Klassiekers zijn niet voor niets klassiekers. Ze zijn tijdloos, of liever: ze doorstaan de tand des tijds. Zeker, ze raken weleens een poosje uit de mode. Maar altijd komen ze weer terug en altijd bekoren ze dan opnieuw, simpelweg omdat alles eraan klopt. Vanwege dat kloppende, dat tijdloze, zou je kunnen vinden dat aan klassiekers niets te verbeteren valt. Nou, dat vond de beroemde Parijse chef Auguste Escoffier in elk geval niet toen hij aan de slag ging met onze klassieker van vandaag: de salade Niçoise.
Dit gerecht dankt zijn naam om te beginnen natuurlijk aan de Zuid-Franse stad Nice. Maar anders dan je zou denken, begon het zijn carrière niet als salade, maar als broodje. De geschiedenis gaat terug op negentiende-eeuwse lokale vissers die bij wijze van lunch oud geworden brood belegden met rijpe tomaten, gezouten ansjovis en olijfolie. De sappen uit de tomaat en de olijfolie doordrenkten het brood, en de naam voor de uitvinding luidde dan ook ‘pan bagnat’, ofwel nat brood.
Pan bagnat bestaat nog steeds – sterker, je zou het gerust ook een Zuid-Franse klassieker kunnen noemen – en wordt heden ten dage grappig genoeg vaak beschreven als ‘salade Niçoise op een broodje’. Terwijl het dus beslist correcter zou zijn om salade Niçoise ‘pan bagnat zonder broodje’ te noemen. Enfin, in oorsprong ging het dus om een zeer eenvoudig gerecht van hooguit drie à vier ingrediënten. Totdat, begin twintigste eeuw, Auguste Escoffier zich ermee ging bemoeien en gekookte aardappelen en sperziebonen toevoegde aan het recept. Dit tot grote ergernis van de burgers van Nice.
