Las bravas son una de las formas más sabrosas y divertidas de celebrar la patata, oda a la tasca y al picante, a la espuma de cerveza en la comisura y al tapeo en la plaza, palillo en mano y alegría en la lengua. Por eso, las mejores recetas de la salsa son secretas, más codiciadas que la fórmula de la Coca-Cola y transmitidas de generación en generación. Versionadas con mimo o repetidas hasta la saciedad en tabernas de guerrilla y restaurantes con solera, suponen el contrapunto perfecto para disfrutar de unos tubérculos –habitualmente cortados en cubitos– cremosos por dentro y crujientes por fuera.
Aunque el origen de las bravas todavía está pendiente de investigaciones rigurosas, una de las primeras referencias escritas sobre este manjar de bar se encuentra en el libro Vivir en Madrid (1967) de Luis Carandell, según el cual sus antepasadas más aceptadas serían las patatas a lo pobre con aliño picante, un plato muy popular y económico con el que la clase trabajadora saciaba el hambre en el Madrid de posguerra.
Para muchos es innegociable el picante y el color rojito para la salsa, mientras para otros, se admite la dupla de condimentos añadiendo el alioli, como en Cataluña (conocidas como mixtas). En lo que la mayoría coincide es que, además de la personalidad del aderezo, los dados irregulares, la excelencia en la fritura y la calidad de la patata determinan el éxito final de las bravas. Para averiguar dónde sirven las más preciadas, preguntamos a cocinillas, expertos, gastrónomos y periodistas. Ya lo decían en Tomates verdes fritos: el secreto está en la salsa.
