PfadnavigationHomeRegionalesNordrhein-WestfalenArtikeltyp:MeinungStembergs KochschuleGebeizte Lachsforelle mit HonigsenfsauceVeröffentlicht am 07.08.2025Lesedauer: 3 MinutenViele Fische eignen sich zum Beizen, so auch Dorade, Makrele oder LachsQuelle: Maren Winter/Zoonar/picture alliance; Sascha PerroneWalter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. In dieser Folge bereiten sie das perfekte Sommergericht zu und müssen dafür nicht einmal an den Herd.S enfrostbraten mit Kartoffelrösti und Wirsingrahm – hmm. Aber nur in der kalten Jahreszeit zu empfehlen und nicht im Sommer. Wenn es so richtig warm ist, lechzt der Körper nach Nahrung der anderen Art. Leicht soll sie sein und fettarm. Kohlenhydrate nur so viele wie nötig. Gleichzeitig soll sie Energie liefern. Ein ideales Sommergericht ist darum Fisch. Frischer Fisch. Frischer, roher Fisch, um noch eins draufzusetzen, und dann am besten selbst gebeizt.Eine besondere Form der GarungBeizen – Sie erinnern sich eventuell an eine sehr, sehr frühe Folge – ist eine besondere Art der Garung. Und genau das schlagen wir Ihnen heute vor: gebeizte Lachsforelle mit Honigsenfsauce. Die Lachsforelle ist eine Forellenart, so wie die Bach-, See- oder Regenbogenforelle. Lachs ist im Vergleich mit der Lachsforelle der intensivere Fisch. Für das Gericht brauchen Sie: zwei große Lachsforellenfilets vom Händler Ihres Vertrauens, von Haut und Gräten befreit. Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner. Einen Teelöffel Korianderkörner. Zwei Wacholderbeeren. 30 Gramm grobes Meersalz. 25 Gramm Zucker. Abrieb von einer halben Limette. Gewürze einmal kurz mörsern, dann den Limettensaft hinzu. Zusammen mit vier Esslöffeln gehacktem frischen Dill sowie zwei Centilitern Gin vermengen und beide Filets damit bestreichen. Die Beize anschließend noch einmal mit der Hand gut andrücken. In den Kühlschrank damit und drei bis vier Stunden ziehen lassen. Die Beize ist übrigens auch für andere Fische perfekt, etwa Dorade, Makrele oder, klar: Lachs.Lesen Sie auchDie Garung im Kühlschrank ist mit maximal vier Stunden eher knapp bemessen. Der Grund: Der Fisch soll nach Fisch schmecken, und nur außen nach der Beize. Lassen Sie ihn zu lange im Kühlschrank ziehen, wird die Beize zu dominant. Den Fisch nach Ablauf der Zeit herausholen, abwaschen und mit Tüchern abtrocken. Nun das Highlight: die Honigsenfsauce, für die Sie, wenn es Ihnen genauso geht wie uns, künftig alles stehen und liegen lassen. Dafür nötig sind: 50 Gramm süßer Senf. 70 Gramm mittelscharfer Senf. Ein Eigelb. 100 Gramm Honig. 300 Milliliter Rapsöl. Ein Spritzer Zitronensaft. Ein Teelöffel Weißweinessig. Vier Esslöffel fein gehackten Dill. Alle Zutaten – das Öl ausgenommen – in den Standmixer geben, dann das Öl langsam einlaufen lassen, bis es emulgiert, das heißt: bindet. Den abgetrockneten Fisch in dünne Tranchen aufschneiden, die Honigsenfsoße drüberträufeln. Dazu schmeckt ein frisches Baguette und/oder ein leichter Salat. Ruhig etwas mehr von der köstlichen Soße zubereiten – sie schmeckt zu nahezu allem und ist in Gläser gefüllt eine Woche haltbar.Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Restaurant „Haus Stemberg“, dessen Stern im „Guide Michelin“ kürzlich bestätigt wurde. In der WELT AM SONNTAG schreiben die Stembergs über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen zum Nachlesen im Netz: welt.de/ kochschuleSascha & Walter Stemberg