Rodekool met appel, boerenkoolstamppot met rookworst en bloemkool met een snufje nootmuskaat. Weinig groenten zijn zo diep verankerd in de Nederlandse eetcultuur als kool. Daardoor staat die ook bekend als stoffig. In Frankrijk is le chou – de kool – zelfs de groente met de laagste culinaire status. Maar die reputatie verandert. Zo signaleerde Pinterest begin dit jaar een stijging in zoekopdrachten naar koolrecepten en kroonde The New York Times kool tot ‘groente van 2026’.
Restaurant Choux in Amsterdam had deze winter een pithivier – een hartige bladerdeegtaart – met savooiekool op de kaart. De restanten van de savooiekool zijn gefermenteerd en verwerkt tot een schuimige saus, die nu te proeven is op het lentemenu. Restaurant Kamer in Amsterdam serveert een zachte aardappelsoep met knapperige palmkool, en bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen was afgelopen zomer een gerecht met lichtgerookte bloemkoolstronk te proeven.
Kool is een verzamelnaam voor een grote familie bladgroenten, die onderling verschillen in smaak. Vers zijn witte kool en spitskool zoet, rodekool en boerenkool juist bitter. Gegrild krijgt witte kool een nootachtige smaak. „Maar je kunt het ook fermenteren tot zuur, het sap inkoken tot een zoet glazuur of drogen tot een umamirijk poeder”, zegt Dirk Groeneveld (29), chef van restaurant Choux. „Kool is veelzijdig, en dat maakt het een aantrekkelijke groente voor chefs.”
