Ligada a la cocina de aprovechamiento, pocas cosas hay m�s ricas que una croqueta bien hecha. �Las claves? Adem�s de mimo y buena materia prima, una rica bechamel con rellenos varios -�ojo!, que el jam�n sigue siendo el rey-, rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite limpio. He aqu� una selecci�n de direcciones donde probar algunas de las mejores de Madrid que, aunque no sean las de nuestras madres, tambi�n son irresistibles.SalinoDe jam�n, en Salino.Arrancamos con la Mejor Croqueta de Jam�n de Espa�a de 2026, que hacen en este restaurante de Retiro de los hermanos Aparicio. �Sus atributos? "Una bechamel como la que antes hac�an las abuelas, aunque m�s l�quida; elaborada con mucho cari�o y mucha vuelta de mano", cuentan. Uno de sus secretos, es que usan leche fresca, queinfusionan el d�a anterior durante una hora a baja temperatura con el hueso del jam�n.D�nde: Menorca, 4. Tel. 91 214 16 82.Quinqu�De jam�n, el restaurante Quinqu�.Una de las elaboraciones estrella del restaurante de Carlos Griffo, cocinero con una larga trayectoria detr�s: StreetXO, La Bien Aparecida, BiBo, Casa Marcial... En esta casa de comidas moderna de Chamart�n apuestan por un bocado crujiente, con un rebozado limpio, un interior muy cremoso -sin llegar a ser l�quido- y una bechamel trabajada y con el jam�n bien integrado.D�nde: Apolonio Morales, 3. Tel.: 91 073 28 92.Col�simoDe puchero, en Col�simo.Las croquetas de los hermanos Romero -Ricardo y Man�- son, junto a la tortilla de patata, hit de esta casa del barrio de Salamanca y todo un homenaje a C�diz, su patria chica. Las hacen de puchero, con las carnes y verduras de este guiso gaditano y un toque a hierbabuena. Tras rebozarlas con pan, reposan durante unas ocho horas en la nevera para conseguir una fritura perfecta. En Menudeo (Jos� Ortega y Gasset, 68), su segundo comedor, las elaboran igual, pero con jam�n ib�rico.D�nde: Jos� Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.VrroDe jam�n, en Vrro.En esta taberna castiza renovada brilla la croqueta cremosa de jam�n ib�rico. "Hacemos una bechamel cl�sica, que cocinamos a fuego lento unas tres horas sin parar de remover hasta conseguir la textura perfecta", cuentan desde este bar moderno donde reinan los cl�sicos de la barra madrile�a. "Trabajamos las croquetas con ingredientes de primera, como la mantequilla francesa, la leche fresca y los dados de jam�n Joselito", concluyen.D�nde: Serrano, 93 y Castellana 200.El Quinto VinoEl Quinto Vino."Muy de madre". As� son las croquetas que desde hace m�s de un cuarto de siglo se sirven en esta taberna ilustrada de Tetu�n y que por s� solas justifican la visita a este referente del buen comer. Las preparan con jam�n y las bolean "con cuchara grande", explican desde el local. Tras fre�rlas en abundante aceite de oliva virgen extra, resultan muy crujientes y gustosas, con una bechamel suave que lleva un toque de nuez moscada.D�nde: Hernani, 48. Tel.: 91 553 66 00.La Bien AparecidaDe puchero, en Col�simo.En este templo de la cocina c�ntabra actualizada y ni�a bonita del Grupo Ca�ad�o apuestan por las de lac�n y huevo que hacen cada d�a con mimo. Arrancan con la bechamel -untuosa y sedosa- elaborada con leche fresca, mantequilla de Cantabria y harina, a la que a�aden un buen lac�n picado a cuchillo que se nota al morderla y huevos cocidos ecol�gicos. El toque final llega con un rebozado ligero.D�nde: Jorge Juan, 8. Tel.: 91 159 39 39.Taberna PedrazaTaberna Pedraza.De un espacio joven a todo un cl�sico de la oferta gastro madrile�a: direcci�n imprescindible -entre otras cosas- del cocido, la tortilla de patata, la parrilla y, claro est�, las croquetas que cuentan con una legi�n de admiradores. Las que Santiago Pedraza y Carmen Carro sirven en este comedor del barrio de Salamanca tienen un interior delicado y un rebozado fino y crujiente. Todos los d�as las hacen de jam�n de bellota 100% ib�rico y de cocido.D�nde: Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40.Casa MorteroDe jam�n, en Casa Mortero.Pocos clientes que entran en esta casa de comidas contempor�nea, ubicada detr�s del Congreso de los Diputados, se resisten a sus torreznos con patatas mene�s, a su ensaladilla con at�n rojo y