Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).Luis: Te quería hacer una consulta sobre una rivalidad tomatácea en la que me he visto envuelto. En mi Castilla y León natal, si le pones tomate al pan, generalmente se corta en rodajas. Tras haber vivido un tiempo en Cataluña, la costumbre adquirida sobre cómo distribuir tomate en un pan tostado es cortar el tomate por la mitad y frotarlo contra la tostada, añadiendo después aceite y sal. La señora María, murciana de bien y pareja de un servidor, cada vez que ve medio tomate contra el pan pregunta que si el cocinero se ha tropezado y por eso está el tomate estampado así, ya que sostiene que la manera correcta es rallar el tomate, añadirle aceite y sal al gusto y luego distribuirlo sobre el pan con una cuchara. ¿Hay alguna manera con ventajas respecto al resto de llevar el tomate al pan?Querido Luis, te veo dispuesto a inaugurar un nuevo conflicto regional que deje en una broma los ciscos por los trasvases de ríos o el follón de las pinturas de Sijena. No sé si un país que lleva 12 años con su sistema de financiación autonómica caducado por falta de acuerdo está preparado para otra pelea entre comunidades, pero allá vamos.Si hablamos del pa amb tomàquet, fórmula tradicional catalana para hidratar y hacer comestible el pan que se había quedado un poco securrio, pero que hoy casi siempre se practica por puro placer con pan tostado, no parece haber mucha discusión. La manera canónica de prepararlo es cortar el tomate en dos, frotarlo contra el pan para que deje buena parte de su pulpa, salarlo y aplicarle un generoso chorramen del aceite de oliva.El pantumaka (trasliteración al castellano cuya lectura puede convertir en independentista a cualquier catalanoparlante) se hace con tomàquet de sucar (untar o mojar) o de penjar (colgar), que por sus características es perfecto para este cometido. Pequeño, blandito, carnoso y con la cantidad justa de líquido, impregna el pan sin ninguna dificultad dejando casi toda su pulpa sobre él. La piel, que queda casi limpia, se desecha.Es un método rápido y efectivo… siempre que dispongas de esta variedad de tomate, claro. Si no, empiezan los problemas: un tomate más grande y/o acuoso convertirá el pan en una charca; uno poco maduro, no dejará apenas jugo y pulpa, con lo que comerás algo securrio sin apenas sabor. Aquí es donde entra la solución de tu murciana señora, que consiste en rallar el tomate, aliñarlo con aceite y sal, y ponerlo sobre el pan a cucharaditas.Esta técnica irrita a los paambtomàquers más puristas, pero tiene su practicidad, porque permite controlar bien la cantidad de líquido + pulpa de tomate que pones sobre el pan, y además lo puedes tener listo con antelación. A riesgo de ser expulsado de Cataluña embadurnado de alquitrán y plumas a lomos de un burro, diré que no me parece mala idea cuando no tienes a mano un tomàquet de sucar, cosa que puede ocurrir fácilmente si no vives en esta mi comunidad, en la valenciana o en Baleares.Respecto a la solución castellanoleonesa que mencionas, poco que añadir: para mí es una tostada que lleva el tomate encima como podría llevar queso, jamón o aguacate, sin que eso sea ni bueno ni malo por definición. Tiene una ventaja, que aprovechas todo el fruto con piel incluida, pero dudo de que así consigas esa pequeña magia que se produce en el pa amb tomàquet cuando el tomate, el aceite y la sal se hacen uno con el pan y lo dejan crujiente, mullido y jugoso a la vez.Cloe: Acabo de comprar una bolsa de pulpa de tamarindo, pues he leído que es un procesado saludable. Luego, recordé que la fruta licuada es una “bomba de azúcar”. ¿Me bebo esto, o no?Querida Cloe, como ya hemos explicado unas 35.768.523 veces en El Comidista, al triturar la fruta conviertes sus azúcares intrínsecos en libres, y estos se comportan exactamente igual que el azúcar añadido en el organismo. Si a esto le sumas que el azúcar bebido es todavía peor, porque