“Mirad, esta receta aparece en un manuscrito de cocina menorquina del 1756 y el plato que haremos hoy es limones rellenos”. “Os traigo una receta del siglo XIV que aparece en el Llibre de Sent Soví, el recetario más antiguo conservado en lengua catalana. Se llama ‘oruga’”. Así comienzan dos de los muchos videos que el creador de contenido Miquel Cano, más conocido en redes sociales como Miquelisimo, ha subido a sus perfiles de Instagram y TikTok en los últimos meses. Sumando ambas cuentas, este cocinero y pastelero de Barcelona atesora casi 750.000 seguidores, que ha logrado gracias a unos vídeos en los que recupera recetas antiguas y tradicionales que han caído en el olvido, ya sea porque hemos dejado de prepararlas en casa o porque casi han desaparecido de las cartas de los restaurantes.“Siempre me ha interesado la historia, desde el instituto. De hecho, era lo que quería estudiar, pero al final no pudo ser y, cuando empecé Cocina en la Escola d’Hostaleria d’Osona, seguía teniendo esa curiosidad por saber cómo comían en el pasado”, cuenta Miquel, que antes de abrir sus perfiles en redes sociales en febrero de este año, ya contaba con una completa biblioteca de recetarios antiguos. Cree que, si ha sido capaz de abrirse paso en un panorama de redes sociales tan saturado como el actual ha sido gracias a la originalidad del contenido que publica. “Intento hacer cosas que no haya visto nunca en redes. No todas son así, pero las que más lo han petado son recetas muy singulares”. El primer vídeo que subió fue de unas albóndigas con redaño —una apuesta fuerte, que eligió precisamente porque el redaño (una membrana grasa que envuelve los intestinos y el estómago de ciertos animales) era algo que, creía, no mucha gente joven habría visto—. Su vídeo de la mahonesa “espesa y compacta” tiene casi 30 millones de visualizaciones. Sus distintas variantes de alioli —de miel, de pera, de manzana, de bacalao, de patata o de tomate, además del clásico— acumulan cientos de miles de reproducciones. Y más de un millón de personas han visto cómo preparaba unos huevos al rescoldo en los restos que quedan después de hacer brasas.Su cuenta tiene una clara vocación educativa, pero el objetivo de Miquel también es que esas recetas no se pierdan, “porque al final vivimos en un mundo tan globalizado y la gastronomía se está homogeneizando tanto que ya nos parece exótico hacer un alioli o una mahonesa con un mortero”. Le preocupa la inmediatez con la que buscamos todo hoy en día y que, si dejamos de cocinar, perderemos un trocito de nuestra identidad. “Al final, la cocina dice mucho de quiénes somos y de dónde venimos”, comenta. Cree que muchas de estas elaboraciones van cayendo en el olvido porque estamos dejando de cocinar en casa “y son recetas que llevan su tiempo”. De hecho, es muy consciente de que, entre la gente que le sigue, pocos se animarán a preparar lo que ven en pantalla y a menudo le hacen bromas con lo laboriosos que son los platos que enseña. “‘Empiezas a cocinar hoy y comes dentro de tres días’ es algo que me dicen mucho”. Se lo toma con humor, porque es consciente de que, con el ritmo de vida que llevamos, es complicado llegar a casa y meterse en la cocina. “Incluso a mí, que me dedico a esto, a veces me cuesta encontrar el momento para ir al mercado y el tiempo para cocinar”. Esa sensación de abandono de ciertas recetas clásicas en favor de modas gastronómicas que van y vienen, la hace extensible al sector de la restauración: “Yo vivo muy cerca de Barcelona, donde es complicado comer en un restaurante tradicional. Es mucho más fácil comerte un sushi que un cap i pota”. En su opinión, que los restaurantes apuesten menos por este tipo de cocina es una cuestión económica. “Es comprensible, porque al final los restauradores abren un negocio para ganar dinero y si se ha puesto de moda comer tataki de atún, será más fácil vender eso que unos garbanzos con sepia. Por eso creo que es importante dar visibilidad a la cultura gastronómica tradicional en las redes sociales, porque si es tendencia, al final los restauradores se acabarán animando a poner este tipo de platos en sus cartas”.La defensa que hace de este tipo de recetas a veces atrae cierta polémica, sobre todo