Redazione
26 aprile 2026 14:00
In Piemonte la primavera è anche il momento in cui tornano in tavola minestre e zuppe fatte con erbe spontanee, raccolte nei boschi o nei pascoli, spesso poco conosciute fuori dai territori d’origine. È una cucina legata alla stagionalità breve, con ingredienti che cambiano nel giro di poche settimane e che finiscono soprattutto in preparazioni semplici. Tra queste c’è la zuppa di ajucche, tipica soprattutto del Canavese e delle aree alpine del nord-ovest del Piemonte.Cosa sono le ajuccheLe ajucche fanno parte di quella famiglia di erbe spontanee che per secoli hanno rappresentato una risorsa fondamentale nelle aree alpine e prealpine del Piemonte. Prima di essere un ingrediente “tipico”, erano soprattutto un alimento di sussistenza: piante raccolte nei prati, nei boschi e sugli alpeggi durante la primavera, quando la natura tornava disponibile dopo i mesi invernali. E il loro uso si inserisce in una tradizione molto antica di cucina rurale: adatte alla preparazione di zuppe, frittate e minestroni, oppure come accompagnamento alla polenta.Conosciute anche come mazzucchetti o con varianti dialettali come agiuca o aioca, sono piante erbacee perenni che crescono nei boschi e nei prati fino a circa 2000 metri di altitudine. Hanno foglie tenere e un sapore leggermente amaro, con note erbacee.La cucina della fascia alpina piemonteseLe prime testimonianze dell’utilizzo di erbe simili risalgono già all’epoca romana, quando autori come Plinio il Vecchio citano il consumo di piante selvatiche da parte delle popolazioni alpine. Nel corso dei secoli, queste conoscenze non scritte si sono tramandate soprattutto oralmente, all’interno delle comunità contadine e pastorali. E infatti nel Canavese e in Val Chiusella, le ajucche sono rimaste tra le erbe più riconoscibili e utilizzate, proprio perché facilmente reperibili e adatte a diverse preparazioni.Il legame con il territorio è rimasto molto forte: ogni area ha sviluppato un proprio modo di raccoglierle e cucinarle, spesso insieme ad altre erbe spontanee. Non si tratta quindi solo di un ingrediente, ma di una pratica stagionale che segna il passaggio tra inverno e primavera e che ancora oggi sopravvive in alcune ricette tradizionali locali, come la zuppa di ajucche.La ricettaLa zuppa si prepara partendo dalla pulizia delle ajucche, che vengono poi lessate brevemente in acqua salata. A parte si tostano delle fette di pane casereccio con un po’ di burro. In una casseruola si alternano strati di pane, ajucche cotte e il loro brodo, con aggiunta di formaggio locale a fette o grattugiato e burro. Il tutto viene passato in forno per pochi minuti. Si serve calda, spesso come piatto unico, con le erbe che restano protagoniste del piatto.
