Tienen 20 y 22 a�os, a�n no han terminados su formaci�n en el Mom Culinary Institute y llevan un a�o de �xito al frente de Tetsu, uno de los restaurantes m�s novedosos de Madrid. Producto de alt�sima calidad, creatividad y mucho trabajo en una barra para 18 comensales donde todo gira al rededor del teppan o plancha. Con los ex�menes finales a la vuelta de la esquina y a�n sin haber entregado el TFG, Jo�o Kather y Miguel Aguilar, insultantes 22 y 20 reci�n cumplidos, celebran el primer aniversario de uno de los restaurantes sensaci�n del a�o pasado en Madrid. Alumnos aventajados de la segunda promoci�n salida del Mom Culinary Institute, el mism�simo due�o de la escuela les ofreci� financiar su aventura a trav�s de la Fundaci�n Cha, les dio libertad creativa y, con impropia madurez, ellos no dudaron en ponerse detr�s de unas planchas realizadas con el material que da nombre a este local ubicado en la calle Marqu�s de Villamagna 1, una especie de distrito asi�tico donde Tetsu convive con Makoto y el m�tico Tse Yang. Sobre esas planchas, a escasos cent�metros de los 18 comensales que como m�ximo se sientan al otro lado de la barra, cocinan producto top y fusionan gastronom�a japonesa y mediterr�nea. Confiesan que no les ha sido f�cil compaginar estudios y convertirse en empresarios. Han pasado noche en vela en el restaurante, no se van a casa entre servicios (10 a la semana en comida y cena de mi�rcoles a domingo) y se han dejado las pesta�as para digerir la buena acogida que el concepto tuvo desde la apertura para no morir de �xito. Ellos mismos se sorprend�an de la lista de espera de los primeros meses. Barra de Tetsu, para un m�ximo de 18 comensales. frente a las planchas por las que pasan todos los productos del men�.Un concepto novedoso basado en la plancha Tras este primer a�o de rodaje, el equipo (compuesto por seis personas en total) busca mantener un pulido silencioso de su propuesta y "prefieren limitar el aforo a 12 clientes que entiendan el concepto" antes que llenar la barra con comensales que busquen platos convencionales: "Nos queda mucho por aprender, pero nos exigimos a diario para mejorar y ofrecer algo que no pueda encontrarse en otro sitio" , dicen con una mezcla de humildad y confianza en esta propuesta que resulta novedosa, porque barras fr�as japonesas hay muchas, pero ninguna que base su oferta en la plancha desde el principio hasta el fin: "No somos un japon�s; somos un restaurante de planchas, un teppanyaki diferente porque trabajamos con el mejor producto nacional posible en funci�n de la temporada y con protagonismos de los pescados y mariscos". La sala y la bodega est�n comandadas por V�ctor Falcedo, que adapta el servicio seg�n el perfil de cada comensal con una cuidada hospitalidad que "busca romper la rigidez y generar un v�nculo con el cliente". Gestiona una bodega en constante evoluci�n que actualmente cuenta con unas 100 referencias de vino y una selecci�n de sakes que oscila entre las 10 y 15 etiquetas fijas y algunos fuera de carta que dan un protagonismo a referencias con un perfil alcoh�lico ligero y sutil para evitar la saturaci�n del paladar.Los propietarios de Tetsu con un imponente mero negro que marcan a la plancha y sirven con un pilpil de su col�geno.En base a una carta no muy extensa, con un ticket medio que oscila entre los 110 y 120 euros y que se completa con extras en funci�n del mercado, ofrecen tambi�n dos opciones de men� de 8 y 10 pases salados m�s dos postres por 90 y 110 euros (maridaje opcional de 60 y 75 euros respectivamente). El ticket medio oscila entre los 110 y 120 euros y la experiencia se complementa ahora con un salto cualitativo en el apartado dulce gracias al reciente fichaje de la pastelera Mariona Coral, antigua jefa de partida de Saddle y finalista a pastelera revelaci�n, cuyo objetivo es asegurar un gran final en la propuesta. Carta y men�: qu� se come en TestsuMetidos en faena, ante los ojos de los clientes, desfile de ingredientes de temporada que se trabajan con precisi�n sobre el hierro para lograr puntos de cocci�n perfectos. Apenas dos o tres elementos por plato, acompa�ados de salsas y fondos muy afinados con los que consiguen combinaciones de sabores que sorprenden. Lengua de vaca de Madrid salteada con setas soja y moscatel.Hay mucho desparpajo, creatividad y personalidad en esta cocina con algunas sugerencias memorables, como las almejas finas gallegas con una espectacular "beurre blanc" de dashi, un caldo japon�s infusionado con alga kombu, seta shiitake y katsuobushi (bonito ahumado y deshidratado) que se complementa con gel de yuzu para aportar un matiz amargo, salicornia y aceite de hinojo. Este pase comparte el t�tulo de intocable desde el inicio del restaurante junto a la vieira de Hokkaido, que se pasa con mantequilla tostada y se acompa�a con dos sutiles cremas: una de ma�z y otra de ajo negro.La propuesta contin�a en temporada con los guisantes del Maresme con emulsi�n de col�geno del tend�n de ternera y nueces de ginkgo —unas semillas que impregnan en aceite de menta tras ser salteadas con grasa madurada de ternera— o el espectacular mero negro con pilpil de su col�geno emulsionado con sake y salsa de lechuga de mar: "Seleccionamos piezas gallegas de entre 15 y 20 kilos de peso por su carnosidad y las sometemos a una maduraci�n corta de 4 o 5 d�as para deshidratar la piel y lograr un tostado crujuente de la piel", explican.Mero negro de Coru�a, que se marca s�lo por el lado de la piel, emulsionado con sake y una salsa de lechuga de mar.En el ecuador del men�, sirven pez lim�n de las Azores (con mayor �ndice graso) curado en vinagre de Jerez, sopleteado y aderezado con guindilla verde y pieles de c�tricos fermentadas, un plato que condensa matices �cidos, salados y amargos a la vez y que da paso a la secci�n carn�vora donde hacen un gui�o a a Brasil, pa�s de origen de Jo�o, con una alita de pollo de corral deshuesada y rellena de una farsa de pollo, gambas y mentaiko (huevas picantes). Le sigue un sensacional pimiento del piquillo relleno de bogavante, apio e hinojo, frito a la romana sobre la plancha y terminado con un bisqu� del crust�ceo el y el broche al men� salado lo pone el lomo bajo de wagyu A4 de Miyazaki apenas marcado con un toque de sal para preservar la pureza del producto.Lomo bajo de wagyu A4 de Miyazaki acompa�ado de yuzu kosho elaborado con los c�tricos restantes del restaurante, y guindilla y pimienta de sansho (baya japonesa con un sabor que adormece ligeramente la lengua).Pero si hay un pase que ejemplifica la originalidad de este lugar es el que elaboran con ra�z de loto, un rizoma vegetal acu�tico de origen chino marinado en soja durante un d�a entero: "Es quiz� el plato m�s complejo y redondo de la carta a nivel gustativo. Se cocina a baja temperatura en mantequilla antes de marcarlo a la plancha, rellenamos los orificios de la ra�z con un sofrito del propio loto y un pralin� de pipas de calabaza y koji de cebada y lo acompa�amos de trigo sarraceno y caviar Oscietra", describen. Ol�. Busquen algo parecido entre tanta carta "copy-paste" que no lo van a encontrar.