Sie möchten kein Rezept oder Geschichte über Genuss und Ernährung mehr verpassen? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter:Einheimische Süßwasserfische wie Forelle, Saibling oder Renke kommen oft aus einigermaßen nachhaltiger Zucht (besonders nachhaltig wäre die Karpfenzucht, aber Karpfen ist wegen veralteter Vorurteile nicht gerade im Trend – ein eigenes Thema). Um diese Süßwasserfische zu fangen, wird nicht mit fiesen Grundschleppnetzen jedes Mal ein Lebensraum dauerhaft zerstört, so wie das bei Wildfang aus dem Meer oft passiert. Trotzdem ist es sinnvoll, auch hier auf Bioprodukte zu achten: Die oben genannten Salmoniden schmecken alle besonders gut, doch es sind Raubfische, im Fischfutter muss darum auch Fisch sein. Der kommt meist aus dem Meer, und es ist natürlich besser für unsere Ozeane, wenn das Fischmehl aus den Resten von nachhaltigem Fischfang gemacht wird statt mit fiesen Grundschleppnetzen ... Sie verstehen, worauf ich hinaus will.Weil diese wohlschmeckenden und im besten Fall umweltschonend gezüchteten Fische so wertvoll sind, ist es mir wichtig, Forellen und ihre Verwandten so gut wie möglich zu verwenden. Ich kaufe deshalb nie Filets, sondern immer den ganzen Fisch. Diesen roh zu filetieren, um dann Fischfond aus den Gräten zu kochen, ist toll und vielleicht eine Aufgabe für Fortgeschrittene. Aber einen gekochten, gebratenen oder geräucherten Rundfisch (wie Forelle, Saibling, Renke) kann jeder mit Messer, Gabel und Fingern ganz leicht zerlegen. Die Methode bleibt dabei immer gleich: Bei der kalten Räucherforelle helfen die Finger, bei heißen Fischen braucht man Messer und Gabel.So geht’s: Eine Gabel flach in die Haut der Räucherforelle einstechen, so dass nur ein Zinken die Haut durchsticht. Dann die Haut auftrennen. Fischhaut von der Oberseite des Fisches mit den Fingern abziehen. Forellenfilets mit einem normalen Brotzeitmesser oder einer Gabel abheben. Dafür die Mittellinie suchen, die sehen Sie im Video, aber auch sehr deutlich im richtigen Leben. Dann die halben Filets in Längsrichtung gesehen von der Mittellinie nach rechts beziehungsweise nach links von den Gräten schieben. Filetstreifen umdrehen und vor allem auf der Bauchseite mit der Gabel fühlen, ob noch Gräten im Filet sind. Falls ja, mit der Gabel oder dem Messer abstreifen oder abheben. Manche lassen sich auch am schnellsten mit den Fingern abziehen. Als nächstes die Mittelgräte hochheben, also vom unteren Filet ziehen. Dabei heben Sie normalerweise auch den Kopf mit ab. Die beiden Filethälften ebenfalls nach rechts und links auseinander schieben. Es bleiben 4 schmale Filetstreifen, in der Regel nicht am Stück, sondern in mehr oder weniger großen Teilen.Falls Sie Scheu haben, ganze Fische im Restaurant zu bestellen, weil Sie das Zerlegen nicht gewohnt sind: Üben Sie mit einer Räucherforelle, die ist schon kalt. Spätestens nach der zweiten können Sie dann zu heißen Exemplaren übergehen und elegant Ihre Forellenskills zeigen. Wie gesagt, die Methode bleibt gleich, nur muss man beim heißen Fisch die aufgetrennte Haut mit Messer und Gabel zur Seite schieben, statt die Finger dafür zu verwenden. Wenn sie das ein paarmal gemacht haben, kennen Sie die Anatomie der Rundfische so gut, dass Sie mit dem Roh-Filetieren beginnen können.Aus den Resten der Räucherforelle koche ich dann entweder eine Brühe oder ein hocharomatisches Räucherfischöl. Ein paar Tropfen davon kommen heute über die Erbsencreme, mit dem Rest können Sie Suppen, Kartoffelsalat, Gerichte mit Rote Bete und Meerrettich oder Ähnliches veredeln.Mehr Infos zu ErbsenGanz groß wird die Räucherforelle in Verbindung mit grünen Erbsen. Um die Erbsen geht es beim Probier-doch-mal-Erbsensalat, beim Nudelrisotto mit Erbsenschotenbrühe finden Sie Anregungen zu einer wunderbaren Brühe, und was man daraus zaubern kann.Räucherforelle mit grünen ErbsenVorbereitungszeit30Min.Kochzeit40Min.SchwierigkeitmittelschwerMengefür4 Personen als feine VorspeiseZutaten1 ganze Räucherforelle ca. 400 g2 Zehen Knoblauch1 Lorbeerblatt1 getrocknete Chilischote1 Bio-Limette150 ml mildes Olivenöl1 kg frische (Bio-)Erbsen in der SchoteOptional: knusprige Linsensprossen1 l Bratöl für die LinsensprossenAußerdem: WeißbrotZubereitung1.Die Haut der Räucherforelle einritzen und abziehen. Forellenfilets abheben – falls noch Gräten dran sind, abstreifen (siehe Text oben).2.Forellengräten, -haut und -kopf mit Knoblauch, Lorbeer und Chilischote mit dem Olivenöl in einen Topf geben, dabei den Knoblauch quetschen, die Chilischote zerbröseln. 10 cm Limettenschale dünn abschälen ebenfalls zugeben. Langsam einmal anbraten, dann auf kleinster Flamme 20 min ziehen lassen. Zum Schluss durch ein Sieb abgießen, das Öl auffangen.3.Erbsen waschen und palen – also die Erbsen aus den Schoten lösen. Die Schoten mit etwa 1,5 l Wasser knapp bedecken und einer kräftigen Prise Salz 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab sehr grob pürieren und durch ein feines Sieb abgießen, die Brühe auffangen.4.Erbsen mit 300 ml Erbsenbrühe aufkochen, 2 min köcheln (Restliche Brühe unbedingt aufheben, zum Beispiel für ein Risotto verwenden oder für eine Suppe). Zwei Drittel der Erbsen aus der Brühe nehmen, den Rest mit Brühe und 2 EL Limettensaft fein mixen.5.Linsensprossen in Öl (ca. 1 l) knusprig hellgolden ausbacken, aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen. Erbsencreme mit Erbsen und Forellenfilets anrichten, Räucherforellenöl darüber träufeln, mit den knusprigen Sprossen bestreuen.Kitchenhacks – was wirklich wichtig ist für Erbsengerichte:Frisch geerntet sind Erbsen schön süß, der Zucker verwandelt sich nach der Ernte aber relativ schnell in Stärke, deshalb schmecken Erbsen aus dem Garten oder möglichst direkt vom Gemüsegärtner besonders gut. Das gilt auch für andere Gemüse, wie zum Beispiel Mais, aber bei Erbsen ist der Unterschied zwischen frischen und nicht mehr so frischen Erbsen besonders groß.