Quando la canicola martella perfino i pensieri, c’è chi lavora sotto pressione a temperature ancora più alte e con un altissimo pressing di concentrazione. Sì, proprio loro: i cuochi in brigata. Pur con la premessa che molto, nei decenni, è cambiato — anche con l’ingresso dell’aria condizionata tra i fornelli, ma non in tutte le cucine — quando il termometro esterno va fuori controllo, la situazione diventa delicata. Lo si è visto negli ultimi giorni di grande caldo, e non solo in Italia. Anzi, guardando più a nord, a Londra alcuni ristoranti hanno preso contromisure draconiane: spegnere tutto o quasi tra friggitrici, griglie, salamandre e fornelli; ridurre i piatti caldi; alleggerire la linea; in almeno un caso, chiudere temporaneamente per abbassare il carico termico della cucina.
Il caso più simbolico è Igni, ristorante di Mayfair costruito intorno al fuoco vivo, dove il calore è appunto il centro della sua identità gastronomica. Eppure, nei giorni più roventi, il locale ha scelto di chiudere per due giorni. Ridurre la temperatura avrebbe significato snaturare il format; mantenere il servizio avrebbe esposto cucina e sala a condizioni considerate non sicure. La chiusura è diventata così la soluzione tecnica più coerente. Nell’est della capitale britannica, Tiella è una trattoria di impronta italiana. Qui la risposta è stata diversa ma con una logica identica: meno piatti caldi, pasta boiler e fornelli tenuti spenti il più possibile, carta riorganizzata intorno a preparazioni più leggere.
