¿Cómo es posible que la tapa todavía no haya sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO? Ok, impulsar ese reconocimiento está en la agenda del Plan Internacional de la Gastronomía Española, pero a la espera de la –lenta– burocracia de ese organismo basta con pisar la calle cualquier fin de semana para comprobar que el título está más que convalidado.Tener una copa en la mano y una tapa en la otra es pura marca España. Una coreografía social que la Real Academia de Gastronomía analiza al detalle en su imprescindible monografía El arte de tapear. Es el chute de historia y teoría del tapeo que necesitas, porque de práctica vamos sobrados.¿Abrimos el melón de cuál es la mejor zona del país para disfrutar de la minicocina? No será por falta de variedad y nivel, desde los sofisticados pintxos de Bilbao o San Sebastián, pasando por las tapas de cortesía de Granada o León, hasta las tradicionales de Sevilla, Madrid, Logroño o Zaragoza. Esto solo por enumerar unas cuantas, que ya sabemos que la de tu ciudad es la mejor.Pero si hablamos de coger la tradición, meterle un poquito de vanguardia y convertir el tapeo en un gran menú degustación itinerante y una competición de élite que atrae a chefs de los cinco continentes, hay un lugar que arrasa: Valladolid. Veamos qué pasa aquí.Breve historia del auge y apogeo de la tapa pucelanaTodo comenzó en 1999, cuando al por entonces alcalde Javier León de la Riva se le ocurrió fusionar en Valladolid el ambiente del tapeo de la Feria de Día de Málaga con la calidad de los pintxos de San Sebastián. Dicho y hecho. Así nació el Concurso Provincial de Pinchos y, tras ver su éxito y su potencial, germinó en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas; que va por su 21ª edición, y en el Campeonato Mundial (en su décima entrega). Ambos se celebran en noviembre y son una fiesta, con las gradas llenas de público viendo cómo se elaboran y valoran las tapas.Estos certámenes han generado un “pique sano” en las cocinas locales. El primer premio nacional se ha quedado en casa cinco veces porque, como explica Jaime Fernández, presidente de la Asociación de Hostelería, ganar o clasificarse “da un subidón importante al negocio”. Para él, la clave del nivel está en la convivencia gastronómica: “Tenemos la base de la cocina tradicional de siempre, pero también cocineros y cocineras jóvenes que vienen con nuevas ideas, fusionando cocinas”. Al final, el listón está tan alto que la verdadera batalla no se ve en el Campeonato Nacional, sino en el Provincial, de donde salen directamente cuatro aspirantes para medirse con competidores del resto del país.Aunque la Sociedad Mixta de Turismo no tiene cuantificado el impacto económico exacto de las tapas, su gerente, Juan Manuel Guimeráns, cuenta que esta forma de consumo es una “tendencia al alza que se ha convertido en marca de Valladolid”. Tiene claro que es un motor fundamental que llena las barras cada fin de semana, en perfecta armonía con el resto de la oferta gastronómica de la ciudad.“Cuando decimos que somos la capital nacional de la tapa, y a veces capital mundial, no lo hacemos desde la soberbia”, matiza Guimeráns, “sino desde la constatación de que se ha hecho un trabajo muy intenso, serio, planificado y en colaboración”. No se mete en un jardín, porque valora la “excelente” calidad del tapeo en todo el país.En cualquier bar de Valladolid vas a tener una buena tapa con la que acompañar tu consumición. Iniciamos un viaje por nueve barras imprescindibles para entender por qué Pucela reina en la cocina en miniatura. Tradicionales y de vanguardia. Puede que en la lista que hemos seleccionado no esté tu favorito y por eso te animamos a que nos lo cuentes en los comentarios.Trasto RestauranteComenzamos a lo grande. En 2024, por primera vez una propuesta española ganó el Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid, y además el premio se quedó en casa. El cocinero vallisoletano Teo Rodríguez llevaba meses dándole vueltas a una idea original con la que competir hasta que desayunando un New York Roll se le ocurrió que era necesario hacer una versión salada de ese dulce que por entonces lo estaba petando.Así surgió el