Me pongo en tus manos. El significado del término japonés omakase, referido en la cocina a las manos de un chef, arrastra siglos de historia a su paso, en concreto, desde el período Edo originado en el siglo XVII. Hasta entonces, el sushi se servía como un tentempié en puestos callejeros, conocidos como yatai, con los ingredientes que el cliente escogía en el momento. Confiar en la experiencia del chef a la hora de elegir el mejor pescado del día o probar nuevas combinaciones derivó en la experiencia omakase, que dejaría en su decisión el sabor del futuro nigiri. Con el paso de los siglos, esta conexión estrecha entre comensal y el itamae, maestro cocinero en la preparación del sushi y la tradicional culinaria del país asiático, derivó en un ritual mucho más elaborado, a ser posible en barra, para acortar aún más las distancias y alzándose como símbolo de la vanguardia japonesa en los fogones. Una cena exclusiva en la mesa del chef donde el mismo asume el control total del menú en una cuidada secuencia apenas limitada por la alergias u otras restricciones del cliente que, en los últimos años, ha traspasado la barra de sushi para seducir con su trato diferencial a cocinas tan dispares como la mexicana, la pizza o las brasas. Porque el omakase es mucho más que una manera de comer. Es un acuerdo tácito entre dos desconocidos, donde uno concede confianza plena al otro en algo tan delicado como su propio paladar. Mario Payán y su equipo conocen al dedillo este pacto. El chef y alma de Kappo, gran referente de las barras japonesas en Madrid, que cuenta con dos Soles Repsol y celebra los 10 años con un nuevo espacio más amplio en Bretón de los Herreros, 44, ha experimentado durante todo este tiempo con la cultura del nigiri en directo frente al comensal. Ellos mismos diseñaron su protocolo y, aunque cuentan con bocados inamovibles como la secuencia de nigiris de atún, —“los clientes vienen a buscarlos”, señala— el factor sorpresa siempre está presente. “Fuimos los primeros en hacer omakase (palabra ya tan prostituida que no la utilizamos). En el momento de la reserva el cliente ya nos informa de sus alergias y demás restricciones, pero cuando se sienta delante conocemos más detalles, por ejemplo, el apetito que tienen”. En su manera de abordar el menú, que incluye hasta 30 elaboraciones diferentes de nigiris todos los días, el cara a cara define la experienciaEn esta última década, Madrid ha acogido esta liturgia japonesa con los brazos abiertos, a través de fórmulas tan sorprendentes que van desde un mestizaje con técnicas francesas y estética nórdica, honrando a la cocina kaiseki (Playing Solo) a la meticulosa interpretación de Sen Omakase con ceremonia de té incluida. La última lectura que ha experimentado esta propuesta casi filosófica de comer, extendida por todo el país, modifica el propio contenido (la cocina japonesa) para revolucionar el continente. Desde 2021, Dani García suma el humo al hilo conductor del omakase en el menú degustación Matsuri que ofrece en Smoked Room (hotel Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana, 57, Madrid). Con dos estrellas Michelin en su bagaje, pone el foco en la cocina a la brasa para potenciar cada matiz de su producto trabajado con precisión, ya sea carne, pescado, mariscos o verdura. Sorprender al comensal a un nivel sensorial en un recorrido muy personalizado es el objetivo de esta experiencia a 560 euros para dos personas. El chef Diego Fraile opera en los fogones de Di-Ferente (Pérez de Ayala, 9, El Entrego, Asturias) en un formato similar pero con absoluta fijación por la despensa asturiana y la cocina de mercado. “Antes de comenzar, siempre mantenemos una conversación previa para conocer productos que prefieren evitar, porque no solo se trata de lo que les guste, sino de lo que prefieren por ser lo que más les gusta (es un ligero matiz). Eso es fundamental, ya que esta experiencia se basa precisamente en la confianza. Al final se trata de que el cliente se deje llevar pero sintiéndose cómodo y sabiendo que todo está pensado para él”, explica Fraile. Un menú que recalca como sostenible al trabajar el producto de temporada, sobre todo, de mar y huerta. “Esto también te da unas garantías muy interesantes: por un lado, que esté en su punto justo y en