C’è una linea invisibile che attraversa la storia della cucina italiana contemporanea, ed è fatta di grandi allievi che nascono da una formazione di grandi maestri. In cima a questa linea c’è Gualtiero Marchesi, il primo a dare alla cucina italiana una forma moderna e consapevole, e soprattutto a costruire una vera scuola che non fosse solo un insieme di tecniche, ma che le integrasse in un metodo spesso rigoroso, essenziale, e severo.
Da lì in poi, la storia della ristorazione italiana si può leggere anche così: come una genealogia. Una sequenza di allievi che diventano maestri, e che a loro volta generano nuove traiettorie. Non sempre lineari, quasi mai fedeli, più spesso fatte di attriti, resistenze, trasformazioni.
Chiara Pannozzo incarna bene questa tensione. Il suo ingresso in cucina non ha nulla di vocazionale. «A sedici anni sono andata via di casa. La cucina è diventata un lavoro prima per dovere che per passione». È una scelta di necessità, che poi si struttura nel tempo. «Ho fatto la gavetta dal basso e lì ho capito che era la mia strada». Il passaggio nelle grandi cucine, a Milano, è il momento decisivo. «Ho fatto due esperienze che mi hanno forgiata, sia dal punto di vista lavorativo sia da quello disciplinare». La formazione, in questi contesti, non è mai neutra. «Dodici anni fa venivi messa davvero alla prova. Ma serviva anche a capire se volevi fare questo mestiere». E il mestiere, qui, ha un costo preciso: «Non salviamo vite umane, ma non è un lavoro per tutti. Devi essere disposto a sacrificare molto della tua vita. Ci vogliono costanza e determinazione».
