PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenSpitzenkücheWenn der ganze Fisch verarbeitet wird – wie sonst nur FleischVon Georges DesruesVeröffentlicht am 10.10.2025Lesedauer: 5 MinutenFetter Fang: Jacopo Ticchi (r.) beim Einkauf auf dem Fischmarkt in RiminiQuelle: George Desrues/Georges DesruesFermentation und Lufttrockung, Leberparfait und Rillette: Eine Generation von Köchen entdeckt den Fisch neu – und nutzt nahezu alle seine Bestandteile. Sie wollen die größtmögliche Geschmackstiefe erreichen.Jacopo Ticchi macht kein Hehl daraus, dass die Idee mit der Reifung nicht von ihm stammt, sondern vom australischen Koch Josh Niland. Der brachte vor sechs Jahren den Bestseller „Der ganze Fisch“ heraus – und revolutionierte damit die Verarbeitung und Zubereitung der Schuppentiere. „Für mich war das Buch eine Offenbarung, es hat meinen Bezug zu meiner Arbeit radikal verändert“, sagt Ticchi. „Fisch so zu verarbeiten, als wäre es Fleisch – davon hatte ich bis dahin noch nie gehört.“ Kurz nachdem ihm der Band in die Hände gefallen war, übernahm der Italiener eine ehemalige Pizzeria in der Shoppingmeile nahe dem Strand und den Bettenburgen seiner Heimatstadt Rimini, nannte das Lokal „Da Lucio“ und begann zu experimentieren. Nur unter Nicht-Italienern ist Rimini vor allem als Badeort mit dem wenig schmeichelhaften Beinamen „Teutonengrill“ bekannt. Tatsächlich zählt die Stadt auch zu den bedeutendsten Fischereihäfen an der Oberen Adria. An hochwertigen Grundzutaten mangelte es dem Koch also nicht. Auch der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Im Vorjahr übersiedelte das inzwischen italienweit bekannte Fischrestaurant an eine eindrucksvolle Location am Ende eines langen Stegs und umgeben vom Meer. Ticchi ist einer von vielen europäischen Köchen, die sich vom Australier Niland inspirieren lassen und auf Trockenreifung setzen, um ähnlich wie bei Steaks eine unerwartete Geschmackstiefe aus Fischen herauszuholen. „Entscheidend für die Reifung von Fischen ist das richtige Verhältnis zwischen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit“, sagt er, „zudem hängt die Dauer von Spezies und Größe ab. Es geht darum, Aromen und Konsistenz zu komprimieren, indem man den Wassergehalt reduziert, ohne dass das Fleisch zu trocken wird.“ Dann bringt er ein Brett an den Tisch, auf dem verschiedene Fischteile liegen, jedes mit einem Kärtchen versehen, das Art und Reifedauer angibt. Der Fettgehalt spiele auch eine Rolle, denn je fetter der Fisch sei, desto länger könne er reifen. „Das Fett bremst das Austrocknen“, erklärt der Koch, „manche Arten schaffen 20 Tage, aber wir wollen hier ja nicht mit Rekorden prahlen, vielmehr geht es darum, zu verstehen, welches die ideale Reifedauer für jedes einzelne Exemplar ist.“ Spannende Anklänge von ProsciuttoBeim Bauchfleisch der Gelbschwanzmakrele (ital: „ricciola“), die er serviert, ist das Resultat erstaunlich und vielschichtig: Die Textur fest und zugleich cremig, der Geschmack charmant verdichtet, tiefgründig und mit spannenden Anklängen von Prosciutto oder von richtig guten eingelegten Sardellen. „Nach meiner Erfahrung ist die Gelbschwanzmakrele der Fisch, der sich für die Reifung am besten eignet, weil er viel festes Muskelfleisch hat und kaum austrocknet“, sagt Ticchi, „der Steinbutt ist auch super, aber doch um einiges delikater.