la asimilación es más rápida y no hay ni masticación ni control de la cantidad, ya tienes un cuadro completo no demasiado positivo. Dicho esto, la pulpa de tamarindo es tan ácida que hay que manejarla en pequeñas dosis, por lo que más que negármela yo la usaría tranquilamente en bebidas de forma ocasional. Recuerda que también tiene empleos culinarios más interesantes que el tradicional refresco: aquí tienes unas gambas con curry de tamarindo o una ensalada de yogur y tomate con salsa de tamarindo con las que puedes dar salida a esa pulpa.Nerea: Hoy vengo pidiendo consejo sobre batidoras de brazo. Me gusta mucho preparar hummus en casa, y también helados a base de fruta congelada, pero el gran problema es que de tanto triturar cosas duras y secas, mi batidora está a punto de soltar su último aliento. No compré nada del otro mundo, un modelo de Jata que viene con un accesorio cerrado para triturar. Este es el accesorio que uso para las preparaciones que os comento, pero no me funciona bien y generalmente tengo que añadir líquido para lograr triturar los garbanzos.Querida Nerea, me he imaginado a tu batidora tumbada en un camastro a punto de morir, consumida y exhausta después de años de explotación laboral, y se me ha saltado una lagrimilla de izquierdista. No entiendo muy bien tu resistencia a añadir algo de líquido en triturados haciendo sufrir aún más a la pobre máquina, y más cuando el hummus, por ejemplo, sale mejor con un poco de agua o caldo de cocción de los garbanzos. Pero en fin, como entiendo que quieres una recomendación concreta de batidora, te aconsejo que busques una con la máxima potencia posible. Yo tengo una Taurus Bapi Premium de 1.500W que me costó 45 euros y estoy bastante contento con ella, pero cualquier otra similar de alguna marca reconocible te podría valer. Carolina: Estoy embarazada y me encanta comer tomates, sobre todo en verano, pero pelarlos es un engorro y comerlos con piel siempre me preocupa por el temita de la toxoplasmosis. La médica me habló de lavarlos con una gota de lejía, pero no me convence.... ¿Cómo lavar un tomate sin cargarme al feto ciego en el intento? ¿Es suficiente si lo lavo bien con agua? Querida Carolina, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda lavar bien la fruta y la verdura antes de comerla, tanto a las embarazadas como a las personas que no llevamos un “feto ciego” dentro. El uso de productos químicos para su limpieza lo menciona como opción no obligatoria, y lo único que aconseja es tener en cuenta “las indicaciones que el operador responsable de su comercialización realiza en su etiquetado para usarlos correctamente”.Nuestra experta de cabecera en cuestiones de seguridad alimentaria, Beatriz Robles, defiende un lavado minucioso de frutas y verduras bajo el chorro del grifo. “De verdad, no tengas miedo de que se mojen, déjalos al menos unos segundos, cuenta hasta 20”, asegura. Si dichos alimentos van a ser consumidos por personas en grupos de riesgo, se pueden lavar en agua con unas gotas de algún producto comercial o de lejía, siempre que esta indique en su envase que es “apta para la desinfección del agua de bebida”. Buena conocedora de las ideas de bombero que soléis tener en la cocina, Beatriz avisa: “Ni se os ocurra desinfectarlos con jabón o detergente, que nos conocemos”.Jonathan: Dear Amigos Comiditas, the cardan soup from La Paz in Bolivia is very delicious and I tried to replicate it at home. However, the ox phallus was very tough and rubbery despite being very delicious. As a South American cooking blog, I would like to ask you about a method to tenderize the bull’s penish to make it more pallatable. Mucho gracias (“Queridos Amigos Comiditas, la sopa de cardan de La Paz en Bolivia es deliciosa, y he intentado hacerla en casa. Sin embargo, el falo de buey me quedó un poco duro y gomoso, aunque delicioso. Como blog de cocina suramericano, me gustaría pediros un método para ablandar