Fare il vino non è poesia o, almeno, non subito. L’uva, attaccata alla pianta, se potesse fare di testa sua, crescerebbe libera e spontanea, arrampicandosi senza tante regole (è la mano dell’uomo che riduce la vite a un bonsai) e, una volta concluso il suo ciclo vitale destinerebbe i propri frutti e i propri semi alla riproduzione della specie. In seguito all’aceto e non al vino.
Quindi il vino si produce per interruzione di un processo naturale attraverso la mano dell’uomo che utilizza tecnica e tecnologia. Ma partiamo dall’inizio - dalla vigna appunto - e dai suoi frutti che non devono aver subito trattamenti con prodotti chimici di sintesi. Sarebbe già qualcosa a dare un senso alla fuorviante definizione di “vino naturale”, datemi retta!
L’epoca di vendemmia dipende dal vitigno, dal clima e (ovviamente) da chi decide. L’uva si raccoglie a mano se si può, con le macchine se si deve, ma sempre con una generosa dose di logica: quella buona non aspetta, quella marcia non perdona.
Terminata la raccolta i grappoli entrano in cantina dove iniziano le vinificazioni che possono essere tre: bianco, rosato e rosso. La tecnica più diffusa prevede l’eliminazione dei raspi e poi la pressatura che avviene attraverso presse meccaniche o pneumatiche e non più coi piedi come facevano i nostri nonni. Dopo la pressatura parte la fermentazione che avviene per mezzo dei saccaromiceti, microscopici organismi presenti sia sulle bucce dei chicchi che nell’aria. I saccaromiceti trasformano quella specie di poltiglia poco attraente chiamata mosto e generata dalla pressatura, in vino. Magia? No. Semplicemente convertono lo zucchero dell’uva in alcol (etilico in massima parte) e anidride carbonica che fuoriesce e apparentemente fa bollire il vino.
