Garagar se inspira en el mítico 'caffè d'orzo' italiano para proponer su bebida a base de cebada tostada. Imagen proporcionada por la empresa.En La buena letra, la novela de Rafael Chirbes, la achicoria es sinónimo de tristeza. Y de pobreza. “¿Y por qué no prepara usted un poco de achicoria y nos tomamos una tacita? Nunca decía café, como piadosamente decíamos los demás, decía achicoria. Y yo, al oír esa palabra, prometía no volver a quedarme una tarde de domingo con ella”, escribía Chirbes dando voz a Ana, la protagonista de esta novela ubicada en la posguerra. En la familia de Ana, como en tantas otras casas españolas y europeas que sufrieron la hambruna y la pobreza tras la guerra, la achicoria se convirtió en la única manera de beber algo caliente. Pero el café de los pobres, como se conoció durante mucho tiempo a esta planta tostada que se prepara en infusión sola o con algo de café, está teniendo un retorno inesperado entre los jóvenes por razones muy distintas.En Francia, el principal productor mundial de achicoria y el mercado donde su consumo está más desarrollado, la achicoria se está colando en cafeterías de especialidad como una alternativa al descafeinado o simplemente como una bebida saludable. Se vende en paquetes herméticos que reproducen la estética del café en grano o en botes coloridos que lo proponen solo o en una mezcla con café, cacao, caramelo o frutas que prometen “ayudar a la concentración”, tener un efecto “anticansancio” o favorecer la hidratación, como es el caso de Cherico, una de las marcas de moda que se vende en cafeterías y grandes superficies de Francia, o de la canadiense Chico. El grupo francés Leroux, uno de los principales fabricantes europeos, apuntó un aumento del 30% de su facturación entre 2022 y 2024 en el segmento de achicoria soluble. Su consumo se acelera en Francia, pero también en nuevos mercados como Corea del Sur, Suecia o Canadá, donde su presencia antes era residual o inexistente. “Hemos observado una ruptura total entre el consumidor tradicional, mayor de 50 años y que lo consume por costumbre o tradición; y una nueva generación, de entre 20 y 40 años, motivada por la búsqueda de un producto sin cafeína, digestivo y local”, explica Claire Lauger, directora de ventas y marketing de Leroux. Los jóvenes llegan también a la achicoria por curiosidad o tendencia. “La achicoria no es simplemente un sustituto del café, es una bebida funcional y de moda”, añade Lauger, que explica que el aumento del interés es mundial aunque a niveles distintos en función del país. Leroux es además desde 1996 accionista mayoritario de Molabe, distribuidor de achicoria en España con marcas propias como El Chimbo, La Niña, El Árbol o La Pilarica. En Francia, la achicoria se vende como un producto 100% local. Cuentan con más de 200 cultivadores en el norte del país. De ahí que una de las estrategias de su venta se centre en que su huella medioambiental es muy inferior a la del café. Según la ADEME (Agencia francesa del medioambiente), la huella de carbono de una taza de achicoria es de 10 gramos de CO2, frente a los 49 gramos de una taza de café. La mayor parte de ese impacto se produce en la etapa de la producción. Un argumento que ha seducido a países donde la preocupación por la sostenibilidad se encuentra entre las principales inquietudes sociales.Aunque según Laugier las encuestas que manejan en España revelan que aquí el consumidor también busca un producto sano, respetuoso con el medioambiente y barato (en un contexto global de preocupación por el coste de la vida), la realidad es que el repunte no ha sido aún suficiente para estimular una industria que lleva años apagada. César San Miguel es responsable en Vallelado (Segovia) de Saac Ibérica, la última fábrica que tuesta achicoria en España, comercializada con la etiqueta de La Iscariense. “El comercio tradicional de achicoria de infusión ha caído un 94 o 95% desde los años 70. Nos mantenemos vivos porque exportamos y porque vendemos a fabricantes de piensos de mascotas que utilizan la achicoria como ingrediente en sus formulaciones”, dice San Miguel, quinta