el pene de toro y hacerlo más agradable. Mucho gracias”).Querido Jonathan, espero que me hayas escrito en inglés macarrónico para hacer la gracia, y tu pregunta no signifique que voy a empezar a recibir correos del mundo anglosajón. Ese sería el empujoncito que necesito para ingresar en la López-Ibor o, mejor aún, tirarme desde la punta de la Torre de Jesús de la Sagrada Familia, famosa iglesia suramericana que me queda cerca de casa. He probado distintos tipos de pene a lo largo de mi vida adulta, pero nunca uno de toro cocinado en una sopa. Si te soy sincero, y con todos mis respetos hacia la gastronomía boliviana, el falo de dicho animal no es la primera cosa que me viene a la cabeza cuando pienso en un bocado apetecible. Imagino que el secreto para hacerlo comestible estará en una cocción muy larga a una temperatura relativamente baja, como ocurre con otras partes “gomosas” de los mamíferos. Un plan B puede ser la olla rápida, aunque no sé qué le parecerá a la Pachamama el uso de una tecnología tan moderna. En cualquier caso, no te creas las supuestas propiedades potenciadoras de la virilidad de la preparación: como las de todas las comidas supuestamente afrodisíacas, son mentira.María: La peste de mi retoño me dio una receta de bizcocho hecho con Monster, una bebida de esas energéticas, para que le hiciera su pastel de cumpleaños. Me pilló en un momento de debilidad y le dije que sí. El bizcocho en cuestión quedó muy bueno, porque era una receta clásica de pound cake y estaba mantequilloso pero esponjosito. Yo probé la bebida y me pareció infecta, pero afortunadamente constaté que su aroma a detergente de baño no aparecía en el bizcocho. Como era el 19 cumpleaños de la criatura y en honor a su bigote y patillas, le hice una decoración a juego. Te la mando porque porque debe ser la primera vez en mi vida que me sale un bizcocho bien y esponjoso. Quizá pedirte porfa si harías un vídeo de esos en los que pruebas recetas de youtubers, sobre recetas buenas con ingredientes superfluos y puramente comerciales en los que se nota el plagio a las abuelas decentes con un producto infame que es irrelevante en el resultado porque la receta ya lo tiene todo.Querida María, este circo de Mi pequeño pony que le has montado a tu hijo a sus 19 añazos solo puede significar dos cosas: que lo tienes un pelín infantilizado o que el niño te ha salido más mariquita que Bob Esponja. Por tu bien espero que sea lo segundo, porque pocas cosas dan más color y alegría a la vida que un homosexual en la familia. Aunque no termino de ver clara tu idea para nuestro Comidistest, es cierto que no faltan por las redes bizcochos o postres con Coca-Cola, Fanta y otros refrescos. Hace siglos hice una receta de lomo de cerdo con salsa de Coca-Cola, del libro A la carta de María Jesús Gil de Antuñano, y creo recordar que estaba bastante buena. Lo de cocinar con una bebida apestosa, repugnante, pútrida y malsana como el Monster no lo había visto nunca, pero aplaudo tu bizcocho cuatro cuartos si ha conseguido ocultar sus hediondos aromas.Ana: He visto por ahí que recomiendan para ablandar los calamares ponerlos una noche en el frigorífico con leche y bicarbonato. ¿Es una barbaridad o da buen resultado?Querida Ana, no es ninguna barbaridad, porque tanto el ácido láctico de la leche como el bicarbonato pueden ayudar a ablandar los tejidos del calamar antes de cocinarlo. Ahora bien, tampoco esperes milagros de esta técnica: este cefalópodo es muy suyo y, si en una fritura o un salteado te pasas de cocción, se convertirá en chicle por mucho que lo hayas marinado. Para que no se contraiga en exceso, el mejor tratamiento para el calamar sigue siendo o calor muy intenso en tiempo corto para frituras, planchas y salteados, o justo lo contrario para los guisos, en los que se vence esa contracción a base de temperatura baja y cocción larga (véanse los chipirones en su tinta o el estofado de calamar).06:17Aprende a preparar un clásico: chipirones en su tintaLos chipirones que deberías aprender a cocinar.Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA | UNTOLa cocina es vida: ¿Por qué absolutamente todos los restaurantes ‘nuevos’ tienen en su carta cantidad de platos que son ‘masa con cosas’, llámese focaccia, bao, taco, pan cristal, o como sea? ¿Es para llenar al comensal, es para ahorrar producto ‘real’, es una moda, merece la pena? No tengo nada en contra de la harina, pero me llama la atención.Querida La cocina es vida, puede haber dos motivos. Primero, porque las masas gustan mucho y a mucha gente. Son fáciles de comer, llenan, reconfortan, dan gustito a nuestro cerebro biológicamente preparado para recibir a los hidratos de carbono dando palmas, y complacen a todo tipo de público. ¿Tú conoces a alguien a quien le desagraden? Que no tenga el seso sorbido por la cultura de la dieta, digo. Yo, no. Segundo motivo, esas “masas con cosas” son muy rentables para muchos negocios de hostelería. La principal materia prima con la que se elaboran, la harina, es relativamente barata. Para montar cualquiera de los platos que mencionas no necesitas mucha cantidad de otros productos caros, porque lo que le va a llenar la tripa al cliente y le va a dejar satisfecho es la masa. Así que ahí tienes la respuesta: focaccias, pizzas, baos y demás parientes son un “todos ganan” para la restauración.Rafa: Os he visto en Pasapalabra a ti y a tu hermano. Me lo he pasado genial con vosotros, ojalá volváis pronto. Mi pregunta es ¿por qué habéis aparecido como Mikel y Juanma Iturriaga en lugar de Mikel y Juanma López Iturriaga?Querido Rafa, me alegro de que te lo hayas pasado bien viéndome ganar a mi hermano en Pasapalabra. Respecto al López, yo intento ponerlo siempre que puedo: de hecho, verás que en la firma de mis artículos y mis vídeos de El Comidista siempre aparece. Sin embargo, por una simple cuestión de longitud (Mikel López Iturriaga es laaargo), a veces lo elimino. ¿Por qué quitar López y no Iturriaga? Pues por el simple hecho de que es más común y menos identificable. En cualquier caso, nuestro querido padre, Dios le tenga en su gloria, nos dio permiso en su momento para prescindir de su apellido cuando quisiéramos, así que nadie en el Más Allá se va a sentir ofendido por la supresión.Julián: Entre Google, muy comercial, la IA, que nunca ha cocinado, y tú, no tengo dudas. Necesito tus conocimientos de gurú para hacer un buen pescado a la plancha, desde qué utensilio usar, hasta cómo prepararlo.Querido Julián, no sé si es un gran mérito generar más confianza que un buscador descacharrado y mierdificado y una máquina charlatana que se saca cosas de la manga, pero gracias. Las normas para conseguir un pescado a la plancha decente vienen a ser parecidas a las de cualquier otro alimento cocinado con esa técnica. La primera y más básica: la plancha, sartén o similar debe haber alcanzado una temperatura bastante alta antes de dejar el pez sobre ella. Puedes poner un poco de aceite en dicho recipiente mientras se calienta, o puedes usar un truco que evita que la grasa se queme y humee demasiado: untar el propio pescado previamente.Una vez acostado el pescado sobre la plancha muy caliente, es importante no ser cagaprisas y no empezar a menearlo a los 15 segundos. Hay que dejar que se forme un poco de costra tostada, lo que ayudará a despegarlo con más facilidad para darle la vuelta. El tiempo de cocción depende del grosor del pescado y del punto que te guste, pero SIEMPRE debe ser corto. Si no comerás, suela de alpargata con sabor a mar.Un consejo más: si no eres un máster de los fogones, te recomiendo usar una sartén o plancha antiadherente; si eres más cocinillas y tienes domada una de hierro fundido, que alcanza una temperatura muy alta, adelante con ella. Como bonus track, te dejo un truquillo para intensificar el sabor que aprendí preparando un lenguado con salsa de aceitunas