Un tempo la Quaresima portava in cucina, e sulle tavole, molte più restrizioni di oggi. O meglio, le porta ancora, ma un tempo l’osservanza per i precetti era molto più serrata. E dopo quaranta giorni di magro e dopo il digiuno della veglia pasquale, le campane a festa segnavano l’inizio della festa di resurrezione. Ancora oggi la Pasqua è celebrata a tavola con tradizioni diverse nelle regioni italiane, il filo conduttore tra le cucine è la primavera con i suoi sapori. Agnello per evocare il sacrificio delle Sacre Scritture, erbe spontanee, pasta all’uovo a ricordare il simbolo della nuova vita, il salame e lo strutto negli impasti a mo’ di rivincita sulle giornate di magro. Il Gusto ha così voluto comporre un ideale menu per le tavole di Pasqua percorrendo l’Italia tra le ricette.
Torta pasqualina
Dalla Liguria e dalla memoria di Eugenio Boer, chef e patron del ristorante Bu:r a Milano.
Per la pasta matta, ingredienti: 400 g di farina 00 – 250 g di acqua fredda – 50 g di olio evo – 2 g di sale fino.
Procedimento: in una ciotola impastare la farina setacciata con tutti gli altri ingredienti. Lavorare su un piano fino ad avere una consistenza liscia ed elastica (si può impastare anche in un mixer o in planetaria). Dividere l’impasto in cinque palline e tenerle coperte con un telo leggermente umido, far riposare due ore a temperatura ambiente.
