Die Ozeane sind in Bewegung, weil nichts mehr ist, wie es war, und für den Sylter Spitzenkoch Jan-Philipp Berner ist das ausnahmsweise eine gute Nachricht. „Früher gab es hier nur Makrelen und Meeräschen, jetzt wimmelt es von Wolfsbarschen, die von den einheimischen Brandungsanglern und Kanufahrern im Akkord aus der Nordsee gefischt werden“, sagt der Küchenchef und Geschäftsführer des sehr feinen, kleinen Luxushotels Söl’ring Hof, das sich zwischen lauter Dünen inmitten eines Naturschutzgebietes wie eine Weltenflucht vor den Turbulenzen der heiß begehrten Insel versteckt. Hier hat sich der gebürtige Göttinger, der seine Liebe zu Sylt erst auf den dritten, dafür umso leidenschaftlicheren Blick entdeckt hat, zwei Michelin-Sterne erkocht und passend zu den ozeanischen Verschiebungen ein hochelaboriertes, doch technisch leicht zu bewältigendes Rezept für den Wolfsbarsch entwickelt.Er hat sich in den Sylter Dünen zwei Michelin-Sterne erkocht: Jan-Philipp Berner, der Chef des Söl'ring Hof. ArchivBerner schätzt den Fisch wegen seines festen, hocharomatischen, hitzeresistenten Fleisches, das der Barsch seinem Raubtiercharakter verdankt – der wiederum für den Hobbykoch ein enormer Vorteil ist, weil es bei der Garung nicht auf die Sekunde ankommt. Der Grundgedanke des Rezepts war es, den Fisch im Ganzen zuzubereiten, um ihm am Tisch zum Gemeinschaftsgeschmackserlebnis zu machen, und trotzdem eine regelmäßige Garung aller Partien zu garantieren, die etwa bei der Zubereitung in der Salzkruste nicht gewährleistet ist. Deswegen formt Berner den Fisch zu einer Tasche und entfernt die Gräten, was technisch keinem Hexenwerk gleicht und jedem ambitionierten Amateurkoch gelingt – mit dem schönen Nebeneffekt, dass der Fisch anschließend selbst von Kindern sorgenfrei gegessen werden kann.Entscheidend ist, den Barsch zu marinieren und dann bei hoher Temperatur zu garen. Denn dadurch karamellisiert das Fleisch und wird kompakt, anstatt in Lamellen auseinanderzufallen. So kann man den Fisch problemlos füllen, wobei die Synchronisation der Arbeitsschritte zum Kinderspiel wird: Der Fenchelsalat als frischer Kontrast zum Barsch wird vorbereitet, und das Risotto vollendet, während das Meerestier im Ofen gart. Es kann dann blitzschnell bestückt und schön heiß serviert werden. So macht Kochen nicht nur stressfrei Spaß, sondern führt auch zu einem spektakulären Ergebnis, das die Gäste am Tisch gleich zweifach verblüfft – erst staunend, dann schmeckend.Wolfsbarsch mit Fenchelsalat, Arborio-Risotto und Bouillabaisse-Jus (für 6 Personen)Von 2 Wolfbarschen à 2 kg die Rücken- und Seitenflossen mit einer Küchenschere entfernen. Den Fisch schuppen und bei Bedarf ausnehmen (das kann auch der Händler übernehmen). Zwei Drittel des Fisches rechts und links entlang der Rückengräte vorsichtig einschneiden, sodass kein Filet verletzt wird und eine Tasche entsteht. Die Schwanzflosse darf dabei nicht getrennt werden. Die Mittelgräte mit einer Schere am Kopf und am Ende der entstandenen Tasche einschneiden und entfernen. Als Nächstes die Gräten des Bauchraumes mit einem Messer vorsichtig entfernen. Zuletzt die letzten Gräten aus dem Fischfilet mit einer Grätenzange in Richtung des Kopfes ziehen. Auf einem Blech mit Backpapier fixieren, sodass die obere Tasche nach dem Garen gefüllt werden kann. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersaat und Traubenkern-Öl marinieren und bei 230 Grad 7 bis 12 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.Für den Fenchelsalat 2 Fenchelknollen waschen. Das Fenchelgrün abzupfen und fein schneiden. Die Knollen halbieren und mit einer Aufschnittmaschine oder einem Hobel fein schneiden, dann mit 20 ml Olivenöl, 10 ml Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren und leicht verkneten. 2 Orangen waschen. Mit einer feinen Reibe die Schale entfernen und zum Fenchel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer der beiden Orangen ebenfalls hinzugeben. Die zweite Orange filetieren und die Orangenfilets zum Garnieren aufbewahren.Für das Arborio-Risotto 4 Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. 250 g Risottoreis dazugeben, kurz mitdünsten und mit 300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe ablöschen. Risotto köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist, und dann unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze garen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und 1 EL Limonensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 50 g eiskalte Butterflocken und 40 g frisch geriebenen Hartkäse einrühren, dann 1 EL geschlagene Sahne unterheben. Nochmals vorsichtig abschmecken.Für die Bouillabaisse-Jus 200 g Schalotten schälen und zerkleinern, 100 g Staudensellerie, 100 g Champignons, 100 g Fenchel und 1 Tomate ebenfalls zerkleinern und in Olivenöl farblos anschwitzen. Anschließend 1 EL Fenchelsaat, 1 EL Koriandersaat, 1 EL weiße Pfefferkörner, eine halbe Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Safran und etwas Piment d’Espelette hinzugeben. 1 EL Tomatenmark zufügen und leicht mitrösten. Die Schale von einer Orange und einer Zitrone mit einer feinen Reibe entfernen und mit in den Ansatz geben. Die abgeriebene Zitrone und die Orange entsaften und damit den Ansatz ablöschen. Den Saft vollständig einreduzieren und nun mit 150 ml Noilly Prat ablöschen. 800 ml Fischfond aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce leicht mixen und durch ein Sieb passieren, 200 ml Muschelsud hinzugeben und 100 ml Olivenöl in die Sauce mixen. Die Sauce gegebenenfalls mit Salz und Zitronen- oder Orangensaft abschmecken.Zum Anrichten die Wolfsbarsche mit dem Arborio-Risotto füllen und den Fenchelsalat mit dem Fenchelgrün darauf verteilen. Mit Wildkräutern nach Belieben und den aufbewahrten Orangenfilets garnieren. Die Sauce aufmixen und in eine Sauciere abfüllen. 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