Davide Merlo
30 aprile 2026 16:00
A Genova il minestrone è un piatto simbolo e non manca quasi mai nelle carte delle trattorie più solide e radicate nel territorio. Ha origini antichissime e contadine: un piatto invernale che è un trionfo di verdure tipiche liguri. La cottura è prolungata, a fuoco lento, e porta le verdure — tagliate a cubetti — a una consistenza cremosa: bietoline, zucchine, patate, carote, fagiolini, fagioli e basilico, con libertà di variazione secondo la stagionalità. Non può mancare però il pesto alla genovese, aggiunto rigorosamente fuori dal fuoco, a dare avvolgenza e profumi inconfondibili.Fondamentale è anche la presenza della pasta, fresca o secca, che cuoce insieme alle verdure: dai ditalini ai maltagliati, fino ad altri formati spezzati come i bricchetti, tipica pasta ligure che, come suggerisce il nome dialettale, ricorda piccoli fiammiferi rotti. Ultima attenzione alla temperatura di servizio: piatto versatile per natura, il minestrone può essere servito anche tiepido o freddo. E per trovarne uno a regola d’arte bisogna andare da Caccia C’a Bugge, vicino Genova.Tutti i segreti del minestrone di Caccia C’a BuggeA pochi chilometri da Genova, nel piccolo ma caratteristico borgo di Campo Ligure, c’è chi su questo piatto sta definendo nuovi paradigmi, celebrandolo in una versione unica che richiama persone da tutta Italia, arrivate fin qui appositamente per assaggiarlo. Fabio Seggi (1967), insieme alla moglie Laura Caroleo (1967), da 10 anni è anima e corpo di Caccia C’A Bugge, una delle migliori trattorie della regione, e racconta a CiboToday il fenomeno minestrone: “è incredibile come le persone vengano apposta in provincia a cercare una pietanza apparentemente semplice, ma che racchiude tutta l’eredità di prodotto e tradizione delle campagne intorno a noi. Noi lo facciamo in maniera classica, con il pesto alla genovese ben evidente, sia alla vista sia al gusto, ma soprattutto nei profumi.”In trattoria parlano i numeri: circa la metà degli ospiti ordina il minestrone. Seggi e famiglia ne preparano due grandi pentoloni a settimana, per circa 300 porzioni, ma a volte non basta. La sua composizione ha qualcosa di magico: è cremosa, ma gioca sulla masticazione grazie a verdure lasciate intere o in pezzi più grandi. La consistenza ricorda quasi una pastasciutta, una sorta di pasta al pesto fatta di sole verdure, dove patate e fagiolini, in parte frullati, alimentano questa memoria. Prima veniva servito con i ritagli di pasta fresca avanzati da altre preparazioni; oggi invece si utilizza lo scucuzun — in genovese “grandine” — versione ligure ancestrale della fregola sarda, perfetta per zuppe e brodi.Cosa si mangia in trattoria oltre al minestroneIl minestrone compare solo in un preciso periodo dell’anno, dalla primavera all’autunno, quando le verdure sono nel pieno della loro espressione e varietà. Ma, come suggerisce il nome della trattoria — in dialetto “butta, che sta bollendo” — qui si trova un livello altissimo di cucina tradizionale, con un rapporto qualità-prezzo sempre più raro. Tra i primi piatti spiccano i mandilli al pesto (12€), i ravioli alla genovese con il tocco (12€) e i tagliolini con ragù bianco di manzo, pinoli e olive (10€), che raccontano le tre tipologie di pasta fresca preparate ogni giorno nella piccola cucina. Tra i secondi le tomaxelle, tipicissimi involtini genovesi (12€), la torta pasqualina (12€) e il coniglio alla ligure (12€). Anche i dolci mantengono precisione e qualità: su tutti la mousse al cioccolato, la torta di nocciole e il cremino di panna con caramello (5€).La Borgogna e lo Champagne abbinati ai piatti più veraci del territorioNon solo piatti tradizionali, ma anche una cantina profonda e articolata, costruita negli anni da Andrea Seggi (1998), giovane figlio della coppia. Le referenze spaziano da Ponente a Levante per sostenere una domanda sempre più attenta ai vini del territorio; non manca il Piemonte in ogni sua forma, come da tradizione per queste trattorie al confine tra le due regioni. La vera ricchezza sta però nella ricerca continua sulla Francia, dai Pinot Noir di Borgogna ai Syrah del Rodano, fino a un’invidiabile selezione di Champagne: perché la scoperta più sorprendente è saper abbinare bottiglie di questo calibro con un minestrone di verdure o un piatto di pasta al pesto.
