PfadnavigationHomeRegionalesNordrhein-WestfalenArtikeltyp:MeinungStembergs KochschuleGanz einfach Kürbis-CarbonaraVeröffentlicht am 18.11.2025Lesedauer: 3 MinutenPasta kombiniert mit Kürbis. Das Ergebnis ist eine Carbonara-VarianteQuelle: picture alliance/Simone Neufing/Food Collection; Sascha PerroneWalter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. In dieser Folge variieren sie einen Klassiker der italienischen Küche.Einer der Höhepunkte der Kürbissaison liegt hinter uns – Halloween. Das heißt aber nicht, dass die Kürbiszeit ihren Zenit überschritten hätte, im Gegenteil. Kürbisse verschiedenster Art türmen sich in Supermärkten und an Marktständen, und auch bei uns im Restaurant haben sie sich breit gemacht. Wir bevorzugen Hokkaido und Muscat. Ersterer ist herrlich einfach in der Handhabung, man braucht ihn nicht zu schälen, sondern nur kurz abzuwaschen, anschließend kann man ihn direkt verarbeiten. Weil man die Schale mitessen kann: bitte nur Bio-Qualität nehmen. Der Muscat erfordert etwas mehr Arbeit – er muss geschält werden, entlohnt einen für den Mehraufwand aber mit einem würzigeren, intensiveren Geschmack.Wenn es den Kürbis nicht gäbe, man müsste ihn erfinden, denn er ist eines dieser Allround-Gewächse, wie wir sie lieben, weil man so Vieles mit ihnen anstellen kann. Ganz besonders lieben wir Kürbiskerne und Kürbiskernöl – mit ein paar Kernen und einem solchen Öl bekommen unter anderem Suppen und Salate den ultimativen Kick.Beim Hokkaido-Kürbis kann man die Schale mitessenAn die Arbeit. Heute auf der Karte: etwas ganz Einfaches. Eine Kürbis-Carbonara. Dafür benötigen Sie: einen kleinen Hokkaido-Kürbis. Den Namen hat er übrigens von der japanischen Insel, da kommt er ursprünglich her. Halbieren, von Kernen und Fasern befreien (geht ganz einfach mit einem Löffel) und in kleine Würfel schneiden (1 x 1 Zentimeter). 150 Gramm durchwachsenen ungeräucherten Bauchspeck, ebenfalls in kleine Würfel. Zwei Schalotten, klein gehackt. 300 Milliliter Gemüsebrühe. Zwei Esslöffel Butter.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerfließen lassen. Schalotten und Speck farblos anschwitzen. Die Kürbiswürfel ebenfalls mit anschwitzen, für drei bis fünf Minuten. Die Brühe hinzugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen (nicht kochen), und zwar so lange, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Und damit kommen wir zur Pasta.Lesen Sie auchIn einem Topf mit gesalzenem Wasser 400 Gramm Nudeln bissfest kochen. Währenddessen vier Eier bereitstellen. Außerdem 50 Milliliter Milch, 100 Gramm Parmesan, Salz sowie schwarzen Pfeffer. Alle Zutaten miteinander verrühren. Sobald die Nudeln gar sind: abschütten, dabei unbedingt 150 Milliliter Nudelwasser auffangen. Die Nudeln in einen Topf geben, die Kürbismasse hinzugeben und danach das Nudelwasser. Mittlere Hitze anstellen. In die heißen Nudeln kommt jetzt die Ei-Käse-Mischung. So lange rühren, bis es bindet. Und fertig ist die Kürbis-Carbonara. Geben Sie zum Abschluss noch etwas frisch geriebenen Parmesan über das Gericht, obendrein Schnittlauch und schwarzen Pfeffer. Und falls Sie es vegetarisch bevorzugen sollten, lassen Sie den Speck einfach weg.Walter Stemberg und Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“. In WELT AM SONNTAG schreiben die Stembergs über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen: welt.de/kochschuleSascha & Walter Stemberg