PfadnavigationHomeRegionalesNordrhein-WestfalenArtikeltyp:MeinungStembergs KochschuleFrische Pfifferlinge mit PolentaVeröffentlicht am 13.06.2025Lesedauer: 2 MinutenPutzen und kochen ihre Pfifferlinge als Team: Sascha (li.) und Walter StembergQuelle: Sascha Perrone; picture alliance/Zoonar/Oksana BratanovaWalter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. In dieser Folge gehen sie in die Pilze, denn die Saison für Pfifferlinge hat begonnen.Welcher Pilz passt großartig zu Fisch und Fleisch, macht sich außerdem hervorragend in Soßen oder auch gebraten, mit Speck und Zwiebeln, zum Beispiel zu Knödeln? Ganz klar: der Pfifferling. Gerade hat er Saison. Der Pfifferling ist ein beliebter Pilz, typischerweise schmeckt er leicht pfeffrig. Sein einziger kleiner Nachteil besteht darin, dass man vor der Zubereitung ein wenig Zeit aufbringen muss, um ihn zu reinigen.Bei uns erledigen wir das in drei Schritten: Zuerst gilt es, den Stiel mit einer Messerklinge hauchdünn abzuschaben. Danach putzen wir die Lamellen mit einem Pinsel. Zuletzt mit einem angefeuchteten Tuch die Kappe. Das machen bei uns jedes Mal mehrere Leute, selbstverständlich packen auch wir selbst mit an.Polenta 15 Minuten lang quellen lassenNun aber an den Herd. Heute gibt es: cremige Polenta mit gebratenen Pfifferlingen. Dafür brauchen Sie: 250 Milliliter Milch. 300 Milliliter Gemüsebrühe. Einen Zweig Rosmarin. Eine gute Prise Salz. 100 Gramm mittelfeine Polenta. 50 Gramm Butter. 40 Gramm geriebenen Parmesan. Und los geht’s!Milch, Butter, Rosmarin und Salz in einem Topf aufkochen. Den Rosmarinzweig herausnehmen – er hat seine Arbeit getan. Die Polenta in die kochende Flüssigkeit rühren, Topf vom Herd nehmen, Deckel drauf und 15 Minuten quellen lassen. In die heiße Polenta den Parmesan und etwas Butter einrühren, mit Salz abschmecken.Lesen Sie auchNun zu den Pilzen. Nötig sind: 300 Gramm geputzte Pfifferlinge. Zwei Esslöffel Olivenöl. Ein Esslöffel Butter. Salz. Pfeffer. 30 Gramm Schnittlauch, in feinen Ringen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter dazugeben. Die Pilze kurz und scharf anbraten. Schnittlauch hinzu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Voilà. Dazu schmeckt Kopfsalat, gerne mit Joghurtdressing.Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Restaurant „Haus Stemberg“, dessen Stern im Gastroführer „Guide Michelin“ im elften Jahr in Folge bestätigt wurde. In der WELT AM SONNTAG schreiben die Stembergs über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen zum Nachlesen im Netz: welt.de/kochschuleSascha und Walter Stemberg