Per tanto tempo il concetto di terroir è stato raccontato come una combinazione di suolo, clima e mano dell’uomo. Una triade quasi mitologica, rassicurante nella sua chiarezza. Negli ultimi quindici anni, però, la ricerca scientifica ha iniziato a incrinare questa visione introducendo un quarto attore, invisibile ma decisivo: il microbiota.
Parlare di microbiota significa parlare dell’insieme di microrganismi che abitano un ambiente. Nel caso del vigneto, si tratta di batteri, lieviti, funghi, protozoi, nematodi, piccoli insetti che vivono nel suolo, sulle radici, sulle foglie e perfino sulla buccia degli acini. Non sono presenze marginali ma un sistema vivente complesso che interagisce continuamente con la pianta e con l’ambiente circostante.
Il primo passaggio chiave, spesso sottovalutato, è questo: il suolo non è un supporto inerte ma un ecosistema. Ospita comunità microbiche estremamente diversificate che influenzano direttamente la vite, dalla crescita alla resistenza agli stress.
Dal suolo alla pianta, dalla pianta al vino
La ricerca più recente mostra con chiarezza un punto fondamentale: il microbiota della vite deriva in larga parte dal suolo. Studi condotti negli Stati Uniti, come quelli dell’Università di Chicago, hanno dimostrato che la maggior parte dei batteri presenti sulle uve proviene proprio dal terreno e varia da vigneto a vigneto, anche a pochi chilometri di distanza. Questo passaggio è cruciale perché ribalta una visione tradizionale. Non è solo il suolo, come matrice fisico-chimica, a influenzare il vino. È il suolo come serbatoio biologico.
