Luis Blasco Al�sActualizado S�bado,
mayo
11:24Steven Wu tiene dos conceptos japoneses grabados casi a fuego: mottainai y nagori. El primero se refiere al pesar del desperdicio que se produce en la cocina; el segundo a la nostalgia por los ingredientes cuya temporada ya ha terminado.La uni�n de ambos ha llevado a este mallorqu�n de ascendencia china a reaprovechar los residuos que genera en el restaurante Sen Omakase (una estrella Michelin) para dar una segunda vida a esas verduras, carnes, pescados o cereales que emplea en su men� degustaci�n. Y lo ha hecho a trav�s de una f�rmula l�quida con la que han creado Senko, una nueva bebida fermentada sin alcohol."Todos los a�os nos sobra aproximadamente media tonelada de arroz de alt�sima calidad", explica. "Mucho lo empleamos en la comida del servicio, pero hay otro que no", a�ade.Jaime extrae con una pipeta salsa de sojaL. B. A.Para evitar tirar ese preciado cereal, se acordaron de una pieza clave de la gastronom�a nipona: el hongo Koji. Con este hongo, que importan de Jap�n y que es conocido como el "hongo alquimista", Steven y su equipo preparan misos, garums o tamaris.Desde hace un a�o aproximadamente, investigan c�mo conseguir ese reaprovechamiento en el plano l�quido para a�adir una capa m�s a su maridaje. "No quer�amos entrar en el mundo del sake", dice, "prefer�amos la fermentaci�n no alcoh�lica", a�ade.En esa fermentaci�n juega un papel clave el amasake, una mezcla de arroz y hongo koji, que produce una bebida cremosa, dulce y sin alcohol.Detalle de los senko elaborados en Sen Oamakase.L. B. A.Esa es la base con la que consiguen hasta 20 tipos distintos de esta bebida en un a�o. S�lo tienen que mezclarlo con el k�fir de agua y algunos de los pelures que guardan durante todo el a�o. En funci�n de lo que a�adan (hojas, flores, tallos), da un perfil y una vivacidad final diferente.El resultado son Senkos de angula de monte (una seta) y hojicha (hoja de t�), de wasabi, de esp�rrago y sa�co, de remolacha o de higuera y laurel. Una gama de bebidas, algunas con un poco de aguja, que abarca un gran abanico organol�ptico.El m�s antiguo est� elaborado hace nueve meses con los restos de verduras de temporada como el esp�rrago. "Es una bebida que no exist�a, una f�rmula nueva", sostiene Jaime Mondejar, responsable de I+D y fermentos en Sen Omakase.Bolsa donde guardan los hongos.Gracias a esta nueva bebida, y al resto de elaboraciones s�lidas con los que trabajan en su laboratorio, consiguen darle un nuevo uso a esos 500 kilos de arroz y a los casi 300 de residuos, que abarcan desde pelures vegetales o de hongos, hasta recortes de carne y pescado o c�scaras de marisco.En el plano s�lido, el koji tambi�n es protagonista en una intens�sima salsa de soja con nueve meses de fermentaci�n, en maduraciones de carnes como la de pich�n, que consigue romper las fibras del ave y convertirla en un bocado suave y delicado, o en un n�spero cubierto de micelio del koji, que lo transforma en una fruta dulce y llena de umami.Esta combinaci�n s�lida y l�quida se une al men� de Sen Omakase, que suma una opci�n m�s a su ya cl�sico maridaje sin alcohol de t�, sodas y kombuchas dise�ado por el sumiller Aldo Rial.Sen Omakase: Sta. Mar�a Magdalena, 14, Madrid. Precio men� degustaci�n sin bebida 220 euros.
