Es uno de los emblemas de la gastronom�a espa�ola, una receta de origen humilde que, bien ejecutada, est� m�s cerca de ser un bocado de dioses que de mortales. He aqu� una ruta para disfrutar (solo) algunas de las imprescindibles de la ciudad, porque ya se sabe, "para gustos, los colores".Taberna PedrazaDe Betanzos la prepara Carmen Carro en Taberna Pedraza.91.199. Esas son -hasta el cierre de este reportaje- las tortillas que Santiago Pedraza y Carmen Carro han servido en este restaurante, registradas oficialmente en ese contador que, desde su apertura en 2014, han tenido en sus diferentes sedes. Carmen, toda una instituci�n en el tema, tambi�n en las croquetas y en el cocido, firma una de las tortillas de Betanzos m�s deseadas de Madrid.Detr�s de cada una -hace unas 40 o 45 al d�a- hay cari�o, t�cnica y mucho afinar para lograr la proporci�n clavada entre el huevo (de corral y peque�o) y la patata (gallega tipo agria) para conseguir un interior muy jugoso. Ese perfeccionar incluye desde fre�r las patatas en aceite de girasol alto oleico, controlar la temperatura y dar con el calibre y el peso ideal de los huevos hasta batirlos con cuchara y no con tenedor para envolverlos y no airearlos. Se sirve entera (23 euros).D�nde. Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40.Chic by Rosi La LocaEn Chic by Rosi La Loca, ganadora del concurso a la Mejor Tortilla de Madrid, apuestan por la cebolleta muy pochada.Seguimos con la tortilla que desde marzo luce la banda de la Mejor de la Comunidad de Madrid, ganadora del concurso de la Asociaci�n de Cocineros y Reposteros de Madrid. Cremosa y con sabor intenso, se sirve en este nuevo comedor del barrio de las Letras abierto hace cuatro meses, el s�ptimo del grupo Rosi La Loca World.La receta premiada, que ofrecen en el restaurante en formato individual (12 euros), tiene detr�s una mezcla de huevos enteros y yemas, patatas soprano y cebolleta muy pochada; tambi�n su propia intrahistoria y varios a�os de trabajo. Su ide�logo y chef ejecutivo del grupo, Javier Alfaro, lo explica. "Hace dos a�os con Rosi La Loca ya quedamos segundos en el mismo certamen, pero con otra versi�n".Desde entonces han ido perfeccionando la f�rmula. Sigue: "Ha sido un proceso basado en prueba y error, afinando sobre todo el equilibrio entre la cantidad de patata, la yema y el huevo". Tambi�n en dar con el punto del cuajado que buscaban. El resultado "es una tortilla muy cremosa, con textura sedosa, pero que mantiene su estructura al cortarla", concluye.D�nde. C�diz, 7. Tel.: 91 007 50 56.Col�simoCon cebolla pochada la elaboran en Col�simo y Menudeo.La jugosa tortilla de Ricardo Romero lleva casi siete a�os conquistando al comensal madrile�o desde esta casa del barrio de Salamanca y eso que ni est� en la carta. �El secreto de su �xito? Pues m�s de uno. En una sart�n con aceite templado pochan a la vez -y despacio- la patata agria y la cebolla en brunoise durante una hora. Una vez listas, se bate el huevo con sal y se a�aden las patatas y la cebolla previamente escurridas, dejando que "reposen unos tres o cuatro minutos", detalla Ricardo. Por �ltimo, se cuaja en la sart�n solo 30 segundos por cada lado. Se despacha en formato pincho (4 euros) y entera solo para llevar (25 euros), tanto en Col�simo como en Menudeo, el local hermano a solo unos metros de la casa madre.D�nde. Jos� Ortega y Gasset, 67. Tel.: 91 453 14 25 / Menudeo: Jos� Ortega y Gasset, 68.El LinceUna de las versiones de Javi Est�vez en El Lince: guisada con salsa de callos.En el concepto m�s informal de Javi Est�vez (con una direcci�n en Chamart�n y otra en Chueca) brillan la cocina honesta y el g�nero casquero que el chef madrile�o domina como pocos. Su propuesta de tradici�n actualizada tambi�n se apunta este s�mbolo culinario, pero la acompa�a con otro imprescindible de la cocina patria. As�, su tortilla de patata -con cebolla y muy jugosa- se ilustra con unos callos untuosos y con el picante justo. Una combinaci�n sabrosa y resultona. Sirven dos versiones, una con la tortilla bien ba�ada y guisada en la salsa pegalabios de los callos y la otra cubierta por los propios callos (12,50 euros).D�nde. Pr�ncipe de Vergara, 289. Tel.: 91 137 26 58. Plaza de Pedro Zerolo, 10. Tel.: 91 246 97 81.La Maruca AzcaEl pincho de La Maruca, en este caso la del nuevo local de Azca.En el nuevo local de La Maruca (el cuarto ya), en el coraz�n financiero de Madrid, la tortilla de patata es ya uno de sus emblemas, algo que se repite en los restaurantes del Grupo Ca�ad�o, especializado en cocina c�ntabra actualizada. Bocado jugoso, con cebolla, poco hecho y sabroso, cuenta con una legi�n de admiradores y cuatro pasos clave. 