Pucela Roll, un rollo de hojaldre relleno de un guiso de lechazo con toques de curry, que le llevó a ganar los campeonatos provincial, nacional y mundial. Reconoce que “para un cocinero de aquí es lo más importante que te puede pasar porque cada año hay más nivel”. Hay días que llega a sacar mil unidades de la tapa; poca broma. En Trasto Restaurante, además de la carta habitual sirven un interesante menú de tapas.Trasto: Calle Menéndez Pelayo, esquina Calel Santa María. Tel. 983 455 090. Mapa. Habanero TaqueríaEl representante español de la edición de 2026 del Campeonato Mundial de Tapas es otro vallisoletano que arrasó en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de 2025, Alejandro San José, de Habanero Taquería. Triunfó con una fórmula que podrás adivinar por el nombre del local: “Cocina mexicana real fusionada con la gastronomía vallisoletana”, porque Alejandro pasó seis años en ese país antes de regresar a Valladolid junto a su mujer mexicana. La tapa ganadora se llama Milpa, un anillo crujiente de maíz relleno de lechazo guisado en salsa de tomatillo verde, piñones y chintextle de bacalao “que no es de fácil elaboración”. En su pequeño local de cuatro mesas llegaron a servir 250 tapas al día de esta combinación ganadora. La repercusión de este reconocimiento no le pilla por sorpresa porque en 2021 ya ganó el certamen nacional: “Acabábamos de abrir y dijimos que mejor que contratar influencers para darnos a conocer nos presentábamos al concurso, y desde luego que fue un bombazo”.Habanero Taquería: Calle Duque de Lerma, 4. Tel: 983 025 039. Mapa. Restaurante Los ZagalesEn el Restaurante Los Zagales apuestan fuerte por los trampantojos. En la pared de la barra están fotografiados algunos de sus clásicos básicos, como Kojaz -en forma del famoso chupachup, pero con sabor a perdiz- o Bread Bag, un bocata de calamares dentro de una bolsa de plástico comestible. Una fórmula que funciona, porque de estos fogones han salido cinco pinchos con premio en el Concurso Nacional.Pero el rey es el Tigretostón, con el que ganaron en 2010. Los hermanos Antonio y Javier González quisieron con esta tapa hacer un guiño divertido a las meriendas de su infancia porque comieron “cientos de Tigretones”. Sobre una base de pan negro tramezzini replican los colores del pastelito original con cremas de morcilla, queso fresco y cebolla roja confitada. Lo enrollan y aderezan con piel de cochinillo frita. Venden miles al mes y reconocen: “Este pincho nos puso en el mapa, más de la mitad de nuestra clientela viene de fuera solo a probar el pincho”. Por supuesto que pregunté si tienen pensado hacer la versión salada de la Pantera Rosa y la respuesta fue negativa.Los Zagales: Calle Pasión, 13. Tel: 983 380 892. Mapa. Bar El CorchoCuando quedo con Elena Redondo y Yoli Pogo –camarera y cocinera del Bar El Corcho– faltan bastantes minutos para que el local abra sus puertas. Pero tener las persianas bajadas no impide que al menos diez personas pregunten si ya está abierto. ¿Cuál es el motivo de esta ansiedad? Las croquetas de jamón, y también de bacalao en Semana Santa, que no paran de salir de cocina. “Tenemos algún secretito bien guardado”, confiesa Elena, “pero sobre todo la clave está en que las hacemos con cariño y boleándolas a mano, sin máquinas”.Yoli lleva 22 años en los fogones y comenta que en un día normal llegan a cocinar mil croquetas. Mil. “Es una locura”, dice, “hay gente que viene de fuera solo a probarlas, incluso se las llevan al extranjero frescas sin freír”. Tremendo hype, ¿eh? Pues el sabor y la cremosidad están a la altura de las expectativas. En la barra también están muy demandados los torreznos y las gildas.Bar El Corcho: Calle Correos, 2. Tel: 983 330 861. Mapa. Bar PostalÁngel Galbán pasa de tener página web, redes sociales o teléfono. No le hacen falta para que siempre haya cola para entrar en su local, ubicado junto al Mercado del Val. En los casi treinta años que lleva al frente del Bar Portal ha conseguido preservar la esencia y los sabores de sus inicios. Aquí hay que pedir sí o sí la tortilla de patatas que él mismo cocina sin parar, como se puede ver desde la barra.