Che cosa serve per preparare un buon espresso? Caffè macinato, naturalmente, una macchina in grado di generare pressione e acqua calda, preferibilmente a una temperatura compresa tra 90 e 96 °C. Ma siamo sicuri che quest’ultimo elemento sia davvero necessario?Un gruppo di ricerca dell’Università del Nuovo Galles del Sud, in Australia, guidato dallo scienziato colombiano Francisco Trujillo sostiene di avere inventato un “espresso a ultrasuoni”. Come ha spiegato Trujillo, si tratta di “un metodo di preparazione a temperatura ambiente che utilizza onde sonore ad alta frequenza per estrarre il sapore, gli oli, l’aroma e la caffeina dal caffè macinato”.Il sistema è più lento di quello tradizionale (impiega tre minuti invece di trenta secondi) ma consuma il 75% di energia in meno. Un risparmio importante per bar e ristoranti e soprattutto per le aziende che producono caffè su scala industriale, come nel caso dei prodotti pronti al consumo.Come funziona il caffè a ultrasuoniIl sistema sperimentale trasmette onde ultrasoniche direttamente al filtro che contiene il caffè macinato. Anziché ricorrere al calore, sfrutta un fenomeno noto come cavitazione acustica, in cui si formano e collassano minuscole bolle, generando microcorrenti che favoriscono l’estrazione dei composti solubili del caffè.Per ottenere questo effetto, i ricercatori hanno riprogettato il dispositivo in modo che le vibrazioni ultrasoniche raggiungessero tutto il cestello del portafiltro, trasformandolo in una sorta di reattore acustico. Le onde possono così propagarsi contemporaneamente da più punti, mettendo più rapidamente in movimento il liquido intorno alle particelle di caffè. “In altre parole, gli ultrasuoni ci permettono di sostituire il calore con l’energia meccanica”, ha spiegato Trujillo.Il processo, descritto più nel dettaglio nel numero di giugno del Journal of Food Engineering, punta a ottenere un caffè dalla concentrazione paragonabile a quella di un espresso. Per raggiungere l'obiettivo, i ricercatori hanno variato il grado di macinatura, la potenza degli ultrasuoni e il tempo di preparazione. Con una macinatura fine e una potenza di 100 watt, hanno ottenuto bevande in cui la concentrazione di solidi disciolti e la resa estrattiva erano in linea con i valori ideali fissati dalla Specialty Coffee Association.Ripetendo gli esperimenti nelle stesse condizioni ma senza gli ultrasuoni, i ricercatori non sono riusciti a produrre gli stessi valori. Con il sistema acustico, invece, sono bastati pochi minuti e acqua a temperatura ambiente per ottenere un caffè dall’intensità simile a quella di un espresso. “Abbiamo scoperto che il risultato migliore si otteneva tra i due minuti e mezzo e i tre minuti”.Il gruppo ha esaminato anche diversi parametri chimici. Le concentrazioni di caffeina e acido clorogenico erano simili a quelle rilevate nel caffè preparato con metodi tradizionali. Non sono emerse differenze significative neppure nel ph o nella composizione complessiva dei composti volatili responsabili dell’aroma.I consumatori noterebbero la differenza?I ricercatori hanno organizzato test sensoriali, chiedendo a 100 persone di confrontare l’espresso a ultrasuoni con quello tradizionale. Tra i partecipanti non è emersa una netta preferenza e i punteggi assegnati ad aroma, sapore, amarezza e gradimento complessivo sono risultati pressoché identici.Il gruppo di lavoro ha confrontato anche il caffè filtrato preparato con il metodo tradizionale e quello ottenuto con gli ultrasuoni. “Nel caso del caffè filtrato, nel complesso i partecipanti hanno preferito la versione preparata con gli ultrasuoni, giudicandone l’amarezza più gradevole”, ha spiegato Trujillo.Oltre a riprodurre le caratteristiche sensoriali dell’espresso, la nuova tecnica potrebbe avere anche vantaggi ambientali. Secondo le misurazioni dei ricercatori, per ottenere un caffè della stessa intensità il sistema a ultrasuoni ha consumato appena il 24% dell’energia necessaria a una comune macchina per espresso.Gli autori precisano che questo non significa che il caffè preparato con gli ultrasuoni sia identico a un espresso tradizionale. Cambiano infatti la temperatura di preparazione, il tempo di estrazione e la disposizione del caffè macinato. I risultati indicano però che è possibile ottenere bevande con caratteristiche chimiche e sensoriali paragonabili anche senza riscaldare l’acqua.La ricerca apre la strada allo sviluppo di nuove macchine da caffè capaci di preparare espresso, caffè filtrato e cold brew sfruttando un’unica tecnologia. Se questi sistemi dovessero arrivare sul mercato, il caratteristico rumore a cui siamo abituati la mattina potrebbe lasciare il posto alle vibrazioni impercettibili degli ultrasuoni.Questo articolo è apparso originariamente su Wired en Español.