generación de esta familia, dedicada desde hace unos cien años al cultivo y torrefacción de la achicoria en la comarca de Cuéllar, productora histórica de achicoria. En el siglo XIX, había ya seis secaderos y tres fábricas en esta zona de Castilla y León, donde en el siglo XX llegó a haber entre 15 y 18 fábricas que fueron cayendo en desuso a partir de los 70, con el aumento del poder adquisitivo de los españoles y la importación del café. Según San Miguel, desde hace unos siete años ni siquiera se cultiva. En Saac, por ejemplo, importan actualmente desde India. Sobre el mercado en España, San Miguel es rotundo: “Es prácticamente anecdótico y tira de la gente que lo toma por tradición, ya que en esta zona entre Valladolid, Ávila y Segovia aún hay mucha costumbre. En el último año hemos notado un 15% de aumento de las ventas, pero ha sido exportando, no en España, aunque esperamos que sea una tendencia”, confía este responsable de Saac Ibérica. Un dato que confirma la responsable de ventas de Leroux: “En España no hemos visto aún la misma transformación y el consumidor sigue siendo más bien tradicional, pero estamos duplicando nuestra estrategia y esperamos conquistar a un público más joven con propuestas como achicoria en cápsulas y uso en bebidas como cervezas o cócteles”. El boom de los sucedáneos El regreso de la achicoria no es un fenómeno aislado, sino parte de una tendencia mundial hacia bebidas más saludables y de origen vegetal, que está reconfigurando el mercado global de bebidas no alcohólicas. En los últimos años también han surgido alternativas al café que se presentan como más sostenibles o nutritivas, como Yannoh, una mezcla de cereales tostados, al tiempo que vuelven otros clásicos como el café de cebada, a menudo disponibles en tiendas de productos ecológicos o infusiones. Leslie Veisse tiró de sus raíces italianas para crear desde Itxassou, en el País Vasco francés, Garagar, a base de cebada tostada, que se encuentra en algunos puntos de venta de España en ciudades como Madrid, San Sebastián o Irún. “No soy en absoluto anticafé, me parece que está bueno, pero creo que la explosión de este tipo de bebidas se debe a la búsqueda de propuestas con menor impacto medioambiental. En nuestro caso, a la gente le gusta el sabor, porque es muy suave, más que la achicoria, con notas de caramelo y chocolate, pero es sobre todo la idea de acceder a un producto francés y europeo que no implica tanto desgaste de energía”, dice Veisse, quien compra el producto en el País Vasco y en Cataluña y lo tuesta en Itxassou. “Al igual que ha habido una demanda de matcha, creo que nos encontraremos cada vez más este tipo de bebidas en cafés y bares. En Italia, el caffè d’orzo (café de cebada) nunca ha salido de la carta de las cafeterías”, dice. En España, la tendencia ya asoma la cabeza entre marcas consagradas, como la de bebidas LOV Ferments, que ha creado una kombucha que imita el sabor de la cerveza con limón en su “Clara”, a base de lúpulo, limón y achicoria. “El lúpulo le da la nota acervezada y la achicoria un toque amargo, una untuosidad… Y esto se le ocurrió a mi socio, que conocía la achicoria porque su mujer es italiana y lo toma por un tema nutricional. Yo la conocía más por mis abuelos, porque era el café de pobre, como le llamaban en la posguerra”, explica Roberto Ruiz, cofundador de la marca.La realidad es que, pese a excepciones, la visión de este producto continúa anclada en la idea de una bebida de ancianos y, en España, aún está lejos de utilizarse en cafés de especialidad, donde lo que se pone en valor es el buen café. “Al final lo que se potencia es el grano de origen y ofrecer un producto como achicoria en lugar de descafeinado cambiaría mucho el valor del café, porque es una planta”, comenta Víctor Alonso, de Brutal Specialty Coffee, en Madrid. Alonso, que regenta además dos cabañas rurales en el Cañón del Río Lobos, en Soria, reconoce que solo toma alguna tacita de achicoria si está con personas mayores. “No sé si con el tiempo se puede convertir en algo que se posicione, pero yo, de momento, no he pensado en tenerlo”, asegura.