¿Cuál es el secreto? “Hago todo al momento, no dejo patatas peladas con antelación y estoy muy atento al cuajado en la sartén”. No nos desvela cuánto tiempo es necesario para que la tortilla le quede un pelín líquida, pero sí nos da claves sobre los ingredientes: patatas de la variedad agria, aceite de oliva suave y cebolla. Ángel está en el equipo concebollista, aunque reconoce que cada vez echa menos en una concesión a los sincebollistas.Bar Postal: Calle Francisco Zarandona, 10. Mapa. La BodeguitaRubén Bachiller y Laura Barrado abrieron hace ocho años La Bodeguita, un pequeño local de vinos, tapas y vermut, y no necesariamente en ese orden. Abrumado porque no sé qué elegir de la carta, con croquetas, marineras, ensaladilla rusa o brioche de codorniz, le pido consejo al bueno de Rubén, que no duda en recomendar las patatas bravas.“Es lo que más vendemos”, me comenta, y cuando le pregunto por el secreto no se anda con rodeos: “Secreto ninguno, yo soy de Barcelona y las hacemos como allí, con doble fritura, un alioli casero suavecito y un aceite picante con un poco de pimentón”. Y la receta triunfa porque hace un par de años fueron las bravas más votadas en un concurso popular. Ah, y vaya selección de vinazos.La Bodeguita: Calle Correos, 13. Tel: 983 655 783. Mapa.Taberna La CárcavaJuanjo Arranz lleva treinta y cinco años al frente de la Taberna La Cárcava, un local que empezó con apenas 28 metros cuadrados debajo de la catedral y que ha ido creciendo a la velocidad que evolucionaba el pincheo en la ciudad. “Hace unos años cogimos la esquina y hemos llegado a los ciento y pico metros de local”, comenta orgulloso, “haciendo que todo el mundo aquí se sienta como en su casa”.¿Cómo lo consigue? “Con el concepto Cárcava, porque los treinta o cuarenta pinchos que tenemos no los hay en el resto de locales, tenemos personalidad y no hay croquetas, ni torreznos, ni ensaladillas, ni patatas bravas”. Aquí ofrecen una gran variedad de tostas de pan de payés, como la Mortadelo, que crearon para la Seminci, con guacamole, alioli de curry, provolone y atún. O la de jabalí con chorizo. Por no hablar de la infinita variedad de vinos que hay en la bodega.Taberna La Cárcava: Calle Cascajares, 2. Mapa. Handy, viandas y vinosLo primero de lo que tenemos que hablar es de por qué este local se llama Handy. La intención en 1967 era ponerle el nombre de Serranillos, el pueblo de la Sierra de Gredos del que procede la familia de los hermanos Hilario y Juana Gómez, pero al ir a comprar un letrero con poca antelación tuvieron que optar por uno que nadie había ido a recoger y en el que ponía Handy. Y hasta hoy. “Si me preguntan si la hache se pronuncia como en inglés les respondo si yo me llamo Hilario o Jilario”. Genio y figura.La especialidad es “la cocina de la abuela, la de antes, la que ya no se hace en casa”, explica Juana. Así que abundan las raciones de casquería, como crestas, callos, orejas o morro. Y notan que la gente joven cada vez se atreve más a pedir estos platos. La otra reina de Handy es la tapa de bacalao con tomate, que es la que este par de majos elige para posar en la foto.Handy, viandas y vinos: Calle Doctor Cazalla, 2. Tel: 619 754 795. Mapa. La MejilloneraEl padre de José Manuel González –y de sus hermanos Antonio y Javier de Los Zagales– decidió en 1968 abrir un local en Zaragoza con un concepto revolucionario para la época: un bar ‘monoproducto’, centrando toda la carta en patatas y mejillones. Así nació La Mejillonera, que llegó a tener sedes en varias ciudades y hoy permanece en Burgos, Zaragoza y Valladolid.Un modelo de éxito, como cuenta José Manuel: “Aquí el 90 por ciento de la gente es de la ciudad y no mira la carta al pedir”. En casi todas las mesas ves platos con patatas bravas, “son sencillas, están muy ricas y son baratas”. Compra al año unos 130.000 kilos de patatas de la variedad Red Pontiac, así nos podemos hacer una idea de la demanda. El secreto está en la salsa de la que José Manuel solo desvela que “es un giro de una bechamel”. ¿Y la salsa picante? Confiesa que lleva cayena molida. Los mejillones son excelentes, por cierto.La Mejillonera: Calle de los Héroes de Alcántara, 8. Tel: 616 177 529. Mapa. Sigue a El Comidista en Youtube