Salir de Burgos a mediados de julio, entrada la mañana, y adentrarse en Palencia. No hay otro calor comparable al calor de Tierra de Campos. Un calor sólido, visual, denso. Es inevitable recordar al Manuel Machado de nuestra educación general básica: “El ciego sol, la sed y la fatiga, por la terrible estepa castellana”. Uno siente que son los siglos de este aplastamiento solar los que han construido la planicie más hermosa del planeta. Voy camino de Galicia, donde el mundo se refresca, y cuando me lo puedo permitir intento parar en Castroverde de Campos para cenar y dormir.Hay tiempo de sobra hasta la noche y Frómista está demasiado cerca. Pero dar un paseo por el corazón del románico es sentir la desazón del turismo que todo lo banaliza, y esa voluntad de transformar el pasado en un souvenir. El calor no ayuda. Decidir huir, darse cuenta de que uno está al lado de Villoldo, y acercarse a comer a ese milagro que es la Estrella del Bajo Carrión. Qué país tenemos en el que de pronto, en medio de la nada, emerge como un espejismo el buen gusto, el cosmopolitismo sencillo y austero de las hermanas Pedrosa. Almuerzo ligero para alcanzar en condiciones la cena en Lera. Una ensalada de langostinos, un enorme tomate partido por la mitad y apenas aliñado, media ración de las legendarias alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, que han hecho famoso este lugar, y media del revuelto de hongos. Todo de una perfección tranquila y modesta, tan escasa, tan valiosa. Si fuera capaz lloraría de agradecimiento.Pichón servido en el restaurante Lera CLVLee tambiénQueda algo menos de una hora hasta Lera y conduzco despacio, llenándome de la horizontalidad salvaje de un paisaje que responde al calor con una dignidad medieval y religiosa. “¡Quema el sol, el aire abrasa!”Llegar a Castroverde es siempre un abrazo y una felicidad. Les sorprendo acabando los almuerzos y procuro no molestar demasiado. La tarde pasa rápida gracias al milagro de la ubicuidad digital, que me permite asistir desde una habitación de un pequeño pueblo de Zamora a un par de reuniones en lugares remotísimos.Confieso que siento mucha curiosidad por el encuentro entre el verano asfixiante y la caza. Lera es un restaurante cuya radicalidad es solamente comparable a la de Ángel León en Aponiente, dos cocineros que han restringido de un modo casi insoportable su universo, víctimas de una exaltación demente y sagrada. Sólo mar, y sobre todo el mar despreciado, el despojo, en el Puerto de Santa María. Solo caza, y especialmente pluma, pajarillos inocentes que regalan su inocencia, en la llanura zamorana.Pero frente a la pureza oceánica de Ángel León, la de Luis Lera está preñada de prejuicios y tabúes. La caza es como el vino, quizá los dos últimos ámbitos sagrados de la gastronomía. Ni siquiera la revolución bulliniana, que regaló la libertad absoluta a la cocina universal, ha sido capaz de emancipar a la caza de su servidumbre de siglos. Es cierto que muchos restaurantes han ensayado versiones que proponen una aproximación moderna y despojada de la cocina cinegética. Hace unos días probé un maravilloso plato de pechuga de codorniz sutilmente curada y nadando en un consomé frío de verduras en Melós, el magnífico restaurante de Miquel Pardo (hay que hablar del increíble nivel gastronómico de Barcelona, y de lo difícil que es competir en un mercado tan densamente poblado de maravillas). Pero son apenas divertimentos que iluminan menús que se benefician de una saludable variedad. Luis Lera no tiene, ni quiere, ni busca escapatorias.Unir verano y caza se siente como una transgresión intolerable. La caza es para el otoño. La caza es el otoño. Y lo que ensaya Luis Lera es desestacionalizarla, llevarla a cualquier momento del año, como siempre han hecho los grandes cocineros. Primavera, verano, otoño e invierno en el plato. Pero siempre caza. Eso al menos es lo que sentí esa noche en Castroverde, una caza fresca, no necesariamente fría, con la elegancia que suele emerger de su lucha permanente contra la intensidad de los animales con los que trabaja. La delicadeza violenta del samurai. Y esa permanencia espiritual de la acidez como un alma inmortal (Rafa Peña dice que todo en Lera es un escabeche), que aparece incluso en el postre, o en el huevo frito del desayuno.Luis Lera me cuenta que siente la mirada del reproche cuando defiende una becada sin faisandage, tersa y nueva, tan primordial y obvia como intolerable. La caza es aún religión, es ortodoxia, es liturgia y es dogma. De ahí la crítica inquisitorial a su cocina sin los jugos del ave, porque se hace así o no se hace. La aprensión de los guardianes del templo que han convertido al Niño de Elche en un ex flamenco es la misma que siente Luis, que se ha quedado solo en su exploración. La sentencia de la Santa Alianza que le juzga y le condena. Y lo peor es que la herejía surge de un cazador, carne de nuestra carne. Sí, eso es lo peor. Je t’accuse.Súbitamente, en el territorio libre y feliz de la gastronomía que emergió de la revolución del monte del gozo, aparece insospechada la posibilidad del escándalo.No puedo evitar sonreír al imaginar que diría el mundo de Luis, si Luis se llamara Louis, y habitara una estepa francesa plagada de pajarillos.La mañana siguiente siento mucho tener que afrontar con levedad el nuevo y maravilloso desayuno de Lera, porque he quedado en visitar a Pedro Mario Pérez en El Ermitaño, para darle un abrazo y almorzar antes de seguir camino a Vigo. Regreso al asombro de encontrar un restaurante de este nivel en Benavente, un lugar que piso por vez primera a mis 64 años, y lo hago porque vengo a comer. Qué país, qué momento, qué suerte.