del libro Cocina con Joan Roca: una salmuera rápida previa. Disuelves 100 gramos de sal en un litro de agua, sumerges el pescado crudo unos 10 minutos (o algo más si es una pieza gruesa), lo secas bien, y ya lo tienes listo para la plancha.Fernando: Lunes de otoño en un restaurante muy conocido de una ciudad del norte de España, en el que el tenedor puede salir a 60/80 euros mínimo. Llegamos mi mujer y yo a la hora de la apertura (13:00) para así comer con menos gente. Al ser atendidos por la encargada solicitamos nuestra mesa de siempre, un poco apartada, pero, amablemente, nos responde que no, y nos ubica en el centro del comedor principal que se encuentra absolutamente vacío. A continuación, acomodó a otra pareja justo en la mesa de al lado. Mi mujer preguntó a la encargada: “Perdone, pero estando el comedor vacío, ¿qué necesidad de que nos pongan juntos?“. De nuevo amablemente, la encargada nos responde que es por los camareros, para que den menos paseos.Al rato, con el comedor principal casi lleno (el local tiene varios salones más que estaban absolutamente vacíos) llegó un grupo de doce personas de varias nacionalidades. Tras discutir con cierta intensidad con un miembro del equipo del restaurante consiguió que los ubicaran en dos mesas de seis separadas... que estaban una junto a la otra, negándose a juntarlas. En ese punto nos fuimos viendo que, por supuesto, nuestra mesa favorita estaba ocupada. ¿Somos mi mujer y yo un par de mochufos estirados que en breve van a tomar el té con el meñique estirado, o realmente ese no fue el día del equipo del restaurante?Querido Fernando, gracias por tu microrrelato, que bien podrías grabar y convertir en podcast. No es por ponerme del lado del hostelero, pero la capacidad de un restaurante para admitir clientes no solo depende de que “haya sitio”, sino también de que en la cocina y la sala estén trabajando suficientes empleados para atenderlos decentemente. Lo de separar al grupo de 12 también puede tener sentido, porque las comandas muy grandes ponen patas arriba el servicio si no se dan las condiciones adecuadas para llevar un montón de platos a la vez a una mesa con mucha gente.Entiendo menos que no os permitieran ocupar vuestro rincón preferido y que os arrejuntaran con otra pareja en el centro de la sala, sobre todo porque no estabais en el Bar Manolo o en el Mesón Mari Loli, sino en un restaurante tirando a caro. Que los camareros den “menos paseos” me parece un argumento un tanto extraño, a no ser que el local fuera como un estadio de grande. Es pura especulación, pero me da que algo o alguien falló ese día en el establecimiento, y estaban todos un poco nerviosos por la que se les podía venir encima si se llenaba a tope.03:41EL COMIDISTA | Nueve cosas que no deberían pasar en los restaurantesEl 'Aaarg' de los restaurantes.Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA | UNTODéborah: ¿Hay alguna receta que me recomendéis para hacer yogur casero de soja (tengo yogurtera en casa)? Imagino que cambiar yogur y leche de vaca por la opción vegetal sería un “todo mal”. Busqué recetas en varias páginas web, pero hay demasiadas variaciones como para que mi limitado conocimiento en el tema me permita decidirme por alguna.Querida Déborah, no he hecho yogur casero de soja en mi vida, pero por lo que he visto en algunas webs de cocina vegana que me inspiran cierta confianza, el proceso no es muy diferente al del yogur normal: mezclar leche de soja caliente con yogur de soja, y dejar que fermente en una yogurtera o atmósfera templada similar. Si quieres que quede algo más denso, puedes añadir algún espesante como agar-agar o maicena. Te recomiendo que acudas a la receta de Iosune Robles (Danza de Fogones) o a la de Gloria Carrión (La Gloria Vegana), y si quieres ir un paso más allá con el yogur, puedes probar este labneh de Virginia García (Creative Vegan).Documentación: Julia Laich.Sigue a El Comidista en Youtube