Los tiberios son una de las tapas más populares de Zamora. Unos ricos mejillones en salsa que suelen llegar acompañados de unas rebanadas de pan que hacen su función pero que no están a la altura del plato. Misma ciudad, restaurante Cuzeo. Una espléndida hogaza zamorana se convierte en una de las protagonistas de la mesa. La culpa es de Teodoro Fernández, panadero de tercera generación, que elabora este pan como ya lo hacía su abuelo. Lo segundo es casi una excepción, lo primero la realidad en la mayoría de bares y restaurantes del país. Un asunto, el de la calidad y reconocimiento del pan en la hostelería, que ha sido abordado en la primera edición de PanFest, celebrada recientemente en Zamora“Hay que ser pesados con el pan”, reivindica Iban Yarza. Este bilbaíno es uno de los grandes divulgadores del pan en España y culpable de que medio país haya intentado al menos una vez hacer pan en casa. Sus libros sobre el tema suman decenas de ediciones, pero él sabe mejor que nadie, porque ha recorrido muchos kilómetros buscando panaderías tradicionales, que muchas han ido cerrando en los últimos años. Y que el consumo de pan en el país, aunque ha repuntado ligeramente en los últimos años hasta situarse cerca de los 30 kilos por año, está muy lejos de los 130 kilos de hace medio siglo.Una radiografía que puede sorprender ante la sensación de que el buen pan está de moda. Y que cada vez es más fácil encontrar pan de calidad, al menos en las grandes ciudades. ¿Pero qué ocurre en los restaurantes? Aquí el panorama es más complicado y así lo han querido reflejar muchos de los que han participado en este interesante foro sobre el pan y las harinas que ya se perfila como punto de encuentro anual para abordar las asignaturas pendientes de un sector del que, como dice Yarza, se habla poco.¿Servís las copas de vino horas antes?Jesus Monedero, panadero y cocinero del restaurante Palio, lo tiene claro: “En Ocaña hace años había cuatro panaderías para unos 6000 habitantes, ahora viven 25.000 personas, quedan dos panaderos y el relevo generacional no está nada claro”. Una situación en la que muchos coinciden en señalar a la hostelería como uno de los factores que hacen que el pan y quienes están detrás no tengan el reconocimiento que merecen.No abundan los cocineros que también son panaderos, pero si mencionamos esta combinación automáticamente hay que pensar en el Molino de Alcuneza (Guadalajara) y en Samuel Moreno, que se muestra mucho más optimista, hasta el punto de asegurar que el pan vive su mejor momento.Es el ejemplo perfecto de esa alta gastronomía que sí cuida el pan, hasta el punto de convertirlo en un pase más de sus menús. Algo que ocurre cada vez en más restaurantes, aunque incluso en ellos lo de mencionar la autoría del pan cuando viene de fuera o cuidar su servicio no siempre ocurre.Florindo Fierro, maestro panadero en la Escuela de Molinos en Zamora, contaba que asesorando a un gran grupo de restaurantes de Madrid descubrió que el pan era muy bueno, pero lo estropeaban porque a las nueve de la mañana ya estaba cortado para el servicio. “¿Se sirve el vino en la copa también horas antes para adelantar?”, se preguntaba. Una muestra de que a veces el problema no es el propio pan, sino cómo se trata. “No hay formación en los restaurantes del servicio del pan”, apuntaba. Y los intentos de tener establecer la figura del “panier” como ocurre con el sumiller no han prosperado en España, añade Monedero.Las comparaciones entre el mundo del vino y el pan son recurrentes. Si el vino puede definir un paisaje y un territorio, lo mismo ocurre con el pan, un elemento más que el cocinero puede usar para llegar a los clientes, reivindican desde Molino de Alcuneza. Pero también hay cierta sensación de agravio comparativo porque, frente a las detalladas presentaciones que se hacen del vino, incluso en los lugares donde se mima el pan, no siempre se cuenta mucho más allá de que está hecho con masa madre.Pan de masa madre Getty ImagesLa santa masa madre“Ahora es algo así como un conjuro mágico, si lo pronuncias haces que el pan sea bueno, pero hace 70 años nadie hablaba de mase madre”, recuerda Ibán Yarza mientras muestra un mapa de España con el término que en cada región del país se usa -o usaba- para denominar este prefermento: hurmiento, legamia, resentado, peu... Ni rastro de esa omnipresente masa madre que ahora incluso el pan industrial más insufrible asegura incorporar en la receta.Pero, volviendo a los restaurantes y a las quejas de los panaderos, hay otro problema con la alta gastronomía: es donde más se respeta el pan, cierto, pero también donde menos se come. No hace falta pensar en Mugaritz donde directamente no hay pan -ni postre- porque la propia esencia de los menús degustación hace que comer pan se vea a veces como una forma de matar ese apetito que hará falta para llegar hasta el final.Y es en el resto de restaurantes, en ese arco enorme que va de bares de barrio a casas de comidas, cadenas o locales de ticket medio donde el pan es “el último de la fila”. Así lo define Domi Vélez, el sevillano que en 2021 fue elegido como el mejor panadero del mundo. “Se nos debería tratar de igual a igual, y no ocurre. A veces cocineros vienen a explicarte cómo quieren el pan. No, oiga, yo ya sé hacer mi trabajo”, apuntaba en una de las mesas redondas organizadas en PanFest.Lee también“Incluso en eventos como este dedicados al pan cuesta que se nombre al panadero, pero sí te explican el aceite que estaban sirviendo”, protestaba con razón Vélez. Pero más allá de las quejas, ¿hay solución para esta asignatura pendiente de la hostelería con el pan?¿Hay solución para esta asignatura pendiente de la hostelería con el pan?Alberto Bombín del restaurante Los Asturianos de Madrid lo tiene claro y pasa la pelota al tejado del cliente: “Hay que preguntar más por el pan en los restaurantes para obligar a que se pongan las pilas”. Yarza se apunta a esto: “Lo importante es hablar de pan. Otros sectores dan mucho la paliza, nosotros no”.El camino parece claro. También los baches, porque mientras la clave parece estar en la calidad del pan y su representación en la hostelería, no es ningún secreto que cobrar por el pan sigue estando mal visto en muchos sitios. Lógico si es malo, por otra parte. Lo que es seguro es que este tipo de fotos de debate contribuirán a que, al menos, se hable más de pan.