sus mejores condiciones y, por otro, es un recurso más económico, como el bonito del norte, más asequible cuando se acerca a la costa”. Aunque la secuencia final nunca será la misma, no suelen faltar a la cita algunos de sus greatest hits como el donut viral de rabo de toro, el ravioli de manitas de cerdo, un postre de pistacho o “cosas supersencillas (pero muy valoradas) como un buen tomate con nuestro aliño secreto”. Para Fraile, el omakase es una de las formas más naturales de entender la gastronomía. “El hecho de no estar ligados siempre a un menú cerrado es divertido, creativo y nos permite jugar mucho con la imaginación, pero también ir directos al gusto del cliente. Esa libertad es brutal porque evita que la cocina se encorsete”. Está claro que en el omakase, en terreno nacional, el producto lo es (casi) todo. Si bien merecen la pena las dos horas de viaje desde Barcelona para conocer la disección avezada que Martín Comamala ejerce sobre un género salvaje para tan solo ocho comensales en 539, Plats Forts, en la cocina de Marcutería (General San Martín, 9, Valencia) el sashimi convive con la chistorra de mar y otros embutidos frescos o curados bajo ese rótulo de omakase ibérico diseñado bajo la elección del cocinero Damián Giammarino González (a partir de 27 euros en turno de comidas). También es capaz de fusionarse con países cuya cocina puede resultar, de primeras, tan antagónica como la mexicana. En el taller gastronómico ŌME (Lombía, 6, Madrid) que orquesta el chef Roberto Ortiz Blanco, oriundo de Ciudad de México, la experiencia comienza en el propio portal. A través de una entrada particular se llega hasta la zona de barra donde se dispensa cada noche, de martes a sábado, este singular tacOMEkase reservado para 12 comensales (dos pases, 20 y 22.30h, a partir de 100 euros). Todo arranca con un hipnótico show cooking para dar vida dentro de un cuenco de piedra volcánica a un untuoso y delicado guacamole, con semillas y jugos molidos en directo. La antesala perfecta de un relato donde el taco se sofistica y las manos de Ortiz modelan antiguas tradiciones con modernas técnicas de alta cocina. “El menú se construye en tiempo real y necesitamos entender bien a quién vamos a cocinar para personalizar aún más la experiencia”, cuenta Ortiz. Aunque la raíz conceptual del proyecto es mexicana y la estructura de servicio se inspira en el omakase tradicional, saben que cocinan en suelo español y por ello trabajan mucho el producto local y de temporada en pescados, mariscos, verduras o hierbas aromáticas. “No buscamos replicar México literalmente, sino cocinar desde nuestra identidad utilizando el contexto que nos rodea”. Su barra se desmarca por completo del interés por diseñar platos fijos aunque, como confiesa, hay elementos intrínsecos a su ADN que nunca fallan. Es el caso de las tortillas que elaboran cada día con una masa artesanal fruto de la nixtamalización con dos variedades de maíz mexicano, procedentes de Oaxaca y Estado de México.Pizzas, ‘plant forward’ y DJs en cocina: las fórmulas más sorprendentesOtra premisa para adentrarse en esta nueva ola del omakase es no cerrarse en banda con elaboraciones hipersofisticadas o la proteína animal. La pizza, por ejemplo, es una buena candidata para practicar este deporte japonés en barra. De la propuesta omnipresente de Tecnic Pasta Bar, donde su creador Pablo Blázquez no solo cocina, sino que sirve él mismo la mesa y hasta fabrica la vajilla (Latina, 8, Salamanca) al experimento de la masa que proponen en Ricca (Dos de Mayo, 26, Sevilla) algunos días de la semana, bajo el criterio del pizzaiolo profundamente vinculada al producto de temporada traído de Italia.Siempre bajo reserva (55 euros por persona) y tras registrar las restricciones alimentarias del comensal, comienza esta cata a ciegas trabajada en sus hornos Valoriani, sin ningún plato fijo más allá de la pizza como hilo conductor de la experiencia. “Nuestra pizza está a medio camino entre la tradición napolitana y la romana, siendo extremadamente ligera y digerible para el comensal. Algo que condiciona tanto la elaboración de la masa como toda la construcción posterior de la experiencia”, señala Víctor López, cofundador de Ricca.Lo interesante del proyecto, según sus creadores, también propietarios