Actualizado Mi�rcoles,
julio
12:58Hace tiempo que se oye hablar de la reapertura de Zuara, uno de los templos del sushi en la capital, y por fin tenemos coordenadas. David Arauz se ha instalado en el Hotel Hesperia del Paseo de la Castellana. El que est� considerado uno de los mejores sushiman de nuestro pa�s regresa un a�o despu�s al ruedo. Y lo hace por todo lo alto.En el primer Zuara (Arauz al rev�s), David se present� desde la excelencia. Su barra vino a sumarse al boom de este tipo de experiencias que ofrec�a ya la capital, pero lo hizo sin complejos y queriendo posicionarse en lo m�s alto. A los siete meses lleg� la estrella Michelin a esa primera aventura; m�s que merecida, sin duda.La personalidad de este cocinero, a priori t�mido y cauto, ha ido definiendo una manera de entender la cocina en general y la japonesa en particular. "Siempre ten�a en la cabeza crear algo m�s asequible", cuenta. El men� omakase -ese que va creando el chef- protagonizaba su primer Zuara; en la nueva etapa llega con novedades. De entrada, el local se divide en dos conceptos: Teburu (que significa mesa en japon�s) y la barra Zuara Omakase, territorio en el que David vuelve a demostrar por qu� es uno de los mejores sushiman del pa�s. Compartir�n, eso s�, la extensa carta de vinos.Uzukuri de lubina de Teburu.El primero es un comedor japon�s, con mesas de madera robustas y distancia entre ellas, lo que permite mantener la intimidad de la conversaci�n. "Es un gastron�mico japon�s", aclara el propio itamae (t�rmino que significa maestro en el arte de cortar pescado crudo sobre una tabla), quien se curti� junto a Kenjiro Sato en Suntory, trabaj� cinco a�os como mano derecha de Ricardo Sanz en Kabuki y ejerci� como chef ejecutivo del grupo 99 Sushi Bar y fue responsable 99 KO, en el que consigui� la estrella Michelin. La pandemia provoc� poco despu�s de lograrla un par�n en seco del que cost� salir.En esta parte del espacio, la idea es que el comensal tenga mayor libertad y opciones m�s all� del sushi. "Es m�s informal", cuenta �lvaro Prieto, sumiller de reconocido prestigio y mano derecha de David desde hace a�os. Son seis mesas en las que los clientes pueden picar algo a la carta o disfrutar con el men� Bento (75 euros), una selecci�n de sushi y pescado del d�a. "Hay un horario m�s amplio. Se puede venir a las 13 horas o a las 15". Los nigiris, estrellas indiscutibles de la casa, gozan del protagonismo que se merecen: de quisquilla, de urta, de calamar, de caballa o de at�n rojo, cada uno de ellos resulta �nico.Para saber m�s"Tambi�n hemos querido pensar en aquellas personas que no toman sushi", dice �lvaro. De ah� la parte de entrantes fr�os y calientes, con bocados como la gyoza de corteza de cerdo fermentada o el cangrejo azul relleno de cangrejo de las nieves con salsa holandesa. Emplea cinco tipos de soja para los distintos recetarios, elabora sus propios kojis y prepara su propio vinagre.El men� Bento de Teburu.La barra, que abrir� al p�blico pr�ximamente, mantiene la filosof�a de siempre. "Yo no paro de leer y aprender sobre la cocina japonesa", reconoce, "tengo muchos libros japoneses que voy traduciendo y tambi�n libros de cocina japonesa occidental. Las visiones no son las mismas". Jap�n, asegura, es producto y temporada. "Cuando estemos m�s rodados ir�n entrando y saliendo platos de la carta". No esconde que tiene ganas de recuperar la estrella, que perdi� al cerrar el local de la calle Pensamiento."La barra es m�s japonesa, m�s �ntima", afirma el chef. "Me quedo hu�rfano de la robata que ten�a detr�s en el otro local, pero ahora la cocina est� al lado", bromea. Cuenta con los mismos proveedores desde hace a�os. "Llevo 15 con el mismo pescadero". Anuncia que habr� bocados inolvidables en este nuevo Zuara. "Busco ofrecer nigiris llenos de sensibilidad". Los de pescados azules protagonizan algunos de ellos. "En Jap�n no se suelen ver mucho. Entre los blancos, hay poca diferencia de sabor, pero entre una sardina, una caballa y una melva hay un mundo de matices".La sala de Teburu.Dice que el panorama japon�s que ve en Madrid no le apasiona. "Se ha quedado todo en lo mismo. Vas a uno y has ido a todos", reflexiona. "Te encuentras platos iguales y con los mismos sabores". Su forma de entender la cocina es otra. "En la japonesa lo caro es ir a lo comercial porque pagas 80 o 100 euros y realmente no deber�as pagar m�s de 35".Zuara: Paseo de la Castellana, 57.
