In een ideale wereld zou ik voor elk van de gerechten op onze klassiekerlijst wel naar het land van oorsprong willen reizen om er minstens tien versies van te proeven. In de echte wereld is dat natuurlijk veel te duur, vervuilend en tijdrovend. Maar in dit geval ben ik vers terug van een vakantie op Sicilië en kunnen we daar ons voordeel mee doen. In vrijwel ieder restaurant waar ik at, bestelde ik een bordje caponata, en weer thuis nam ik al die ervaringen mee de keuken in om tot een, nu ja, ultieme versie te komen.
Caponata is een stoof van aubergines, bleekselderij en tomaten – en soms paprika, wortel, zwaardvis, olijven, kappertjes, krenten, pijnboompitten, enzovoort; straks meer over al die varianten. Je zou kunnen zeggen dat dit gerecht de ziel van het eiland herbergt. Op z’n minst reflecteert het de invloeden die eeuwenlange aanwezigheid van onder andere Grieken en Romeinen, Arabieren, Joden en Spanjaarden heeft gehad op de lokale keuken.
Over de oorsprong bestaan meerdere, elkaar tegensprekende theorieën. Interessant is dat er in oude geschriften vaak sprake is van ‘caponata alla giudia’. Er zijn dan ook historici die het ontstaan van het gerecht situeren in het Sicilië van vóór 1492, het jaar waarin alle Joden van het eiland werden verbannen. Het gebruik van aubergines is dan weer typisch Arabisch, net als de toevoeging van azijn en suiker of honing, verantwoordelijk voor de kenmerkende agrodolce (zoetzure) smaak.
