"Dans quel autre glacier mange-t-on une glace dont les gaufrettes sont presque préparées à la minute?"La petite fabrique de Drongen appartient depuis l’an dernier à Cobbaert et à son compagnon Buffel, après qu’ils ont racheté les parts des fondateurs. Cette reprise a marqué une grande étape dans la jeune histoire d’Ice Ice Amy. Cobbaert a lancé sa marque de glaces en 2022 avec sa camarade d’études et amie Marilyn Dierick, à l’époque encore sous le nom d’Ice Amy & Mary. Cette année-là, le duo a loué un local dans le quartier festif d’Ostende. Cela leur semblait une meilleure manière de vendre leurs glaces originales – purple disco lavender, éclair, strawberry buttermilk – que les deux triporteurs retapés avec lesquels elles s’installaient jusque-là sur la digue.Les deux amies avaient alors déjà lancé pendant plusieurs années projet food sur projet food: elles ont notamment ouvert le premier bar à cookie dough à Gand et tenu un restaurant d’été éphémère proposant des plats issus de la cuisine du monde. La crème glacée, elle, était vraiment le domaine de Cobbaert, depuis qu’elle travaillait, à 16 ans, comme étudiante dans un glacier à Knokke. "J’aimais tout: la glace elle-même, le contact avec les clients, l’ambiance."Lire aussi© Alexander d'HietPoudre de betteraveEn tant qu’ingénieure civile en chimie, avec en plus une formation du soir de cheffe, Cobbaert était aussi bien placée pour développer ses propres recettes de glace. "Dès le départ, nous voulions faire de la glace avec des ingrédients naturels, sans ces mélanges prêts à l’emploi, colorants et stabilisants vendus par l’industrie. Pour qu’une glace reste longtemps facile à servir et crémeuse, et pour éviter la formation de cristaux, les glaces industrielles contiennent beaucoup de liants et l’on y incorpore beaucoup d’air pendant la préparation, ce qui maintient les cristaux petits. Ce n’est pas la voie que nous voulions suivre. En même temps, nous voulions imaginer des goûts très personnels que nous pouvions fabriquer nous-mêmes.""Une partie du plaisir d’entreprendre soi-même, c’est de pouvoir faire les choses à notre manière."Cobbaert utilise ainsi de la poudre de betterave plutôt que du colorant pour donner sa couleur à la strawberry buttermilk. Avant de trouver leurs propres recettes, les deux entrepreneuses se sont plongées dans la littérature scientifique consacrée à la fabrication de la glace. Elles ont lu des articles aux titres comme Formation and stabilisation of structure in ice-cream et ont demandé conseil à des scientifiques de la KU Leuven et du Dairy Campus de l'université de Wageningen.Les machines de l’atelier de Drongen effectuent sur le lait des opérations dont Cobbaert a alors appris l’importance. "Nous pasteurisons le lait relativement lentement, à 80 degrés. Et nous accordons beaucoup d’importance à la maturation et à l’homogénéisation, afin que les globules gras se dissolvent le mieux possible dans la partie plus aqueuse du lait." Selon Cobbaert, cela améliore la qualité de la glace.Même si les premiers mois à Ostende ont été difficiles – "personne ne nous connaissait et nous n’étions pas sur la digue", – Cobbaert sentait malgré tout qu’elle était sur la bonne voie avec sa glace maison. Lorsque Dierick a voulu prendre une autre direction, Cobbaert a décidé de continuer à fabriquer des glaces. Petit à petit, la boutique d’Ostende, avec ses saveurs particulières et sa qualité maison, s’est constitué une base de fans. "Dès le début, nous avons aussi préparé nos cornets nous-mêmes", explique Cobbaert. "Cela contribue à l’expérience – et cela aide notre marketing. Dans quel autre glacier mange-t-on une glace dont les gaufrettes sont presque préparées à la minute?"Lire aussiÀ la tête du projet, Amélie Cobbaert, ingénieure civile en chimie devenue cheffe et entrepreneuse, conjugue rigueur scientifique, goût de la pâtisserie et instinct créatif pour faire grandir son glacier.© Alexander d'HietGelato Fun FactsEn plus des trois glaciers, Amy possède aussi une boutique en ligne. Celle-ci vend des pots de 500 ml – soit 5 à 6 boules – en 19 parfums.Comme dans la gelato italienne, la base de presque toutes les variantes chez Amy est le fior di latte, une glace à base de lait et de crème. Ces deux ingrédients de base proviennent depuis des années de la ferme ’t Vogelsteen à Dixmude.Même si presque toutes les glaces Amy partent du lait de vache, la marque propose presque toujours une alternative vegan à la carte: une version à base de crème de coco et de matcha est ainsi devenue un incontournable.La nostalgie est également un ingrédient ici: de nombreux parfums renvoient à des souvenirs d’enfance, comme le crumble aux fruits rouges, le dessert préféré d’Amélie, ou encore le pudding à la vanille de sa grand-mère.Comme la pâtisserie maison revient dans de nombreux parfums, Amy vend désormais aussi des gaufres, des cornets, de la sauce caramel et de la sauce au chocolat noir au sel marin.Scoop shopsEn 2024, Cobbaert a ouvert un deuxième scoop shop à Gand. Et depuis la fin juin, Ice Ice Amy est également présent à Anvers, sur la Groenplaats. L’équipe d’Amy compte désormais neuf membres, avec Cobbaert comme "âme" du projet, Buffel comme responsable commercial, ainsi que des responsables pour la production de glace, les scoop shops et le marketing. En mai, Ice Ice Amy a reçu le titre de Culinary Innovator décerné par le guide gastronomique Gault&Millau: le guide est manifestement fan depuis longtemps des glaces haut de gamme de Cobbaert.Grâce à sa propre méthode de production et à son atelier de Drongen, Ice Ice Amy fait partie de ces rares glaciers capables de combiner glace artisanale de qualité et montée en échelle. "Beaucoup de fabricants artisanaux ont du mal à grandir parce que leur glace ne reste au sommet de sa qualité que pendant environ trois jours. Ils doivent donc produire presque en permanence de relativement petites quantités. L’un des atouts de notre glace, c’est qu’elle conserve relativement longtemps – pendant des semaines – sa qualité, sans stabilisants ni émulsifiants industriels. Nous pouvons donc produire de gros volumes dans notre atelier. Cela nous laisse aussi de la marge pour ouvrir de nouveaux scoop shops."© Alexander d'HietCobbaert n’a pas de projets immédiats pour ouvrir un quatrième glacier après Ostende, Gand et Anvers. "Nous pourrions aller à Bruxelles, Louvain ou Malines, mais rien ne presse. Nous voulons grandir à notre rythme et avec nos propres moyens. En collaborant avec un partenaire externe, tout pourrait aller plus vite, mais nous perdrions aussi une partie du contrôle. Une partie du plaisir d’entreprendre soi-même, c’est de pouvoir faire les choses à notre manière. Nous avons désormais une bonne équipe et une histoire forte, alors nous y croyons vraiment."Et comme Cobbaert aime particulièrement les défis, elle joue aussi avec l’idée d’ouvrir un Ice Ice Amy à Paris. "Ce serait fou, non? Nous avons déjà fait plusieurs choses qui semblaient improbables à beaucoup de gens, alors peut-être que cela pourrait aussi fonctionner."Lire plusSérie d'été 'Sabato Gelato' chez Crème à l’Aise à KnokkeBruxelles: Cinq glaciers qui nous mettent l’eau à la boucheLe DJ Lost Frequencies raconte son été de festivals