Door de telefoon klinkt het geluid van boeken die uit de kast worden gepakt en er weer in worden geschoven. „Ik kan het niet vinden”, zegt Joël Broekaert, restaurantrecensent bij NRC. Hij pakt nog een boek, De Grote Larousse Gastronomique ditmaal, „het standaardwerk van de Franse keuken”, zegt Broekaert. „Bierpul, bieslook, bifidus… nee, ze zeggen er niks over. Daarna komen bitter en bizon.”
De vraag was wat de definitie is van de bistro. Dat type restaurant zit in de lift in Nederland, ziet Broekaert. Zelf een definitie geven durft hij niet, „want ik weet niet of die er wel is”. „Ik kan nog in The Oxford Companion to Food kijken…” En ja! In deze voedselencyclopedie van de Britse cultuurhistoricus Alan Davidson – met definities voor ‘aardvark’ tot ‘zuppa inglese’ – heeft hij beet, en hij draagt voor: „Bistro: a term which dates back only to the late 19th century in French and to the early 20th century in English”, en, daar ga je al, „is elastic in its meaning.”
De eetgelegenheid is doorgaans klein, aldus de encyclopedie, heeft simpele gerechten op de kaart die niet duur zijn, en een rustieke, Franse uitstraling. Maar sinds eind twintigste eeuw, schrijft Davidson, wordt de term ook gebruikt door „more pretentious premises”. Bistro de la Mer (Amsterdam, geopend in 2022), met alleen maar visgerechten, heeft zelfs een Michelin-ster.