“ Generell sei der Winter die bessere Zeit, um die Fische zu reifen, da ihr Fleisch in der kalten Jahreszeit mehr Fett enthalte. Lesen Sie auchIn Wahrheit hat auch Josh Niland nichts erfunden. Eine Methode, mit der frischer Fisch durch Reifung eine festere Konsistenz und tiefere Aromen bekommt, gibt es in Japan schon lange: Sie nennt sich „jukusei“. Auch ist die Trockenreifung nicht der einzige Zugang, der in Josh Nilands Buch behandelt wird. Ein weiterer ist die Verarbeitung des Fisches vom Kiemen bis zur Flosse, in Anlehnung an die Nose-to-tail-Philosophie – der Verwertung von der Schnauze bis zum Schwanz, die bei Landtieren schon länger betrieben wird. Nach diesem Prinzip arbeitet auch die Küchenchefin Olive Davoux in ihren beiden angesagten Pariser Restaurants „Sur Mer“ und „Comptoir sur Mer“, nur dass ihre Gelbschwanzmakrelen meist im Atlantik und selten im Mittelmeer gefischt werden. „Was ich an ihr schätze, ist der hohe Fettgehalt und der zarte Schmelz des Fleisches“, sagt Davoux. „Dadurch erinnert sie an eine Mischung aus Thunfisch und Goldbrasse.“ Am liebsten verarbeitet sie besonders große Exemplare. „Da fällt viel Wertvolles ab. Aus dem Kopf machen wir Rillettes (eine Art Fischpastete, Anm. d. R.) oder feine Kroketten. Die Leber verarbeiten wir zu einem intensiven Jus oder zu Parfait. Und wenn wir auf Rogen stoßen, machen wir daraus Tarama, also einen Aufstrich. Oder wir trocknen ihn und erhalten Bottarga, die wir über unterschiedlichste Gerichte hobeln können.“ Bei Süßwasserfischen hilft die Meisterlake Für Lukas Nagl im Restaurant „Bootshaus“ am oberösterreichischen Traunsee kommt Gelbschwanzmakrele eher nicht infrage, genauso wenig wie jede andere Art von Makrele. Der Mittdreißiger gilt als Meister der Verarbeitung von Süßwasserfisch aus den Seen des Salzkammerguts. „Weil er weniger fett ist und weniger Salz im Körper hat, eignet sich Süßwasserfisch nicht so gut für die Trockenreifung wie Meeresfisch“, sagt Nagl. Deshalb setzt der Sternekoch etwas ein, das er Meisterlake nennt. „Dabei wird frischer Fisch veredelt, indem man ihn bis zu einer Stunde in eine Lake mit drei Prozent Salz und einem Prozent Zucker einlegt“. Das sorge für eine bessere Konsistenz und bewahre beim Garen die Saftigkeit, betont der Koch, der aus Prinzip immer den gesamten Fang kauft, den ihm die Fischer bringen – und auch ausnahmslos alles davon verwendet. Inklusive der Abschnitte, Gräten und Flossen, aus denen er eine fermentierte Würzsauce macht, wie man sie aus Vietnam oder Thailand kennt. Noch weiter in Sachen Veredelung von Meerestieren geht das Restaurant mit dem ungewöhnlichen Namen „Fishølogy“ in Barcelona. Gegründet wurde es von zwei jungen Italienern, Riccardo Radice und Giulia Gabriele, die sich selbst als „Fisch-Charcutiers“ bezeichnen und Fisch tatsächlich wie Fleisch behandeln. Dafür greifen sie althergebrachte Konservierungstechniken auf wie Einsalzen, Einlegen und Räuchern. Und erzeugen so Schinken, Pasteten und Wurstwaren wie etwa eine spektakuläre Blutwurst aus Tintenfisch. Und was sagt der Meister aus Australien selbst zu dem weltweiten Trend, den er initiiert hat? „Es ist ein ermutigendes Zeichen, dass junge Köche zunehmend die Absurdität erkennen, wenn Fisch auf sein ödes Frischfilet reduziert wird und die Hälfte des Tieres im Mülleimer landet“, sagt Josh Niland. Auf Instagram postet der „Fish Butcher“ (Fischmetzger) Rezepte für so gewagte Kreationen wie geräucherte Oktopus-Milz, Thunfisch-Mortadella oder Terrine aus Forellenkopf – und erreicht damit rund 380.000 Follower. Es sieht also aus, als hätte ein Umdenken begonnen – und als würde die ambitionierte Küche allmählich verstehen, was man mit den Teilen von Fisch alles anstellen kann, die bislang als ungenießbar galten.