como el parmesano, se producen mediante procesos validados que incluyen fases de acidificaci�n y tratamientos t�rmicos de la cuajada, cuya eficacia para eliminar microorganismos pat�genos ha sido demostrada.Helados, mantequilla y nata: �qu� hay que saber?El helado suele elaborarse con leche pasteurizada, por lo que se considera un producto seguro. En cambio, la mantequilla y la nata elaboradas con leche cruda s� pueden representar un riesgo, ya que sus procesos de producci�n pueden favorecer una mayor concentraci�n de los microorganismos pat�genos presentes en la leche.�Cu�l es el principal riesgo del consumo de leche cruda?Si durante el orde�o no se siguen estrictamente las buenas pr�cticas y no se respetan las normas higi�nicas en los lugares donde se cr�an los animales, la leche puede contaminarse con cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC). Estas bacterias transmitidas por los alimentos pueden provocar desde infecciones sin s�ntomas hasta episodios de diarrea de distinta gravedad, e incluso desencadenar el s�ndrome hemol�tico ur�mico (SHU), la complicaci�n m�s grave de esta infecci�n.�Por qu� preocupa tanto el s�ndrome hemol�tico ur�mico?El SHU t�pico, causado por una infecci�n por STEC, aparece como evoluci�n de la infecci�n entre un 10% y un 15% de los casos. Cuando se diagnostica, el paciente suele presentar ya s�ntomas de afectaci�n renal y anemia hemol�tica. Si el diagn�stico llega en una fase avanzada, pueden producirse secuelas graves, como da�os importantes en los ri�ones y afectaci�n neurol�gica. Por ello, es fundamental detectar la infecci�n lo antes posible, por ejemplo, realizando pruebas para identificar STEC durante la fase inicial de diarrea hemorr�gica, con el fin de favorecer una evoluci�n cl�nica m�s favorable.�Qui�nes son las personas con mayor riesgo?Los ni�os son el grupo m�s vulnerable porque su microbiota intestinal y su sistema inmunitario a�n no est�n completamente desarrollados, lo que dificulta combatir la infecci�n.Tambi�n presentan un mayor riesgo las personas mayores, los pacientes inmunodeprimidos y las mujeres embarazadas.�Qu� recomendaciones se hacen para los ni�os?Se recomienda evitar el consumo de leche cruda o, al menos, no beberla sin haberla hervido previamente. Tambi�n se desaconseja el consumo de quesos elaborados con leche cruda que sean de pasta blanda o con un periodo corto de maduraci�n.�C�mo protegerse si se quiere consumir leche cruda?La leche cruda debe consumirse �nicamente despu�s de hervirla y, en cualquier caso, antes de que transcurran tres d�as desde la fecha de orde�o.Una �ltima recomendaci�n al comprar leche o quesos de leche crudaSi se adquieren quesos de leche cruda es preferible que sean consumidos �nicamente por adultos sanos, para evitar que personas especialmente vulnerables sufran infecciones causadas por STEC u otros microorganismos pat�genos que puedan estar presentes.