Janneke Vreugdenhil maakt burgers uit een nieuw kookboek over granen dat ook interessant is als je niet van plan was zelf ooit mais te nixtamaliseren.
In een tijd waarin maar al te veel kookboeken zo snel en efficiënt mogelijk in elkaar worden geflanst en zichzelf al een kookboek noemen als er misschien vijfentwintig recepten in staan, is het nieuwste boek van Peter van Berckel bijna ouderwets grondig en informatief. Graankeuken is twee stoeptegels dik, gedrukt op prettig aanvoelend gebroken wit ecopapier en chic gebonden in mosterdgeel linnen. De auteur werkte er 2,5 jaar aan en gaf het uit in eigen beheer.
Van Berckel is kok, natuurvoedingskundige en docent. Hij legt zich al dertig jaar toe op fermentatie – zijn eerste boek, Tsukémono, was gewijd aan Japanse fermentatietechnieken voor groenten. Ook in Graankeuken, dat als ondertitel Reis om de wereld in 30 granen heeft, wordt volop gefermenteerd. Wat dat betreft is er juist weer helemaal niets ouderwets aan dit boek. Zuurdesembrood is sinds de oude Egyptenaren niet zo populair geweest.
Het is beslist indrukwekkend hoeveel kennis en ervaring in dit boek is gebundeld. Onder de noemer ‘Graankennis’ worden zaken besproken als de anatomie en de groeicyclus van graan, de invloed van voedingsvezels op het microbioom – nog iets wat het boek toch helemaal van nu maakt trouwens –, de houdbaarheid van granen en hoe je bijvoorbeeld beestjes kunt voorkomen. (Eén van de tips: stop laurierblaadjes in je voorraadbussen.)
