In dit artikel
Recept
De bakkerscarrière van Issa Niemeijer-Brown begon in zijn studentenkamer. Na de filosofiecolleges die hij volgde aan de Universiteit van Amsterdam, bakte hij baguettes. Dat deed hij in een kleine Moulinex-oven, met daarin een stoeptegel om de bodem van een steenoven na te bootsen. Met een plantenspuit maakte hij stoom.
De liefde voor goed eten kreeg hij vanuit huis mee. Met zijn ouders reisde hij naar Rome en Zuid-Frankrijk, waar hij brood proefde dat qua smaak al het brood in Nederland overtrof. Eenmaal thuis probeerde hij het na te maken. „Wat er uit mijn zelf gefabriceerde steenoven kwam, was qua vorm niet perfect”, zegt hij. „Maar de smaak was altijd goed.”
Hij experimenteerde en las alle vakliteratuur die hij kon vinden. „Ik leerde wat er ín het brood gebeurt tijdens het bakken. Omdat me geen vaste methode was aangeleerd op school of van mijn ouders, werkte ik niet vanuit routine, maar vanuit een idee van smaak. Als je het lekkerste brood wil maken, moet je ruimte laten voor intuïtie, voor voelen en bijsturen.”