de la barra japonesa Kinu con un Sol Repsol, era trasladar los principios del omakase tradicional (confianza en el cocinero, cercanía, precisión, temporalidad y experiencia guiada, puntualizan) al universo de la pizza rompiendo la idea de que, este plato tan universal, solo puede entenderse desde un formato informal. “También puede existir una experiencia gastronómica mucho más íntima, técnica y narrativa alrededor de ella”, dicen desde la autoproclamada primera barra omakase de pizzas de Europa. El boom de las cartas que priorizan los alimentos de origen vegetal sin desdeñar la vanguardia, conocido en el mundo anglosajón como plant-forward, también comulgan con esta práctica en templos de lo verde como El Invernadero (Ponzano, 85, Madrid) de Rodrigo de la Calle. Junto a la cocina compartida, el chef cocina y emplata en directo una ronda de bocados vegetales con la proteína animal como aderezo, para una mesa de hasta 10 comensales (desde 158 euros). En Virens, el restaurante del hotel Almanac en Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanes, 619), cuya carta propulsó también De la Calle, esa visión gourmet de la cocina saludable adquiere una nueva lectura cada mes en manos de su chef ejecutivo Gio Esteve junto al artista Jimmy Millán seis veces al año. El resultado es un exclusivo show cooking marcado por los diseños en cerámica del jienense producidos a mano por la histórica Alfarería Alfonso Góngora para la ocasión, contenedores de siete pases inspirados en momentos vitales de su historia como su vínculo con Corea, y atento siempre al producto vegetal de temporada. “Cada pase se adapta al momento cúlmine de cada ingrediente. El relato permanece, pero la cocina sigue viva”, señala Esteve.La distinguida barra del hotel, testigo también de su coctelería de autor, es el punto de encuentro entre chef, artista y un comensal que no viene solo a comer, “sino a interpretar, a sentir y a formar parte de una historia”. Una conversación entre arte y gastronomía para compartir en compañía (o con completos desconocidos) surcada por clásicos de su carta como el pan de té verde con aceite picual, que tendrá su próxima cita el 16 de julio (98 euros por persona). Sin salir de Barcelona, otro maridaje sorprendente en barra, más allá de los confines culinarios, lo pone Noxe (Plaça de la Rosa dels Vents, 1) cada tercer viernes de mes. Bajo reserva y en horario de 19.30h a 22h, este restaurante ubicado en la planta más alta del hotel W transforma el omakase en una experiencia inmersiva de club, combinando su cocina de vanguardia japonesa con sesiones de DJ internacionales en la propia cocina y neones de color (110 euros por persona sin bebida). Un total de siete creaciones niponas marcadas por el producto de temporada y la batuta del chef Stefano Pinna, en el que puede surgir desde su afamado maki de tempura de bogavante y gambas dulce, al uramaki de lomo de atún picante o el tonkatsu de aguja de cerdo Ibérico, sin desdeñar el apartado verde. “Nuestras verduras llegan desde Viladecans y son de productores ecológicos”.Como colofón al viaje, un buffet de postres en el que calentar motores hasta la pista de baile con bocados como la creme brulee de jengibre, inspirada en la ciudad de Barcelona, o la luna de chocolate negro con ciruela y gelatina del licor Choya Ume, una interpretación del próximo eclipse solar que tendrá lugar este verano. “La idea es vivir una experiencia con ingredientes frescos del día y la mejor música de nuestros DJs que pinchan directamente desde la cocina”, explica Pinna. Cercanía, personalización, creatividad inmediata... ¿Pero qué riesgos implica cocinar para un comensal a tan corta distancia? “Cuando lo haces literalmente frente al cliente, no hay margen para esconder errores ni para apoyarse únicamente en la estructura tradicional de una sala”, apunta López, cofundador de Ricca. Esa exposición, recalca Esteve, puede sin embargo ser un poderosa arma de imaginación. “Al hacer algo tan personal y narrativo, sales de la cocina convencional y entras en un terreno más emocional, pero creemos que ahí es donde pasan las cosas que realmente se recuerdan”. Y está claro, como señala Pinna, que el resultado nunca defrauda. “El único peligro, como comensal, es que quieras repetir una y otra vez”.