La Tapa del Coco y Colón: un viaje a la cocina afropanameña

ReseñaLos africanos trajeron sus conocimientos agrícolas y culinarios y se adaptaron a los productos locales fusionándose con lo indígena y lo europeo.Meloso de pulpo. Foto: Cortesía01.08.2026 23:27 Actualizado: 01.08.2026 23:27

La influencia africana en la cocina latinoamericana es innegable. El uso de la yuca o el plátano como ingredientes esenciales, el coco, las frituras y muchas de nuestras sopas son prueba de ello. En Panamá, este legado tiene su eco en Colón, una ciudad portuaria que mira hacia el mar Caribe donde se asentaron familias de origen africano y antillano, trayendo consigo sus tradiciones, su cultura y, por supuesto, su gastronomía.En 1510 llegaron los primeros africanos esclavizados a lo que hoy conocemos como Panamá, traídos por los españoles para trabajar en minas, plantaciones y transporte. Estos hombres y mujeres trajeron además sus conocimientos agrícolas, técnicas de cocción y tradiciones alimentarias que se adaptaron a los productos locales fusionándose con lo indígena y europeo.Siglos más tarde se produjeron importantes olas de migración afroantillana que transformaron profundamente la cultura gastronómica del istmo. La primera ocurrió entre 1850 y 1855 con la construcción del Ferrocarril de Panamá; la segunda durante el periodo francés del canal (1880-1889) y la tercera a partir de 1904 con la construcción del canal bajo administración estadounidense. En estos procesos llegaron miles de familias procedentes principalmente de Jamaica, Barbados y otras islas del Caribe, quienes introdujeron nuevos sabores, técnicas y platos que hoy son emblemáticos de la cocina afropanameña.En la actualidad, esta herencia es cada vez más reconocida gracias al trabajo de cocineros como Isaac Villaverde y Armando Bram-well, quienes, a través de su restaurante La Tapa del Coco, creado en 2013 y ubicado en Ciudad de Panamá, han logrado exaltar este tipo de cocina.El chef Isaac creció en Río Abajo, un corregimiento dentro del distrito de la capital panameña que se originó en las primeras décadas del siglo XX. Aquí se asentaron comunidades afroantillanas que trabajaban en el canal de Panamá. Muy marcado por la cultura afro, donde la comida para él fue parte central de la vida familiar. Sin embargo, cuando miraba el panorama gastronómico de su país, no veía la cocina afropanameña representada con el orgullo y la visibilidad que merecía.Isaac Villaverde y Armando Bramwell, chefs del restaurante. Foto:Cortesía del restaurante“Decidí abrir el restaurante para honrar esas raíces y para demostrar que la cocina afropanameña no solo es deliciosa, sino que también es una parte fundamental de la identidad cultural de Panamá”, comenta el chef. “Hay muchos platos de origen afro que son parte esencial de la cocina panameña. Por ejemplo, el rice and peas con coco, el rondón, los rabitos con porotos, el saus, el bon, el isinglass, el chicheme con coco y muchas otras elaboraciones donde el coco y las especias juegan un papel fundamental. Son recetas que nacen de comunidades costeras y afrocaribeñas y que forman parte del patrimonio culinario del país”, anota Villaverde.Por su parte, el chef Armando Bramwell, actual chef de La Tapa del Coco, creció en Colón, epicentro de la cultura afropanameña. Los domingos era el día de encuentro familiar en casa de sus abuelas. “Ir a la casa de mi abuela era comer ensalada de papa, arroz con coco con fríjoles y rabito de cerdo. Siempre cocinaba dos proteínas, ya fuera pollo al horno con chuleta o un meat loaf con pollo o pescado y pollo. Era siempre como un festival sentarse a comer. La pesca que hacemos en La Tapa del Coco es la misma receta de mi abuela materna”, cuenta.Para Bramwell, la cocina afropanameña es el ADN de la cocina panameña. “Cada migración trajo algo de cultura gastronómica que se mantiene hasta hoy. Los guisos con leche de coco hacen parte de la herencia afrocolonial; los patties y las preparaciones horneadas son afroantillanas y los afroamericanos también trajeron sus