1. Confitan las patatas de la variedad monta�osa. Las cortan en dados peque�os y las fr�en en abundante aceite. "Buscamos un punto intermedio: ni pur� ni fritas", explican desde la ense�a. 2. Lentamente pochan la cebolla, tambi�n cortada en dados, hasta que est� muy tostada y dulce. 3. Mezclan ambas con los huevos batidos (camperos) y dejan reposar de 5 a 10 minutos para que espese. 4. Por �ltimo, en una sart�n con muy poco aceite y a fuego alto, la cuajan r�pido: 45-60 segundos por cada lado. La sirven en pincho (4,80 euros) y entera (34,80 euros).D�nde. Plaza de Carlos Tr�as Bertr�n, 7. Tel.: 91 159 88 88.Alto BarderoEn Alto Bardero la preparan con cebolla confitada y huevos camperos.Pablo Paternostro y Le�n Bonasso forman un t�ndem de �xito. Primero triunfaron con Bardero, "casa de comidas del mundo" en Arganzuela, y desde hace algo m�s de un a�o en La Latina con este Alto Bardero. Nada m�s entrar en esta taberna sin etiquetas (con una cocina muy personal: mediterr�nea y gui�os latinos y orientales), una larga barra y sus vitrinas con pinchos reciben al comensal. Entre ellos, una jugos�sima tortilla de patatas (variedad monalisa) con cebolla confitada y huevos camperos que en poco tiempo se ha convertido en una de las se�as de identidad del lugar.Elaborada con mimo y tiempo, se vende por pinchos (de viernes a domingo salen unos 1.000) y tambi�n entera. De gran tama�o (24 cm de di�metro, unos 1.800 gramos y unos 20 huevos), ofrecen la opci�n take away. Precio: 5 euros el pincho y 40 euros la tortilla.D�nde. Plaza de Puerta de Moros, 4. Tel.: 91 146 72 36.AgarimoRellena de manita de cerdo, en Agarimo.Por una versi�n singular tambi�n apuestan en esta taberna cercana a Ponzano que este 2026 cumple cuatro a�os. En ella todo gira en torno a la sostenibilidad, el desperdicio cero y el cari�o (o agarimo, que por algo su propietario y cocinero, Guille Rivera, es gallego). Y mimo, trabajo y mucha elaboraci�n dedican a su tortilla rellena de manitas de cerdo, hit de la casa que despachan por 19 euros.Jugosa y con un toque meloso, utilizan huevos camperos del Mercado de Chamber� y patata agria. "Es la variedad id�nea por la doble cocci�n a la que la sometemos: pochado y despu�s fritura. Otras variedades aguantan peor este tipo de cocinado, y al fre�rlas generan matices amargos", detalla Rivera.Seguimos ahora con el ingrediente estrella: las manitas, que cuecen cerca de cinco horas. "Tras deshuesarlas y desmenuzarlas, hacemos un guiso con ellas". En el momento del servicio, "mezclamos la patata, cuatro huevos y la manita con su reducci�n y la cuajamos r�pidamente", concluye.D�nde. Bret�n de los Herreros, 27. Tel.: 91 702 52 09.La FaldaEn La Falda, �ltima ganadora del Campeonato Nacional, la hacen al estilo Betanzos.Desde hace ocho meses, este restaurante exhibe el galard�n de la Mejor Tortilla de Espa�a, tras ganar el Campeonato Nacional celebrado en la feria Alicante Gastron�mica. Estilo Betanzos, con huevos de Mos (de gallinas de raza aut�ctona de Galicia), patatas monalisas de Segovia y sin cebolla. Esa es la f�rmula del �xito de esta casa que cuenta con dos locales (en Lavapi�s y en Chamber�). �Y c�mo es este bocado premiado? "Se trata de una tortilla de mesa, mejor para comer al momento y muy jugosa, perfecta para mojar pan", detalla Alejandro Oliveira, chef de La Falda.La sirven entera -"de ella salen cuatro raciones", sigue el cocinero- por 18 euros y por pinchos solo en La Falda de Chamber� (4,50 euros). Tambi�n ofrecen una versi�n "con chorizo ceboleiro y grelos" (19,50 euros).D�nde. Miguel Servet, 4. Tel.: 91 168 80 96 / Espronceda, 17. Tel.: 91 183 54 16.Casa de ComidasCon cebolla dulce la elaboran en Casa de Comidas.Jugosa, con cebolla, interior meloso y sabor a casa. As� es la tortilla que Rafa Zafra prepara en este restaurante donde el chef andaluz rinde homenaje a los platos de siempre. �La receta? Confitan muy despacio la patata agria pelada con la cebolla dulce y un toque de ajo; a�aden solo al final la sal. Una vez listo, "se tira bien caliente al huevo para que empiece a cuajar fuera del fuego. Cuando la mezcla ha semicuajado, se pasa a la sart�n para darle forma", desvela Zafra su secreto para dar con el punto perfecto. Acompa�an la tortilla (para dos o tres personas, 16 euros) con pan cristal tostado con aceite de oliva virgen extra y tomate.D�nde. Padre Dami�n, 23 (NH Collection Madrid Eurobuilding). Tel.: 91 345 61 60.