cuando menciona platos de otros países que ya forman parte de la dieta cotidiana de mucha gente. “A veces me dicen que hablo mal de otras gastronomías o que para comerse unas albóndigas se las comen en casa, pero simplemente creo que no tenemos nada que envidiar a cualquier cocina del mundo. La gente se lo toma como si insultase a otro tipo de cocinas, cuando en absoluto es así. A mí, como cocinero, me gusta probar y preparar cosas de otros sitios, pero creo que nos lo tenemos que creer un poco más, porque tenemos una de las mejores gastronomías del mundo”. Aunque recibe un aluvión de comentario positivos —entre los que más ilusión le hacen están los que le cuentan que ese plato lo hacía su abuela o que era típico de su pueblo—, también se enfrenta a menudo a comentarios negativos, sobre todo, racistas. “Hay quien me dice que no tengo derecho a hacer cocina tradicional por mi aspecto, por ser una persona racializada. Me dicen que haga recetas de Pakistán o de la India”. Miquel, que es de padre barcelonés y madre ecuatoriana, cuenta que lleva toda la vida escuchando comentarios similares. “Me da rabia que haya gente que piense así, aunque nunca he querido entrar en eso. En mi perfil me quiero centrar en las recetas”. Miquel vivió en Isidro Ayora, muy cerca de Guayaquil, hasta los 14 años, cuando se mudó con su familia a Barcelona. “A los 28 tuve una pequeña crisis de identidad y quise volver a mi pueblo de origen, a ver a mis amigos de la infancia y encontrarme con todos esos recuerdos”. Así que se fue un año a trabajar a Isidro Ayora, donde abrió un pequeño restaurante. “Estaba buscando mi identidad, porque cuando eres inmigrante, nunca acabas de encajar. Aquí, nunca me acababan de considerar español o catalán y en mi pueblo tampoco me sentía como un ecuatoriano más”. Por eso, al cabo de algunos meses, regresó para continuar su vida en Barcelona. “Cuando volví, estaba muy seguro de que mi sitio estaba aquí”. Antes de empezar su formación en cocina y pastelería, Miquel ya tenía experiencia en hostelería. “Llevo toda la vida trabajando en esto, primero de camarero y luego en cocina, donde comencé fregando platos”. Hasta que se lanzó a publicar ese primer vídeo de las albóndigas con redaño en su perfil, Miquel le dio muchas vueltas a lo que quería ofrecer. “Planeé bien qué era lo que quería explicar y cuál era la propuesta de valor, y la verdad es que estoy supercontento, no esperaba llegar a tantos seguidores tan pronto”. Reconoce que al principio se agobió un poco: “Yo lo que quería era subir recetas y ya está, pero me empezaron a llamar para hacer entrevistas, proponerme secciones en programas o escribir un libro. No lo descarto en un futuro, pero en los pocos meses que llevaba haciendo vídeos, no me veía con la autoridad suficiente para hacer ninguna de esas cosas”, confiesa. A la hora de buscar inspiración, Miquel recurre a recetarios antiguos como el Llibre de Sent Soví (del siglo XIV) o el Llibre del coch (siglo XVI). “En este tipo de recetas se puede ver muy bien cómo ha cambiado nuestro paladar o cómo hemos integrado productos venidos de fuera a nuestra gastronomía”. Señala que la época posterior a la conquista de América es especialmente interesante, “por la introducción de los tomates, las patatas o los pimientos, que supuso un cambio brutal con respecto a la cocina de la Edad Media”. Además, señala, “antes mezclaban muchísimo los platos dulces y los salados, no hacían la diferenciación que hacemos ahora”. Los utensilios que utiliza tampoco son los más habituales. “Lo más peculiar que tengo es la heladera manual [que compró por Wallapop] o un rallador de queso que conseguí en una tienda de antigüedades”. Por lo demás, usa cazuelas de barro, porque intenta cocinar “lo más fielmente posible a como se cocinaba antes”, y una navaja catalana en lugar del clásico cuchillo de cocina. “Intento jugar un poco con esta parte más visual y yo creo que esto de los utensilios me ha ayudado mucho”. Sus cientos de miles de seguidores dan fe de que lo que hace, llama la atención. Ya sea por mera curiosidad o por un interés genuino en las recetas de antaño, parece que la cocina tradicional ha encontrado en las redes sociales un hogar donde seguir haciendo chup-chup.