El sushi ya es parte de la oferta gastronómica de nuestro país. Y no solo por los restaurantes japoneses. Muchos "chinos" han pasado a llamarse asiáticos con el sushi como reclamo, los locales "españoles" más creativos tienen en carta alguna versión tuneada del sushi y los supermercados (empeñados ahora en ofrecernos comida para llevar) venden sushi. No somos originales, ha pasado en medio mundo.Pero Japón ha conquistado el mundo no sólo con sushi. Los buenos restaurantes japoneses ofrecen otros muchos tesoros y, sobre todo, los ofrecen con toda su pureza. En España hay tan buenos 'japos' que algunos tienen estrella Michelin. En Valencia está uno de ellos (y también tiene un Sol Repsol).Es Kaido Sushi Bar, un local que propone una experiencia increíble, casi teatral, casi mística. Dispone una barra en forma de U con sitio para sólo diez comensales. ¿Por qué tan pocos? "Porque este espacio único debe saborearse. Cada matiz, cada sorpresa, cada ingrediente, cada servicio será una ocasión única para disfrutar. Deleitarse con mayúsculas", dicen en la web del restaurante.De la mano de Ulises Menezo y Yoshikazu Yanome se combina con excelencia la alta cocina tradicional japonesa con los productos del Mediterráneo. Todo ello para ofrecernos su menú omakase, cuya presentación "tiene mucho de ritual", dice la Guía Michelin.Yamone está considerado uno de los grandes sushiman de España. Tras más de 10 años cocinado en Japón, se vino a España. Tras pasar por Málaga, en el restaurante Zenart, se unió a Menezo (grupo Tastem) en Valencia. Premio al mejor sushiman de España, en 2024, el gobierno japonés le nombró embajador de buena voluntad de la cocina japonesa.El chef apuesta en su cocina por la tradición edomae sushi. Practica un estilo nacido en el antiguo Edo (el Tokio actual) que desarrolló procesos de conservación, como el marinado o el curado del pescado, antes de la aparición de la refrigeración.Lo que hace Yamone es sazonar el arroz shari (japonés de grano corto), con vinagre rojo akazu y terminar las piezas con un ligero pincelado de salsa nikiri, un glaseado brillante que equilibra el bocado. El chef aplica el proceso a pescados y mariscos del Mediterráneo, que presenta, sobre todo, en forma de delicados nigiris.En Kaido Sushi Bar hay sólo un menú degustación omakase. Cuesta 150 euros y si para beber queremos maridaje son 75 más.Al tratarse de una barra con 10 asientos, el restaurante se reserva el derecho de asignar los asientos, que se distribuirán según las necesidades del servicio. Todo el servicio se ejecuta al mismo tiempo para todos los comensales, de manera que si llegas tarde (empezada la función) encontrarás el menú por el punto en que se encuentre.Dan, por cierto, un consejo que debiera aplicarse a cualquier restaurante de alta gastronomía. Aconsejan acudir sin perfume o con uno muy suave "para poder disfrutar al máximo del servicio y que los olores ajenos no intervengan en los de los platos". Porque también se come con la nariz.Kaido Sushi Bar, calle Chile 3, Valencia.