De modelos de alta cocina a bistr�s, bares o parrillas, la nueva generaci�n culinaria retrata el sector.Unos apuestan por la alta cocina; otros optan por modelos casual, del bistr�, el comedor tradicional o la parrilla, al bar o el caf�; todos ellos tienen una edad m�xima de 30 a�os y, hace unos d�as, fueron reconocidos entre los 100 J�venes Talentos de la Gastronom�a, a trav�s de la edici�n 2026 de la lista elaborada cada dos a�os por Basque Culinary Center (BCC). Estos son diez negocios liderados por la nueva generaci�n culinaria, que retratan, en realidad, tendencias actuales en torno a la restauraci�n.EtxemaiteEs el proyecto en San Sebasti�n de Paolo Herranz, cocinero mexicano que estudi� el Grado de Gastronom�a en BCC y pas� por espacios de alta cocina como Elkano, Culler de Pau y el dan�s Noma. Al decidir emprender, opt� por "desarrollar dos proyectos que van de la mano". Uno es un terreno agroforestal en Aia, huerta que considera punto de partida de su cocina, que empez� a recuperar en 2023 "para convertirlo en el coraz�n de un futuro restaurante", con bosque comestible de frutales, huerta y colmenas de abejas. "Nuestro terreno nos permite cerrar el c�rculo entre lo rural y la mesa, explorando sistemas de producci�n y consumo responsables", defiende. Su otro proyecto es evidente: Etxemaite, "restaurante de temporada y vinos" en el barrio donostiarra de Egia, donde lidera cocina. Posicionada como una de las aperturas del momento en la ciudad, su "cocina rica, artesana y tradicional" se ofrece v�a platos como Manitas de cordero a la riojana, Pesca del d�a a la plancha o Paloma guisada con trompetas de la muerte (precio medio de 50-60 euros).Casa Gaibor, de Ant�n Castro en Guitiriz (Lugo)EXPANSIONCasa GaiborFundado en 1950 como taberna por su bisabuelo, Casa Gaibor es un negocio en Guitiriz (Lugo) liderado por Ant�n Castro. Sus abuelos y padres garantizaron la continuidad del negocio durante m�s de setenta a�os, hasta que el joven chef se incorpor� como friegaplatos y camarero los fines de semana cuando ten�a 16 a�os. Tras formarse en el Centro Superior de Hosteler�a de Galicia, pas� por varios restaurantes reconocidos Michelin en Barcelona, Pa�s Vasco y Santiago de Compostela, un obrador de pasteler�a y el I+D en la industria quesera. Hasta que, en 2024, regres� a Casa Gaibor para hacerse cargo del negocio familiar, que pas� de taberna a restaurante, donde ofrece platos a la carta basados en la despensa gallega con un punto de modernidad (precio medio de 40 a 60 euros). Con 29 a�os, al d�a siguiente de ser premiado por el Basque como joven talento, fue galardonado como Coci�eiro Galego en su tierra.Asador Erri Berri, de Andoitz Delgado, en Olite (Navarra)EXPANSIONAsador Erri BerriAndoitz Delgado asume con 28 a�os el relevo generacional en Asador Erri Berri, negocio familiar en Olite. "Seleccionamos carnes, verduras y pescados de calidad, y los llevamos a la brasa para potenciar su sabor natural. La t�cnica, el fuego y el tiempo se combinan para lograr platos intensos y llenos de matices. Una cocina navarra actual que habla desde el origen", define este cocinero que en 2025 tom� las riendas del asador abierto por sus padres en la localidad de Navarra. A la carta (precio medio de 55 a 80 euros), ofrece Croqueta de chulet�n ahumada en madera de olivo o Cogollo de Tudela a la brasa, por la que pasa varias carnes y pescados. No es solo segunda generaci�n en la casa familiar, sino necesario relevo en el oficio de parrillero.Fisg�n, de N�stor L�pez y Carlos Monge, en MadridEXPANSIONFisg�nA un paso de Azca, en Madrid, es el negocio abierto hace poco m�s de un a�o por N�stor L�pez y Carlos Monge -ambos cocineros-. Con el bagaje en estrellas Michelin, apuestan por una oferta de "aut�ntica cocina espa�ola en Madrid" con la idea de "reinterpretar la cocina espa�ola desde una mirada contempor�nea, t�cnica y profundamente ligada al producto y la tradici�n". Su recetario tradicional revisado se concreta en dos cartas: una para la zona de barra (precio medio de 30 a 45 euros) y otra en su peque�o comedor (45-55). De los llamados Huevos gilderos o las Berenjenas de Almagro a la Empanadilla de callos de la abuela o su versi�n de los Minutejos.. Roke y Cara�, de Caribay Bol�var, en San Sebasti�nEXPANSIONRoke y Cara�Son los dos negocios de Caribay Bol�var, una venezolana formada en BCC que, tras trabajar en varios restaurantes y obradores, decidi� emprender con sus propios negocios en San Sebasti�n. Primero, en septiembre de 2024, abri� Cara�, que, con el apellido slow bakery, ofrece reposter�a fina hecha de manera artesanal y en muchos casos aliada con materias primas de productores locales. En febrero, arranc� su segundo negocio: Roke Coffee, en pleno