“Alice cominciava a sentirsi assai stanca…”. Poi, all’improvviso, “un coniglio bianco dagli occhi rosei passò accanto a lei, quasi sfiorandola” e, poco dopo, quel coniglio borbottò: “Ohimè! Ohimè! Ho fatto tardi!”. Bastò un istante, Alice lo seguì e la letteratura trovò il suo Paese delle Meraviglie. Per capire Ischia bisogna fare forse la stessa cosa e seguire un altro coniglio, tra le parracine che sostengono i terrazzamenti, i filari di Biancolella, gli orti affacciati sul mare e le antiche fosse scavate nel tufo dove, per secoli, questi animali sono stati allevati.
Non è un viaggio nella fantasia, ma è altrettanto sorprendente: perché il coniglio all’ischitana non è soltanto uno dei grandi piatti della cucina campana, ma una chiave d’accesso alla storia dell’isola. Prima ancora di arrivare in tavola, racconta un’isola che, molto prima di diventare la capitale del turismo termale, viveva soprattutto di agricoltura. Il mare era una ricchezza, ma anche un confine: bastava una mareggiata perché i collegamenti con la terraferma si interrompessero e ogni famiglia dovesse contare su ciò che producevano orti, vigne e piccoli allevamenti domestici. In quel mondo il coniglio non era una specialità gastronomica, ma una garanzia di sopravvivenza. Così nacquero le caratteristiche fosse scavate nel tufo, fresche d’estate e riparate d’inverno, dove gli animali venivano nutriti con foglie di vite, baccelli di fave, erbe spontanee e gli scarti dell’orto: un’alimentazione che ancora oggi contribuisce a dare a questa carne un carattere inconfondibile, tanto da aver meritato il riconoscimento di Presidio Slow Food.