piparra y menos a�n a sus sabros�simas croquetas de jam�n ib�rico, de las que solo en 2025 han vendido 25.000 unidades. Muy crujientes por fuera, gracias a un rebozado en harina, huevo y panko, su interior es cremoso, con una bechamel fina que Pedro Gallego -chef y propietario- elabora, entre otros ingredientes, con leche, cebolleta, puerro y un fondo de jam�n que ha cocinado durante 48 horas.D�nde: Zorrilla, 9. Tel.: 91 059 55 70.Arz�balDe jam�n, en Arz�bal.Son uno de los platos estrella de esta taberna de Retiro -fundada en 2009 por el t�ndem �lvaro Castellanos e Iv�n Morales-, donde la barra tiene gran protagonismo. Se�a de identidad de la cocina arzabalera, sus croquetas de jam�n ib�rico se elaboran con leche de oveja latxa, que le aporta un intenso sabor. De buen tama�o, son cremosas por dentro y crujientes por fuera.D�nde: Avenida de Men�ndez Pelayo, 13. Tel.: 91 409 56 61.Florida ParkCroquetas de Florida Park.En este multiespacio de ocio ubicado en el pulm�n de Madrid -El Retiro- firman una de las croquetas de jam�n m�s demandadas de la capital. Disponibles en El Pabell�n -restaurante a la carta- y en La Galer�a -dedicada a tapas y raciones-, su elaboraci�n guarda un secreto. Las infusionan en la leche los huesos del jam�n y, para conseguir una textura cremosa y fluida, se cuaja la mezcla con hojas de gelatina. Tambi�n las hacen con choco y tienen toque picante.D�nde: Paseo de Panam�, s/n (Parque de El Retiro).Tres por CuatroDe jam�n, en Tres por Cuatro.En este restaurante de �lex Marug�n, en el barrio de Goya, no faltan nunca las croquetas, por algo su propuesta gira en torno a la tradici�n tra�da al siglo XXI con toques ex�ticos y de fusi�n, aunque en este bocado no hay gui�os for�neos. El secreto est� en una bechamel cremosa, "elaborada con dos tipos de leche, de cabra y de vaca, y nata; en el relleno, con mucho jam�n ib�rico Joselito ultrapicado, y en el rebozado, una capa muy fina y crujiente de pan rallado tradicional, "el de toda la vida", cuenta el cocinero madrile�o.D�nde: Montesa, 9.Krudo Raw BarCroqueta 'enchupetada', en Krudo Raw Bar.Si eres fan de la cocina viajera y de fusi�n, la croqueta que sirven en este nuevo puesto gastro de Mercado de Vallehermoso es la tuya. Hasta Per� nos lleva este bocado -singular y rico- con el que versionan el chupe, t�pica sopa del pa�s andino hecha con langostinos o camarones y que en Krudo elaboran con gamba roja del Mediterr�neo de la que aprovechan todo. Con la cabeza -y varios tipos de aj�es- hacen el fondo de la bechamel y con el cuerpo, el tartar que corona la croqueta. Hay que com�rsela de una vez, ya que es semil�quida.D�nde: Vallehermoso, 36. Puesto 33.Chir�nEn Chir�n las hacen de jam�n ib�rico.Desde 2012, en el comedor de los hermanos Mu�oz -Iv�n y Ra�l- brilla una estrella Michelin y desde hace m�s reluce su afamada croqueta como must de esta casa, tanto que est� presente en la carta y en todos sus men�s degustaci�n. Se trata de una croqueta tradicional "con el mejor pan; el mejor jam�n, ib�rico de Los Pedroches, y la mejor leche, hasta hace poco era de vaca; ahora estamos utilizando la de oveja que le da m�s cremosidad. Sin llegar a ser muy l�quida, resulta bastante untuosa, melosa y crujiente", explica Iv�n Mu�oz, chef y propietario.D�nde: Alarc�n, 27 (Valdemoro). Tel.: 91 895 69 74.Viav�lezEn Vialv�lez las elaboran de jam�n y tambi�n de gambas.Cerramos la ruta en este restaurante-taberna de ra�ces asturianas, t�cnicas actuales y buen producto, fundado por Paco Ron, que desde mediados de 2023 est� en manos de Enrique Lim�n. Cada d�a, de sus fogones salen unas de las mejores croquetas que se sirven en la capital. Crujientes y doradas por fuera, ocultan una bechamel cremosa y fluida. Muy sabrosas y de buen tama�o, las hacen de jam�n y de gambas al ajillo.D�nde: Avenida del General Per�n, 10. Tel.: 91 579 95 39.TragabuchesDe 'pring�' del puchero, en Tragabuches.En el restaurante m�s andaluz de Dani Garc�a en Madrid, con una propuesta de cocina non-stop (los fogones est�n abiertos de la ma�ana a la noche), no faltan las croquetas. El cocinero marbell� apuesta por las de pring� del puchero y las sirven en su barra.D�nde: Jos� Ortega y Gasset, 40. Tel.: 91 117 92 30.