barrio de Gros, donde a�ade m�s platos para comer, boller�a de calidad y un gran S�ndwich Club (se puede comer por t�cket medio de 15-25 euros). Con 29 a�os, es CEO y propietaria de los dos negocios, en los que dice "liderar la gesti�n y el desarrollo de conceptos gastron�micos centrados en la calidad y la experiencia del cliente", de modo que a su formaci�n como pastelera a�ade la direcci�n empresarial.. Sa�l Barquilla, jefe de cocina de Alejandro Serrano, en Miranda de EbroEXPANSIONAlejandro Serrano y El AlbergueSa�l Barquilla es jefe de cocina de Alejandro Serrano, espacio de alta cocina en Miranda de Ebro (Burgos) que lleva el nombre de su propietario -a su vez, premiado en una edici�n anterior de la lista J�venes Talentos-. Ambos son cocineros y buenos amigos. Formado en la Escuela de Hosteler�a de Gamarra y pasar por grandes restaurantes, se incorpor� al espacio de Serrano con solo 21 a�os, donde en apenas un a�o se hicieron con la estrella. "Criado entre fogones", dice que descubri� "desde ni�o su pasi�n por la cocina y la hospitalidad". Barquilla est� a punto de abordar una valiente aventura: sin abandonar su rol en el espacio de fine dining, se va a hacer cargo de El Albergue, el restaurante de su familia en Fr�as, a ra�z de la jubilaci�n de su madre. "El Albergue es mi Casa y mi herencia, y Alejandro Serrano son mis alas y mi ambici�n de ver hasta d�nde puede llegar la gastronom�a", argumenta.Bar Bruno, de Estefan�a Garc�s y Nicol�s Guardia, en BarcelonaEXPANSIONBar BrunoEstefan�a Garc�s es copropietaria y sumiller de Bar Bruno, en Barcelona, con su socio y pareja, Nicol�s Guardia. Tras estudiar el Grado en BCC, recorri� en cocina, pasteler�a y sala, en espacios como Oaxen Krog (Estocolmo), Akelarre (San Sebasti�n) y Oriol Balaguer (Barcelona). Despu�s, orient� su camino hacia el vino, form�ndose como sumiller en la Escuela Superior de Hosteler�a de Barcelona (ESHOB), lo que le dio pie a conocer a productores y acercarse al mundo del caf� de especialidad. Emprendi� con su bar de vinos basado en una amplia selecci�n de referencias, centrado en peque�os productores y "en una forma de hacer donde todo, vino, cocina, cerveza y caf�. responde a los mismos criterios de calidad y origen, con una carta que recupera sabores y gestos reconocibles, vinculados a la tradici�n". As� recupera el modelo de bar "donde lo cotidiano se pone en valor, cuidando el producto y la relaci�n directa con quien viene a disfrutar". Cocina non-stop con platos a la carta (t�cket medio de 25-45 euros).Tetsu, de Jo�o Kather y del espa�ol Miguel de Aguilar, en MadridEXPANSIONTetsuEs el negocio del brasile�o Jo�o Kather y del espa�ol Miguel de Aguilar, ambos chefs y copropietarios, adem�s de compa�eros en MOM Culinary Institute, escuela de formaci�n profesional desde donde surgi� la oportunidad de abrir este restaurante convertido en uno de los negocios j�venes con m�s proyecci�n de Madrid. Tetsu arranc� en enero de 2025 como una barra de veinte plazas, detr�s de la que cocinan productos del d�a preparados en unas planchas y donde atienden a un m�ximo de dieciocho clientes. Su oferta plantea dos men�s por 90 y 110 euros.Aquiara, con Josep Maria Borr�s al frente, en Morvedra Nou, en MenorcaEXPANSIONAquiaraDespu�s de pasar por grandes cocinas de Espa�a y Francia, Josep Maria Borr�s asumi� la jefatura de cocina de Aquiara, restaurante en Morvedra Nou, en Menorca, isla de la que este joven cocinero procede. Defiende una propuesta en la que "la t�cnica vanguardista se une al respeto por el producto local para ofrecer un men� degustaci�n que trasciende lo convencional", de modo que as� quiere reivindicar Menorca como "epicentro creativo de la alta cocina mediterr�nea". Su oferta se basa en un men� degustaci�n con precios de 130 euros. Fue ganador de 'S. Pellegrino Young Chef' para Espa�a y Portugal.Cale�a, con Diego Sanz como jefe de cocina, en La Casa del Presidente, en �vilaEXPANSIONCale�aEs el restaurante abierto en noviembre de 2024 en La Casa del Presidente, en �vila, y capitaneado por Diego Sanz como jefe de cocina con 26 a�os. El lugar que fue residencia de verano de Adolfo Su�rez dentro de la muralla de �vila, es un hotel boutique -proyecto de Grupo Fontecruz, propiedad de la familia Ortega- con un restaurante destinado a recibir reconocimientos. Sanz pas� por espacios como Llant�n, la escuela Aiala de Karlos Argui�ano, el emblem�tico Zuberoa, Refectorio (Abad�a Retuerta), Noma (Copenhague) y Barro (�vila), antes de asumir la apertura de Cale�a, donde da una vuelta a la cocina castellana en complicidad con productores locales. Le acompa�an su pareja, cocinera Cristina Massuh, y Adri�n Abella en la sala. Conviven en la oferta una carta y dos men�s por 90 y 115 euros.