PfadnavigationHomeRegionalesNordrhein-WestfalenArtikeltyp:MeinungStembergs KochschuleEs muss nicht immer ein ganzer Vogel seinVeröffentlicht am 27.12.2025Lesedauer: 3 MinutenFans von Ente à l’Orange: Sascha (l.) und Walter StembergQuelle: Sascha Perrone; Foodcollection/picture allianceWalter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. Heute zeigen sie, wie man bei der Zubereitung eines Weihnachtsklassikers völlig entspannt bleiben kann.Immer wieder berichten Gäste in unserem Restaurant, dass sie Festtage regelrecht fürchten – des Essens wegen. Ein innerer Trieb scheint ihnen zu befehlen: Es muss an diesem Abend eine Ente oder ein Huhn im Ganzen geben! Und damit fängt der Stress an. Da ist die Angst vor dem Zerlegen. Herrjeh, das Messer ist stumpf. Wo genau muss ich noch mal einschneiden? Oh Schreck, falscher Garpunkt. Und viel zu viel Fleisch, das an der Karkasse haften bleibt.Das alles muss nicht sein – wenn Sie sich von dem Gedanken verabschieden, dass es ein Vogel im Ganzen sein muss. Wie wäre es denn mal mit einer Entenbrust mit Orangensoße? Ente à l’Orange, wie der Fachmann sagt. Dafür brauchen Sie: Vier Entenbrüste à 200 Gramm. Einen Esslöffel Rapsöl. Zwei ungespritzte Orangen. 150 Milliliter Rotwein. 150 Milliliter Geflügelbrühe. Einen Sternanis. Zwei Esslöffel Johannisbeergelee. Salz und Pfeffer.Anbraten in der Pfanne, garen im OfenDie Entenbrüste freiparieren, das heißt: von Fett, Sehnen und allem Überflüssigen befreien. Die Haut – den Fettdeckel – mit einem scharfen Messer karreeförmig, also längs und quer, einritzen. Vorsicht: nicht zu tief ritzen, das Fleisch muss unbeschadet bleiben. Von beiden Seiten salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.Nun zu den Orangen. Mit einem Sparschäler von einer Orange zwei, drei schmale Bahnen dünn abschälen. Als Nächstes beide Orangen mit einem scharfen Messer schälen. Die Orangenfilets – sie stecken zwischen den Trennhäuten – herauslösen. Aus den Schalen den restlichen Saft herauspressen und auffangen. Die Schalen entsorgen.Lesen Sie auchBackofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Pfanne auf den Herd und das Öl hineingeben. Die Brüste auf der Hautseite hineinlegen und zwei Minuten anbraten, ebenso lange auf der anderen Seite. Pfanne vom Herd ziehen, aber noch nicht wegstellen. Die Brüste auf ein Blech legen und für circa neun bis zwölf Minuten im Ofen garen.Die Pfanne mit dem Entenfett erhitzen, mit Rotwein ablöschen, dann Sternanis und den Orangenabrieb hineingeben. Reduzieren auf ein Drittel. Orangensaft, Geflügelbrühe und Johannisbeergelee dazugeben. Einkochen, bis die Soße die gewünschte Dicke hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich die Orangenfilets dazugeben.Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur kurz ruhen lassen. Auf keinen Fall in Alufolie wickeln, denn dann fängt die Haut zu schwitzen an und wird weich – und sie soll ja knusprig sein. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit der Orangensoße garnieren. Als Beilage gerne Kartoffelpüree und Rosenkohl mit Speck. Frohes Fest – welches auch immer!Walter Stemberg und Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“. In WELT AM SONNTAG schreiben sie über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen: welt.de/kochschuleSascha und Walter Stemberg