El sabor puro del café ha tomado fuerza. Se evidencia en los complementos; por ejemplo, en que antes se añadía más edulcorante a la bebida. Cuando Diego Campos (Cuntis, Pontevedra, 44 años) comenzó en la hostelería, hace 27 años, el estándar nacional eran 11 gramos de azúcar por café. Ahora está entre tres y cinco o también hay quien lo toma sin nada, explica este experto, quien también es Q Grader (catador de café de especialidad). Independientemente de las preferencias, él aconseja dejarse llevar por las sensaciones que provoca, como el olor, pero sin caer en prejuicios. “Yo defiendo que el buen café puede estar en cualquier sitio”, ataja el barista.En la pastelería Pastry Shop, a las afueras del municipio madrileño de Alcalá de Henares, sirven cruasanes, donuts, rolls... Pero todo aroma queda eclipsado por el café. Es lo que cautiva al cliente, secundan los dueños, José Gregorio Afonso (Venezuela, 61 años) e Isabel Sánchez (Madrid, 53 años). “Incluso hemos eliminado los ambientadores”, apostilla él. No es todo seducir por el olfato, también se esmeran en el mejor sabor. Afonso, sin saberlo, coincide con la teoría de Campos: él mismo ha dejado de endulzar el café cuando lo toma en su local. Desde que abrieron, hace tres años, tomaron la decisión de trabajar con la marca Mocay. Campos se dedica a enseñar a los hosteleros a conseguir la taza perfecta. Antes estuvo al otro lado, estudió hostelería y con 21 años ya tenía su primer restaurante. “Era una época en la que el vino estaba en auge y la gastronomía, también”. Supo anticiparse: montó una consultoría, empezó a hacer formaciones certificadas en la Specialty Coffee Association (SCA), realizó cursos de análisis organoléptico y terminó como embajador y profesor de Mocay, la marca de café navarra del Grupo Pascual.Los hábitos avivaron la evolución, sostiene el experto. Por ejemplo, en la sobremesa esta bebida marca la diferencia. “Si el café es bueno, el cliente se queda; si no, se va a otro sitio”, explica. Las costumbres y la idiosincrasia de una región son las que marcan cómo se disfruta de esta bebida, y a los españoles les gusta tomar el café fuera de casa; en hoteles, restaurantes y cafeterías (el llamado canal o sector Horeca). De hecho, España está en el cuarto puesto de consumo de café fuera del hogar en la UE, según el Informe europeo del café 2024/2025, de la Federación Europea del Café, que representa al 35% del comercio mundial de este producto. Países