C’è una parola che negli ultimi anni è diventata centrale nell’alta gastronomia internazionale: nikkei. È la cucina nata dall’incontro tra Giappone e Perù, tra la precisione tecnica nipponica e l’intensità aromatica latinoamericana. Una contaminazione che oggi domina le classifiche mondiali — basti pensare al Maido di Lima, incoronato miglior ristorante del mondo all’ultima edizione dei 50 Best Restaurants di Torino — ma che in Europa, molto prima di diventare una tendenza globale, aveva già trovato un interprete capace di intuire il potenziale di questa fusione. Luis Arévalo è infatti lo chef peruviano che per primo ha portato la cucina nikkei nel Vecchio Continente e che oggi ha scelto Milano per aprire il nuovo avamposto di Akiro, il suo format di hand roll bar contemporaneo.Chi è Luis Arévalo, il cuoco che ha portato la cucina nikkei in EuropaNato a Iquitos, nel cuore dell’Amazzonia peruviana, Luis Arévalo si è formato nella cucina giapponese per oltre trent’anni. “Non ho fatto scuole: ho imparato lavorando nei ristoranti, osservando e facendo esperienza sul campo. E fin dall’inizio cercavo sempre di inserire qualche elemento peruviano nei piatti”, racconta a CiboToday. Dopo le prime esperienze tra Perù e Cile, nel 2003 arriva a Madrid: prima il passaggio nel Grupo Kabuki, storico riferimento della cucina giapponese in Spagna, poi la direzione di 99 Sushi Bar. La svolta arriva nel 2010 con Nikkei 225, considerato il primo vero ristorante nikkei d’Europa.Da lì il percorso dello chef si intreccia con l’ascesa globale della cucina nikkei. Oggi Arévalo è considerato uno dei principali interpreti europei di questa gastronomia nata alla fine dell’Ottocento dall’incontro tra gli immigrati giapponesi arrivati in Perù e gli ingredienti locali sudamericani. “I giapponesi arrivati in Perù non trovavano i prodotti della loro tradizione. Così iniziarono a cucinare peruviano usando soia, zenzero, alghe e tecniche giapponesi. È da lì che nasce la cucina nikkei”.Cos’è Akiro e perché il format ha funzionatoDa Akiro si mangia seduti al banco, osservando gli chef lavorare a pochi centimetri di distanza mentre hand roll, nigiri e sashimi vengono preparati espressi e serviti direttamente ai clienti. Un’idea nata a Madrid nel 2023, poi esportata a Barcellona e Chicago, che ora arriva anche a Milano, in via della Moscova. “Madrid aveva già tantissimi ristoranti giapponesi, ma volevamo offrire qualcosa che non esisteva ancora. Per questo abbiamo scelto il formato hand roll bar”. Prima di partire, il gruppo studia il mercato e osserva modelli già presenti a New York e Parigi.La svolta arriva quando Arévalo decide di applicare all’hand roll il linguaggio della cucina nikkei. “Quello che mancava erano i sapori peruviani: il piccante, l’acidità, le salse, l’intensità”. La risposta del pubblico è immediata: a Madrid si formano code fino a un’ora prima del servizio, anche perché non si accettano prenotazioni. Il format resta identico in ogni città: solo bancone, cucina a vista, servizio rapido e un’esperienza pensata per durare circa un’ora e mezza. “L’idea è che il cliente arrivi, si sieda e dopo pochi minuti inizi già a mangiare”.L’apertura a MilanoL’approdo di Akiro a Milano nasce in realtà un po’ per caso, attraverso i social. “Uno dei soci studiava a Madrid e veniva spesso da noi a mangiare. Mi scrisse dicendomi che voleva portare il progetto in Italia”. Milano, racconta Arévalo, era la città giusta: “Cosmopolita, internazionale, pronta per questo tipo di cucina”. Il locale di via della Moscova manterrà il format originale del brand, con tre diverse barre operative, una delle quali da venti coperti. Progettato dall’architetta Daniela Bedoya insieme all’interior designer Sandra Rizo Patrón, lo spazio punta su legno, cemento grezzo, luci soffuse e richiami all’estetica giapponese del wabi-sabi. L’idea è quella di un’esperienza immersiva ma informale, costruita attorno alla convivialità del bancone.Cosa si mangia da Akiro MilanoLa carta iniziale di Akiro sarà più essenziale rispetto a quella di Madrid, per poi ampliarsi progressivamente. Il menu parte dagli hand roll, ma costruisce attorno al formato un piccolo universo nikkei fatto di sashimi, nigiri, ceviche, tartare e piatti caldi come la tempura. Si parte con la sezione Nikkei Journey (5,50-19,50€) dove convivono piatti come l’hamachi ceviche con leche de tigre al wasabi e ají amarillo, il sea bass tiradito o il tuna tartar con yuzu kosho, ají amarillo, chips d’aglio e pane carasau. C’è anche il tuna tataki con “arrabbiata peruviana” al miso salt, uno dei piatti che meglio raccontano il dialogo tra Milano e la cucina di Arévalo. Altro capitolo centrale sono i nigiri (3,50-5,50€ al pezzo), tra cui quello di calamaro con burro al miso e tuorlo disidratato è il più iconico, tanto che a Madrid supera i cinquemila pezzi venduti al mese. Protagonisti della proposta restano comunque gli hand roll (5-9,50€) preparati espressi e serviti uno alla volta.Si possono ordinare singolarmente oppure attraverso set menu da tre a sei pezzi (19-43€). Qui la matrice nikkei emerge con forza: il roll Acevichado con branzino, ají amarillo, avocado e salsa acevichada; quello al tonno unisce jalapeño, sriracha e maionese umeboshi; mentre il salmone viene servito con salsa ocopa, sesamo e fili croccanti di patata dolce. A completare l’esperienza una carta beverage che si muove tra sake, whisky giapponesi, cocktail al pisco e una piccola selezione di vini. In generale, Akiro vuole proporre un modello diverso di alta cucina: meno rigido, più immediato e accessibile. “Non è una cucina semplificata. Manteniamo tecnica, qualità e ricerca, ma in un formato più diretto e vicino alle persone”.