di
Valentina Santarpia
Attraverso le linee guida del ministero della Salute, una guida per capire come comportarsi dopo la tragica morte di Mattia Maestri
Che cos'è il latte crudo?«Secondo la normativa vigente (Reg. CE 853/2004), per “latte crudo” siintende un latte che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente; di conseguenza assumono analoga definizione i formaggi derivati. È noto, tuttavia, che per inattivare i microrganismi patogeni vegetativi devono essere raggiunte temperature ben superiori, come quelle di pastorizzazione: 72°C per 15 secondi oppure 63°C per 30 minuti oppure una combinazione ditempo e temperatura avente effetto equivalente. Cosa che non avviene per quei formaggi che prevedono sì un riscaldamento del latte in fase di produzione (cosiddetta “termizzazione”), ma a temperature ben inferioria quelle di pastorizzazione. Questi prodotti non sono tenuti a riportare in etichetta l’indicazione “latte crudo” se il latte ha superato in lavorazione la temperatura di 40°C; ma non si sa se abbiano subito o meno un trattamento di pastorizzazione. Di conseguenza, il ministero della Salute preferisce parlare nelle sue linee guida di “latte non pastorizzato” (e, peranalogia, “formaggi a latte non pastorizzato”)».