platos como el meat loaf y la chuleta, y esto se fusionó con lo afrocolonial”.Un viaje clavePara entender el origen de esta cocina viajamos hacia Colón, a una hora de la ciudad de Panamá, en un tour organizado por la empresa El Trip de Jenny (@eltripdejenny), de Jennifer Ceballos. Durante el recorrido visitamos el puesto de sopas 4 K, donde la fila para comprar comienza desde las 11 de la mañana. Ofrecen tres tipos de sopa: de arveja, de lenteja y de porotos; todas con carne y rabo. Las porciones son generosas y llenas de sabor, cada una por un valor de 3 dólares o 3,5 dólares con arroz blanco. No tienen servicio a la mesa, solo para llevar.Luego visitamos Fonda La Posawa, también conocido como El Pescao del Correo, por estar localizado cerca de la oficina postal, y es famoso por su pescado frito con chips de plátano. Aquí lo realmente sensacional es el sabor de la pieza y su frescura. Lo marinan con una receta de la casa que guardan sigilosamente, pero sabemos que lleva ají chombo, esencial en la cocina panameña.Imagen del Mojito de coco. Foto:Cortesía del restauranteDe allí nos fuimos a la Avenida Central, donde paramos a refrescarnos en Raspao Don Batus, donde se pueden pedir raspaos de fresa, maracuyá, uva, limón que terminan con leche en polvo y, por supuesto, con leche condensada.Al regresar a Ciudad de Panamá, los chefs Bramwell y Villaverde nos deleitaron con los sabores de la cocina afropanameña y su toque moderno que sirven en La Tapa del Coco. De las entradas probamos los chicharrones, bien crocantes y secos, exquisitos. También degustamos las patties o empanadas tradicionales, esos bocados de origen antillano con técnica inglesa que comparten con otras islas del Caribe, entre ellas nuestro archipiélago de San Andrés y Providencia. En La Tapa del Coco ofrecen las de beef patty o carne especiada, de plantain tart (plátano maduro con especias caribeñas) y otros rellenos de autor como pierna ahumada, bacalao, chicharrón con queso o rabo de res. Para acompañarlas, no puede faltar el ají, del que tienen tres opciones: el de la casa, otro de la marca Chombasia, proyecto del chef Mario Castrellón, y el de la marca Tio Iván, un referente de la cultura afropanameña.Uno de los platos más pedidos en este restaurante es el one pot, una versión del rice and peas o arroz con fríjoles, que aquí elaboran con coco, pasas y diferentes proteínas. Probamos su variante con mariscos y estaba estupenda. El pollo jerk, de herencia jamaiquina, es otro de los imperdibles; lo pasan por la parrilla para darle un sabor ahumado y esto lo ha convertido en un gran favorito entre los comensales. Asimismo, ofrecen almejas, un producto muy apetecido en Panamá, con curry.Además, los chefs Villaverde y Bramwell están trabajando en varios proyectos que buscan expandir la cocina afropanameña más allá de la mesa. Uno de ellos es el Afro Pana Lab, que funciona como un espacio de investigación, creatividad y desarrollo gastronómico. “Allí exploramos ingredientes locales, documentamos tradiciones culinarias y creamos nuevos productos y conceptos que permitan llevar estos sabores a diferentes formatos, desde experiencias gastronómicas hasta propuestas para el mercado”, comenta Villaverde.“La Tapa es una plataforma, es escuela, y va más allá de la cocina. Buscamos que la gente que viene a trabajar acá crezca. Ellos también tienen sueños y los primeros que vamos a estar ahí apoyándolos seremos nosotros”, concluye el chef Bramwell.Pronto tendrán una sede que funcionará como laboratorio, estudio de filmación, salón de reuniones y lugar de intercambio de ideas para el movimiento que han denominado: This is AfroPanama (Esto es Afropanamá). “El objetivo es seguir construyendo una plataforma que no solo sirva comida, sino que también cuente historias y contribuya a posicionar la gastronomía afropanameña dentro de la conversación culinaria global”, anunció Villaverde.Verónica Socarrás (*) Para EL TIEMPO(*) Consultora gastronómica y experta en turismo gastronómico. Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.