Custodire la tradizione senza rinunciare all’innovazione, valorizzare i prodotti del territorio e sostenere ogni giorno il lavoro di chi la terra la coltiva. Sono questi alcuni dei principi che guidano Stefano De Ranieri, titolare dell’Osteria Il Mecenate di via del Fosso, inserita nella guida Osterie d’Italia di Slow Food. Lo abbiamo intervistato in occasione della presentazione dell’evento organizzato da Slow Food Lucca.
Quanto è importante preservare la tradizione e quanto, invece, innovare e sperimentare?
"Entrambe le cose allo stesso modo. Nel nostro lavoro, come nella vita, le differenze sono importanti. La diversità tra un ristorante e un altro, così come quella tra una persona e un’altra, è fondamentale: arricchisce, non impoverisce. Naturalmente serve serietà: chi innova solo per fare effetto, lo fa nel modo sbagliato. Serve studiare, fare ricerca, la ristorazione merita il massimo rispetto".
Quali sono i prodotti che raccontano meglio la Lucchesia?
"Sono tanti. Penso al pomodoro canestrino, alle stringhe lucchesi, che sono diverse da quelle di altri territori, ai fagioli e a tante varietà locali che oggi, per fortuna, si stanno riscoprendo. Proprio in questo periodo si sta lavorando molto per valorizzare alcune tipologie di fagioli che rischiavano di scomparire. Ma penso anche ai prodotti dell’aia. Oggi capita spesso di trovare formaggi etichettati come “della Garfagnana“ prodotti in luoghi dove non c’è nemmeno una pecora. Bisogna invece valorizzare davvero il lavoro del pastore, del contadino, dell’olivicoltore, di chi ogni giorno fatica sul serio".
