Il nome inganna e pure parecchio. Dici “pasta alla genovese” e la mente corre alla Liguria. Invece no, siamo a Napoli, nel cuore della sua cucina più paziente e sostanziosa. La Genovese è un piatto che non ama la fretta: è il sugo che deve "pippiare", cioè sobbollire piano. Nella versione classica ci sono cipolle, carne di manzo — spesso un taglio da lunga cottura — un fondo di sedano e carota, vino, olio e poi il tempo, che scioglie gli ingredienti fino a trasformarli in un ragù bianco dolce e profondo.
Sulla sua storia si discute, com’è giusto che accada ai piatti diventati leggenda. Secondo una versione, nel Quattrocento la zona del porto di Napoli era piena di bettole dove si preparava una pietanza a base di carne e molta cipolla, pensata per sfamare i marinai genovesi che facevano scalo in città: da lì, forse, il nome. Un’altra leggenda attribuisce invece l’origine della Genovese a un cuoco napoletano del XV secolo soprannominato ’O genovese. Poi c’è l’ipotesi più antica, quella medievale: nel Liber de coquina, ricettario trecentesco della corte angioina, compare una ricetta chiamata “De Tria Ianuensis” (“Della pasta genovese”).
In ogni caso, la Genovese resta partenopea nello spirito. E in Campania il passo dalla carne al pesce è quasi naturale. Come dimostra quella di tonno, nata al Convento di Cetara di Pasquale Torrente, che ha fatto da apripista. La ricetta ha infatti preso il largo da qui, muovendosi lungo le cucine dei ristoranti della regione che la rileggono sempre più spesso in chiave di mare. La carne lascia spazio al pescato e la cipolla rimane al comando, ma invece di accogliere il manzo abbraccia tonno, polpo, calamari e molluschi. E allora eccole, le sette genovesi di mare da non perdere in Campania: da Napoli alle sue isole, dalla Costiera Amalfitana al Cilento.
