Chi è abituato a bere vino, soprattutto in bottiglia, sarà incorso almeno una volta in un tappo di plastica al posto del più antico e tradizionale tappo in sughero. Per decenni, il tappo è stato visto semplicemente come un sistema di chiusura per isolare il contenuto della bottiglia dall'ambiente esterno.
Certo, i più esperti conoscevano già le differenze tra i due tipi, ma per la maggior parte delle persone, il tappo è semplicemente un componente della bottiglia. Adesso, questa teoria è stata definitivamente smentita dalla scienza: il tappo è un vero e proprio ingrediente che determina le proprietà del vino.
Una ricerca pubblicata su Science Advances propone una lettura molto più articolata del suo comportamento. Secondo gli scienziati dell'Università della Borgogna, il sughero partecipa direttamente all'evoluzione del vino, regolando il trasferimento dell'ossigeno e rilasciando sostanze che modificano le reazioni chimiche all'interno della bottiglia.
L'ossigeno rappresenta uno dei fattori più importanti durante l'invecchiamento del vino. Una quantità limitata favorisce la maturazione, attenua i tannini e contribuisce allo sviluppo di una maggiore complessità aromatica. Un apporto eccessivo, invece, accelera l'ossidazione dell'alcol e dei composti fenolici, altera il colore del vino e ne compromette le caratteristiche organolettiche.
